Работа в ресторанах со звездами Мишлен, семья и секреты успеха от Андре Вольфа, известного шеф-повара с мировым именем

Андре Вольф уверен: не стоит полагаться на сиюминутные кулинарные тенденции. Известный немецкий шеф-повар уверен, что прежде всего важно использовать качественные продукты, чтобы создавать настоящие шедевры на тарелке. У Андре более 15 лет опыта в ресторанах с мишленовскими наградами, также он сотрудничал с мировыми звездами кулинарного искусства. Сегодня Андре – успешный создатель новых продуктов серии Mis-en-Place для Rungis Express. Какими секретами успеха поделился маэстро?

Расскажите немного о себе?

Я сам из Германии, с городка неподалеку Бонна и Кельна. Начинал кулинарную карьеру с 17 лет в House of Steinheuer, затем работал в других ресторанах. Последние 10 лет я работал в ресторане с двумя звездами Мишлен, вначале как су-шеф, а затем и как шеф-повар. Сейчас я работаю в Rungis express.

Почему вы решили кардинально изменить карьеру?

Как-то между мной и Rungis Express (клиентом которых я был) зашел разговор о продуктах и их приготовлении. После этой встречи я получил предложение работы – создавать новые продукты серии Mis-en-Place. (Прим. Mis-en-Place – серия продуктов, разработанная в сотрудничестве с известными шеф-поварами. Она не только отличается высоким качеством, но и обеспечивает экономию времени, помощь шеф-поварам и увеличивает их производительность (high-convenience food)). Я обдумывал это предложение 3 или 4 месяца, а потом сказал: «Хорошо, я сделаю это».

Это решение было непростым, ведь моя предыдущая работа была мне, как семья. Вместе с тем я работал по 14 часов в сутки, и это было нелегко. У меня двое детей, и я хотел проводить с ними больше времени. Я больше не хотел упускать, как они растут. Это и стало главной причиной смены работы.

*Фото с личного архива Andre Wolff

Чем именно вы занимаетесь в Rungis express? Большая ли у вас команда?

В Rungis express мы создаем новые продукты – high-convenience food. Главное, что они не содержат E-составляющих, абсолютно натуральные.

Команда у нас небольшая, преимущественно работаю я сам. Также есть команда по продажам, которая пробует все на вкус и дает обратную связь, понравится ли это клиентам.

Наше производство находится в Испании. Там у нас есть шеф, который раньше работал во многих ресторанах со звездами Мишлен, сейчас у него небольшая фабрика.

Вернемся к вашей кулинарной карьере: почему вы решили стать поваром? Проснулись утром и поняли, что это ваша профессия? Как это было?

Когда мне было 7 лет, я уже знал, что хочу быть поваром. Я всегда наблюдал за бабушкой, когда она что-то пекла или готовила. Мне очень нравились эти приятные ароматы. С детства я любил миксовать разные вкусы. Вообще, я всегда знал, что кулинария – это мое направление.

Каким было первое блюдо, которое вам действительно понравилось?

Когда я был маленьким, по пятницам у нас был шоколадный суп. Шоколад – в качестве соуса. Бабушка готовила также запеченный картофель и жареные яйца. Я попытался соединить шоколад с картофелем, соленое и сладкое – для меня, как для ребенка, это было идеально. Я обмакивал картофель в суп и смаковал.

У вас была возможность на in-Rest fest провести свой мастер-класс. Что вы готовили? Как все происходило? Поделитесь впечатлениями.

2 года назад наша компания стала частью METRO Group, и теперь у нас больше возможностей для Rungis express. Например, я приехал в Украину и смог провести свой мастер-класс.

На мастер-классе я хотел продемонстрировать различные текстуры в кулинарии, ведь, возможно, здесь еще не все о них знают. Я работал с желатином, растениями, пюре разной текстуры, морскими водорослями.

В качестве основного ингредиента я использовал мясо трай-тип – это говядина, треугольная мышца с верхней части кости бедра. Раньше его могли себе позволить только высокопоставленные персоны. Я также хотел показать, что в блюдах можно использовать различные части туши.

Для десерта я приготовил обычную клубнику, но необычным способом. Ранее я попробовал этот десерт в Испании. Это была клубника с моцареллой, и немного карамелизированного базилика для декора. Я взял за основу рецепт десерта, который попробовал в 2 года назад, и усовершенствовал его, разделив продукты на несколько текстур. Я всегда работаю с такими натуральными текстурами, как пудра, ксантан, эластан, с желатиновой лапшой.

