Работаем

Новые вкусы новой украинской кухни

Украинская национальная кухня богата не только простыми традиционными блюдами, но и настоящими кулинарными шедеврами из локальных продуктов. Аутентичные рецепты в сочетании с современными техниками приготовления делают новую украинскую кухню одной из самых колоритных в мире. Чем же удивляют украинские шеф-повара?

Виктор Титов.

Бренд-шеф сети ресторанов G-GROUP, основатель Ukrainian South Chef Association и Кубка Украины по Кулинарии «Южная Пальмира», судья национальных и международных кулинарных соревнований

«Пока еще рано называть современную украинскую кухню «высокой», лучше остановиться на определении «новая». Я считаю, что изменить ситуацию можно лет через пять или даже меньше.

Чтобы развивать национальную гастрономию, необходимо обратить внимание на локальные продукты с моря, леса. Их в Украине много, особенно в южных регионах. При использовании своего, хорошо изученного и понятного продукта, есть несколько важных преимуществ. Прежде всего, такие товары – всегда свежие, ведь не нужно тратить время на длительную транспортировку из других стран. Во-вторых, это снижает их себестоимость (ведь нет необходимости в логистических затратах и ​​др.) – чем ближе находится продукт, тем дешевле будет блюдо.

Конечно же, стоит следить за современными мировыми тенденциями, способами и технологиями приготовления, новейшим оборудованием – без этого на кухне не обойтись».

Блюдо от шефа: Свинина с овощным муссом и спаржей

Блюдами из свинины никого не удивить. Но особенность этого блюда в том, что оно готовится из привычных нам продуктов. Основа – мясо с брюшной части, которое запекается в духовке при температуре 180 градусов в специальном маринаде. Его Виктор Титов готовит из подсолнечного масла, с добавлением соли, перца, паприки и сухого чеснока. Подается блюдо вместе с кукурузой, картофельным и свекольным пюре. Особую роль, по словам Виктора, играет именно подача. Все составляющие блюда должны быть выложены в четкую геометрическую форму, а пюре добавляется в виде капель и украшается зеленью.

Евгений Zipper Зедрин.

Шеф-повар Boffo Gallery Bar, член Ukrainian South Chef Association

«Для меня украинская кухня – это, прежде всего, локальные продукты. Мы сотрудничаем только с национальными производителями, фермерами. Особый интерес вызывают продукты, которые мало кто использует. Например, просо. Когда вы в последний раз пробовали блюдо из проса? Раньше эту крупу постоянно использовали для приготовления, а сейчас о ней все забыли. На самом деле, по вкусовым качествам она ничем не уступает даже киноа.

Простой продукт не означает, что будет невкусно. Раньше я часто готовил блюда из карамболя и других непривычных для украинцев ингредиентов. Сейчас удивляю необычными интерпретациями известных рецептов».

Блюдо от шефа: Просо с кроликом, овечьей брынзой, цветной капустой и шпинатом

Это блюдо – это своего рода интерпретация ризотто. Главное условие – традиционные ингредиенты здесь заменены украинскими продуктами. Вместо риса используется просо, а мясо лучше брать из кролика (и готовить его при низкой температуре, чтобы у него был более нежный вкус). Сливки, которые добавляются по классическому рецепту, Евгений Зедрин заменил на домашние сливки и брынзу. А для хрустящего вкуса добавил цветную капусту. Финальным аккордом шефа стала плотная подушка из шпината и шпинатной пыли. Благодаря такому насыщенному цвету блюдо выглядит очень необычно.

Андрей Дромов.

Бренд-шеф и управляющий ресторана Budapest, член Ukrainian South Chef Association

«Я рос в то время, когда украинская кухня была, мягко говоря, не актуальной. Тогда все стремились научиться готовить суши, ризотто, пасту – все, что угодно, только не наши блюда. Сейчас ситуация изменилась. Я очень рад, что мне и другим известным шеф-поварам со всей Украины удалось создать серьезную коалицию единомышленников. Вместе мы стараемся популяризировать национальную кухню как в пределах нашей страны, так и на международном уровне. Это поможет Украине стать заметной точкой на гастрономической карте мира».

Блюдо от шефа: Тартар из черноморской креветки

Тартар – популярное блюдо, которое часто готовят в заведениях, особенно в южном регионе. В качестве главного ингредиента зачастую используют морской гребешок, однако особенность и сложность именно этого блюда в том, что Андрей Дромов использовал креветку. По словам шефа, ее небольшой размер превратил процесс приготовления в настоящую ювелирную работу. Готовится блюдо с лимонной икрой, а подается в чипсе из кожуры белого амура. Усиливает морской колорит оригинальная презентация. Блюдо подается не на тарелке, а на настоящих камнях, которые Андрей собственными руками собрал на море.

Виталий Гуралевич.

Бренд-шеф сети ресторанов «Самогонная ресторация», член Ассоциации шеф-поваров Украины

«В 2017 году у меня была возможность представить современную украинскую кухню в Брюсселе на специальном мероприятии закрытого Королевского Клуба. Среди гостей были послы, бароны и другие высокопоставленные лица. Очень приятно, что они высоко оценили наши блюда. Это еще больше побудило меня развивать, популяризировать и открывать именно современную украинскую кухню миру.

Что касается Украины, то наши люди и гости ресторанов еще не готовы к кардинальным изменениям в меню и культуре потребления в целом. Ситуацию нужно менять: объединяться и проводить гала-ужины, мастер-классы, создавать в меню заведений тематические страницы с современной украинской кухней. Это поможет постепенно приучать нашего потребителя к изменениям».

Блюдо от шефа: Форель с кремом из сельдерея, маринованной молодой свеклой и яблочно-хреновым соусом

Легкое блюдо из форели очень нравится посетителям. Готовить ее несложно, и результат превосходит все ожидания. Сложность работы с этой рыбой заключается в том, что нужно очень тщательно выбрать косточки. Обычно Виталий Гуралевич делает это с помощью специального пинцета. После очистки филе замачивается в соляном растворе на 15 мин, затем обмакивается в масле, посыпается тимьяном и готовится. Рыбу лучше запекать на открытом огне или в жарочном шкафу.

 

Локальные продукты, натуральный вкус и оригинальная подача – такие главные тренды новой украинской кухни выделяют шеф-повара. И своими блюдами каждый раз доказывают, что способны вывести украинское кулинарное искусство на качественно новый, мировой уровень.