Работаем

Кулинарные тренды-2018: мировые тенденции и советы от украинских шеф-поваров

Кулинарная мода, как и любая другая, не стоит на месте. Новые сочетания продуктов, новые вкусы появляются не только благодаря творчеству шеф-поваров. Изменения диктуют и сами потребители, а производители еды и рестораторы делают все, чтобы удовлетворить самые изысканные вкусы.

Мы пообщались с известными шеф-поварами Украины и узнали у них, какие мировые кулинарные тенденции будут главными в 2018 году. Как они влияют на культуру потребления в Украине, и какими вкусными новинками радовать своих посетителей?

  1. Кулинария как наука

Чтобы создавать вкусные и необычные блюда, полагаться только на интуицию недостаточно. Вкуса можно достичь благодаря точному сочетанию микроэлементов при определенных температурных режимах. Поэтому кулинары должны изучать биохимию, соотношение продуктов, в совершенстве знать техническую сторону всех процессов.

«Сейчас эра технологий, и те повара, которые на протяжении последнего десятилетия, например, работали в классике (ред. – в классическом стиле), должны совершенствовать свои знания. Они должны изучать различные тонкости, ферментацию, приготовление при низких температурах, необычные сочетания белков и углеводов на молекулярном уровне. Раньше говорили, что повар – практически волшебник. Когда он готовит, рецепта не знает никто. И когда блюдо готово, у всех аж дух захватывает, мол, это магия. Сейчас это точная наука, как математика».

Игорь Брагин, президент Ассоциации шеф-поваров Украины

  1. Органика и эко продукты

Органические продукты и продукты для здорового питания уже не первый год в тренде. И 2018-ый не принесет кардинальных изменений. Доля органических продуктов в ресторанном бизнесе и дальше будет расти, впрочем, о полном переходе на органику говорить пока рано.

«Как и мир моды, кулинарный мир ежегодно меняется. Сейчас меня интересуют органические продукты, здоровое питание. Я убежден, будущее кулинарии не ограничится красивой презентацией и интересным вкусом. Важным будет сочетание полезных веществ в пище – белков, жиров, углеводов и микроэлементов. Хочется создавать что-то полезное для людей».

Олег Панько, шеф-повар ресторана Bel étage Event club

 

 «Да, органика сейчас в тренде. Об этом многие пишут и говорят. Однако надо спуститься с небес на землю и оценить масштабы этого развития. По сравнению с Европой или Америкой, они очень малы. Мы все работаем в ресторанном бизнесе, и он должен быть прибыльным. В отдельных секторах мы можем работать с органикой. Но полностью заменить все продукты ресторана органическими сейчас невозможно. Если, например, блюдо состоит из 15 ингредиентов, десять из которых – органические, то какая она? Органическая или нет?»

Игорь Брагин, президент Ассоциации шеф-поваров Украины

  1. Сезонность меню

Свежими типично летними овощами среди зимы сейчас гостей не удивишь. Да и не нужно, ведь сейчас все больше приобретает популярность тренд сезонности. Речь идет не только о продуктах, соответствующим времени года за окном, но и о полной смене меню каждый сезон. Кроме того, в Украине этот тренд включает еще и адаптацию блюд к рождественскому и пасхальному постам.

  1. Made in Ukraine, или Мода на локальные продукты

Глобализация затронула и ресторанную сферу: креветки из Аргентины, голубика из Чили или сельдь из Норвегии – явление уже вполне обыденное. Большинство рестораторов пытается использовать региональные продукты, создавая неожиданные сочетания.

«Сейчас главный тренд продолжает прошлогодний, то есть это локальные продукты, их развитие. То, о чем мы давно уже забыли, например, брюква или корень петрушки, пастернак, сорта картофеля – это все растет на нашей земле. И из этих продуктов выходят уникальные и интересные блюда. Мы должны развивать это направление».

Алексей Повторейко, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины, шеф-повар ресторана Whisky Corner

 

  1. Крафт или фермерство?

Популярность крафтовых продуктов стала логическим продолжением тренда локальности. Рестораны сами готовят некоторые продукты, выращивают ингредиенты для них либо заказывают их у небольших местных поставщиков. Их несомненное преимущество – «ручное» производство и уникальность рецептуры. Производители могут лучше контролировать качество продуктов и быстрее адаптируются к запросам ресторана, нежели крупные предприятия.

«Сейчас в тренде крафтовый продукт. Когда ты сам засаливаешь, сам маринуешь, заготавливаешь. Сейчас популярно все соусы делать своими руками. Ну разве что, кроме соевого. Но и его мы тоже скоро научимся готовить».

Андрей Дромов, бренд-шеф и руководитель ресторана «Будапешт» (Одесса)

 

«Сейчас шефы начинают работать непосредственно с фермерами, сами выбирают правильную качественную продукцию. Если раньше были независимые поставщики, привозили в ресторан, что им заблагорассудится, то сейчас шефы сами выбирают, у кого брать продукцию».

Алексей Повторейко, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины, шеф-повар ресторана Whisky Corner

 

  1. На любой вкус

 

От блюд для сыроедов до веганского меню – большинство заведений не только увеличивают количество овощных блюд или указывают блюда без лактозы, но также предлагают полностью альтернативное меню для своих гостей. Переосмысление блюд индийской кухни, популярность растительных таких источников белка, как тофу, темпе, орехов делает вегетарианскую кухню еще более привлекательной и разнообразной.

  1. Изысканная простота

Все необычное и непонятное вначале вызывает настороженность и неприятие. Так уж было заложено эволюцией, и эта человеческая черта – не исключение и сейчас. И чтобы заведение пользовалось популярностью, следует все же удерживать баланс между экстравагантностью блюд и их понятностью.

«Недавно проходил курс в одном из самых известных европейских институтов – Баскском кулинарном центре. Все, что там в тренде, к нам придет еще не скоро. Например, съедобная плесень на грибах – рокфор, пенициллин, которые мы выращивали, ферментированные жуки.

Можно удивлять ферментированных фишками, необычными ингредиентами: сушеной брынзой или икрой. Однако это будет один раз – если пригласить гостей, устроить презентацию, как театральное представление. Но обычно посетителям больше по душе то, что будет для них понятным. Жив тот ресторан, в который люди приходят каждый день».

Алексей Швец, бренд-шеф сети ресторанов Argentina Grill