Попробовать изысканные блюда высокой кухни, приготовленные из элитных продуктов звездными шефами — это возможно, если вы стали гостем мастер-класса от METRO “Голландская телятина и французская птица”. Напоминаем, как это было, и рассказываем всем, кто пропустил событие, чем угощали гостей кулинарные мастера и почему вам обязательно нужно побывать на следующем мастер-классе.
23 марта на локации Maresto прошел мастер-класс “Голландская телятина и французская птица”, организатором которого выступила компания METRO. Накануне мероприятия в социальной сети Facebook были разыграны двадцать эксклюзивных билетов: победители стали гостями мастер-класса, все остальные поклонники высокой кухни могли наслаждаться прямой трансляцией события.
Звездные шефы
Проводили мастер-класс шефы Стефан Вайттинадан и Девид Вейнстра.
Стефан Вайттинадан приехал в Украину из Франции — эпицентра мировой гастрономии. Он работал в ведущих ресторанах Парижа и готовил для самых требовательных гостей. Сейчас шеф живет в Киеве и возглавляет ресторан “Intercontinental Kyiv”. Как истинный парижанин, Стефан провел первую часть мастер-класса, посвященную французским блюдам из птицы.
Девид Вейнстра приехал на мероприятие из Нидерландов. За плечами Девида солидный опыт работы в ресторанах со звездой Мишлен. На родине он славится как смелый экспериментатор, кулинарный учитель и вдохновитель. Сейчас шеф много путешествует по миру, проводит мастер-классы и семинары, но о голландских корнях Девид Вейнстра не забывает, поэтому на нашем классе презентовал голландскую телятину и блюда из нее.
Фуа-гра и французский петушок кокюле
Фуа-гра (foie gras) — жирная печень утки или гуся, выращенного и вскормленного по специальной технологии. Это невероятно вкусный и полезный продукт, истинный деликатес и атрибут роскошной жизни.
Лидером по продажам и потреблению фуа-гра является Франция, в этой стране знают, как создавать первоклассный продукт. Именно поэтому для мастер-класса было отдано предпочтение французской фуа-гра из утиной печени от LDC Foods. Это компания-лидер по производству экопродуктов из птицы, объединяющая ряд торговых марок, в том числе фуа-гра Domaine De Lanvaux. Все продукты сертифицированы комитетом Cifog.
Фуа-гра используется в сыром, полуготовом и консервированном виде в качестве изысканной закуски. Шеф Стефан Вайттинадан угощал гостей foie gras mi cuit (т. е. приготовленное, в нашем случае жаренное и полувареное) и foie gras cru (т. е. сырое).
После дегустации гостей ждало кулинарное шоу в исполнении Стефана: шеф приготовил классическое блюдо французской кухни — турнедо Россини (Tournedos Rossini)! Для этого он использовал филе утки барбари, которое предварительно приготовил в су-виде с чесноком, тимьяном и сливочным маслом. На порционные утиные медальоны шеф выложил обжаренные ломтики фуа-гра. В качестве гарнира — грибной микс из белых грибов и вешенок, а в качестве аккомпанемента Стефан использовал соус из вакуумного пакета, в котором мясо готовилось в су-виде, потому что он вобрал в себя прекрасный аромат специй и утки. Вуаля — ресторанная версия турнедо Россини в исполнении Стефана Вайттинадана готова!
И, наконец, третье блюдо — петушок кокюле. Его называют королем французской кухни. Для того, чтобы наш дегустационный петушок кокюле вышел превосходным, была выбрана французская продукция LDC Foods. Небольшие петушки (блюдо на выходе составляет 300-400 г) выращиваются на специальных эко-фермах. Птицы питаются только натуральными кормами. Это может быть кукуруза, тогда мясо петушка имеет характерный желтоватый оттенок, или пшеница, мясо в таком случае белое.
Ножки кокюле Стефан приготовил в су-виде (это заняло 2,5 часа), а филе — на сковороде, поскольку оно готовится быстрее. Шеф использовал белого и желтого петушка, чтобы гости могли уловить разницу. Белое мясо диетическое, желтое — жирнее и при готовке приобретает приятный золотистый оттенок. В качестве гарнира к птице Стефан выбрал салатный цикорий, который традиционно подают в качестве легкого и полезного гарнира во Франции. Овощ был приготовлен в су-виде, благодаря медленной готовке в вакууме при постоянной температуре цикорий сохраняет свои цвет, форму и вкусовые качества.
Особое внимание шеф также уделил подаче блюда. Осталось полить изысканную композицию соусом из сока кокюле и цикория с добавлением тмина, чеснока, розмарина и сливочного масла. Петушок кокюле от шефа Стефана Вайттинада готов!
Голландская телятина и блюда из нее
После кофе-брейка с чудесными масляными круассанами гости вновь собрались в зале, чтобы узнать об особенностях выбора и приготовления голландской телятины.
Для того, чтобы приготовить отличные блюда из телятины, нужны профессиональный шеф и качественный продукт. Для этого на мастер-класс был приглашен гуру мясных блюд Девид Вейнстра, который приехал из Нидерландов. А в качестве ключевого продукта выбрана телятина от мирового лидера, компании полного цикла VanDrie Group.
Группа компаний VanDrie Group контролирует все этапы производства — от выращивания теленка до фасовки и транспортировки конечного продукта. У предприятия даже есть собственная компания по производству кормов для животных, потому VanDrie Group может быть уверена в том, чем питался теленок на протяжении жизни. Продукция компании пользуется большой популярностью в секторе HoReCa и удовлетворяет запросы самого взыскательного шефа. Например, такого как Девид Вейнстра!
В начале класса Девид угостил собравшихся нежнейшим виттелло тонато. Название блюда дословно переводится как “телятина тунцовая”. Это тонко нарезанные кусочки маринованного мяса с заправкой из крем-соуса, основу которого составляет тунец. Девид Вейнстра подал их с авторской находкой — высушенными солеными каперсами.
Шеф рассказал о тонкостях выбора телятины и правилах работы с мясом. Каждая часть телячьей туши — шея, спинная часть, задняя часть, щеки, язык — имеет свои особенности. Кроме того, Девид продемонстрировал гостям зобную железу, которая является редким деликатесом для настоящих ценителей. Железа, или так называемое “сладкое мясо”, есть только у телят и отвечает за гормон роста, у взрослых животных она пропадает.
По окончании практической лекции всех ждало более чем щедрое угощение — стейки и медальоны из разных видов телятины с традиционным голландским гарниром, в который входят протушенные и измельченные до кашеобразного состояния картофель, морковь и лук.
Мастер-класс “Голландская телятина и французская птица” подошел к концу. Каждый гость покинул мероприятие с подарками. Все продукты, включая кокюле, фуа-гра и голландскую телятину, предоставила компания METRO. Вы также можете воплотить в жизнь практические знания, полученные на мастер-классе, заглянув за покупками в магазины торговой сети в вашем городе. Благодарим звездных шефов за их бесценный опыт и блестящую демонстрацию своего кулинарного таланта, а гостей — за то, что разделили с METRO это мероприятие.
