«Десерты – это самая недооцененная вещь, которая есть в ресторане» – слова кондитера Кирилла Смияна, и с ними трудно не согласиться. Как сделать, чтобы на ваше десертное меню обратили внимание? Что труднее: готовить десерт или другие блюда?
Мы пообщались с известным кондитером Кириллом Смияном, основателем Всеукраинской ассоциации кондитеров, судьей шоу «Король десертов», и узнали ответы на все вопросы.
Почему занимаетесь именно десертами?
Это вообще случайно получилось. Я купил помещение, оно простояло пол года, и я решил сделать в нём кофейню. Купил франшизу известной марки, и после того, как попробовал то, что продаю, подумал: «Ну я же не могу травить людей». Я пришел с офиса и сделал свой первый торт, пражский, продал его за 15 минут и это было уже что-то новенькое. Так я решил заниматься этим постоянно.
Десерты легче готовить чем вторые блюда, закуски? Или нет?
С одной стороны, сложнее, а другой стороны, легче, потому что для того, чтобы приготовить какое-то блюдо, там нужна интуиция. Когда вы берёте технологичную карту любого блюда – там всё описано, там всё прописано, но это больше творческий процесс. А когда ты готовишь десерт, у тебя всё расписано по секундам, не по 20-30 грамм, а по грамму.
Получается, труднее готовить десерт?
Но! С этой стороны может быть и легче, потому что вам не нужно париться. Когда я делал свои первые макаруны, то мне, как человеку собранному, это ничего не стоило. Главное, чтобы рецепт был правильным. И когда у тебя есть правильный рецепт – ты чётко выполняешь все действия, у тебя всё получится железобетонно. Когда ты берёшь мясо, тебе говорят «Обжарить его с каждой стороны по 2 минуты». На каком огне? Что делать, как делать? Сколько добавить? Дать мясу полежать 10 минут, а что потом с ним делать? Поэтому, с одной стороны – легче, с другой – гораздо сложнее.
Существуют десерты, которые больше подходят для зимней или летней поры года?
Конечно, зимой люди любят более тяжелые десерты, шоколадные. Например, очень популярным становится торт «Пьяная вишня». Ведь летом люди хотят чего-то более легкого, воздушного, а зимой – наоборот, яркого и насыщенного, кремового. Кстати, чтобы приготовить по-настоящему вкусный торт с вишней, нужно выбирать только качественные ягоды. В METRO таковые имеются, свежезамороженные и в большой упаковке – и это очень удобно.
В чем особенность десертного меню?
Мало кто знает, но десерт – это наиболее высокомаржинальная позиция из всех, что есть в ресторане. И это очень недооценена вещь, которой пользуются очень мало рестораторов. Ведь даже после того, как человек заказывает свой стейк / пюре / суп, ему обязательно захочется десерт. Кстати, если оборот в вашем ресторане меньше, чем 15 000 грн / день, то самостоятельно делать десерты нет смысла. Ведь экономика десертного меню зависит от заработной платы кондитерам, списания, дополнительных ингредиентов, отдельного рабочего места (кондитерского цеха). Гораздо лучше заказывать десерты уже в готовом виде.
Какой десерт должен попробовать каждый?
Каждый должен попробовать любой французский десерт. Как пример – это тот же самый торт «Опера». Хотя на самом деле я не знаю, как можно выбрать один. Ведь чем больше ты пробуешь – тем больше ты начинаешь понимать эти десерты, по-настоящему их оценивать. Разное качество и различное исполнение.
Что бы вы посоветовали людям на диете? Возможно, какие-то диетические десерты?
Я бы посоветовал людям не быть на диете (смеется). А если серьезно, то диетические десерты – это все утопия. В любом случае вы будете есть ненатуральные ингредиенты: сахарозаменители, немолочные сливки и т.д. Создать десерт с малым количеством калорий из натуральных продуктов – невозможно.
Скажите, пожалуйста, какой ваш любимый десерт на праздник?
У меня их несколько: торт «Опера», «Монастырская изба», «Пражский» и вафельный торт.
Почему?
Вафельный торт – это вкус детства. Еще у меня есть моя любимая шоколадная колбаса. Ту, которую делаю я по рецепту моей бабушки, до сих пор продаю у себя. Ну, а все остальное … Я люблю масляные кремы. Например, в «Опере» есть масляной крем, но он сочетается с ореховым бисквитом и всем остальным.
И финальный вопрос: какие десерты входят в ТОП-5 каждого ресторана?
Медовик, Наполеон, пражский торт, сырник и макарун.
Создавать по-настоящему вкусные и яркие десерты вы сможете в любое время, главное – это желание, творчество и качественные ингредиенты. И если с желанием и творческими порывами вы справитесь самостоятельно, то с качественными ингредиентами поможет METRO.
Творите!