Что вы готовите дома?

Дома люблю очень простые блюда. Когда я готовлю что-то сложное, мои сыновья всегда возмущаются – они любят шпинат и картофельное пюре.

Шпинат? В Украине очень трудно заставить детей есть шпинат.

В моей стране любят шпинат и простые блюда. Если мой младший сын еще иногда любит что-то эдакое, то старший нет – никаких креветок и эскалопов.

Вы работали в двух ресторанах со звездами Мишлен?

Я 15 лет работал в ресторане с двумя звездами и 90 балами по рейтингу Gomio. А начинал свою карьеру в ресторане с одной звездой. Моя кулинарная жизнь всегда была связана со звездами Мишлен.

В Украине нет ресторанов с мишленовскими звездами. Можете порекомендовать ресторанам, как получить звезду Мишлен? Возможно, национальная кухня – это залог успеха?

Это хороший вопрос. Сначала я хочу попробовать что-то у вас, и потом смогу сказать, близко это к звездам Мишлен.

Думаю, национальная кухня – это часть успеха . В Германии я знаю шеф-повара из России, который иногда добавляет русские блюда в меню. И людям это нравится. Вы можете приготовить борщ не как обычный борщ, а, как я готовил вчера, – с разными текстурами. Мне нравится, когда традиционную пищу готовят по-современному.

Что, по вашему мнению, дает больше шансов получить звезды Мишлен: если готовить национальную еду или, например, итальянскую или французскую кухню? Или это не имеет значения? Как по вашему опыту?

Считаю, важно всегда быть открытым к новому, все пробовать и перенимать разные стили. Я готовил немецкую кухню, многому научился в Испании, в Японии.

Вы комбинируете различные кухни?

Да, я люблю модернизированную европейскую пищу. Мой фаворит – Испания. Многие люди любят испанскую кухню. Испанцы очень повлияли на немецких шефов. У нас есть мастер-классы, как ваши, но несколько больше. Шефы постоянно посещают их и рассказывают о кулинарии.

Я знаю, это ваш первый визит, и вы здесь только один день, но вам что-то уже понравилось в Украине?

Я знаю только это место, и оно очень хорошее. У вас есть Черное море, пляж. Но больше всего мне понравились украинцы – это очень открытые и дружелюбные люди.

Какие сейчас тренды популярны? Следите ли вы за ними?

Новые тренды появляются постоянно, и мы можем готовить различные интересные блюда. Однако при этом важно из чего готовить. Это должны быть качественные и свежие продукты, и неважно, где вы находитесь – в Украине или в Америке. Когда вы используете качественные продукты, то можете создавать шедевры, а тренды приходят и уходят всегда.

Какие самые важные 5 вещей для шеф-повара?

Это свежие продукты; оборудование; команда, подающая блюдо гостю. Юмор на работе – также важная вещь. Когда ты на работе 12-14 часов подряд, постоянно готовишь, практически живешь на кухне, то должен быть в хорошем настроении – это помогает.

Какое ваше самое большое достижение? Чем вы гордитесь?

Я горжусь своими детьми, дети – это будущее.

Какие у вас планы на будущее? Вы составляете список, что нужно сделать, на 10 — 20, возможно, 50 пунктов или 5 лет? Или вы более спонтанный человек, сегодня здесь – завтра там?

Нет, я не планирую на 5 лет вперед. Считаю, что в будущее смотреть нужно, но я так занят в ближайшие недели и месяц, что нет времени на такое длительное планирование. Иногда на отдыхе я думаю о будущем, но не на 5 лет вперед. На такой срок я могу говорить о Rungis – мы будем создавать больше продуктов, которые понравятся людям и будут продаваться. Это главная наша цель. Ты можешь творить, но должен это еще и продавать – это основа бизнеса. Именно поэтому мы планируем увеличить команду продаж. Они должны знать, будет ли продаваться наш товар, будет ли он популярным.

Возможно, вы хотите что-то пожелать украинским шеф-поварам, рестораторам, всем украинцам?

Я желаю украинским шеф-поварам, чтобы Мишлен таки приехал в Украину. Вчера я услышал от других шефов, что они хотят готовить и получать звезды, но ничего не происходит. Считаю, это не очень хорошо. Надеюсь, в следующем году люди Мишлен посетят Украину. Ведь у вас есть возможности, у вас есть море, хорошая еда, приятная и хорошая природа – у вас есть все!