Работаем

Морепродукты как тренд: интервью со всемирно известным бренд-шефом из Великобритании Си-Джей Джексон

«Безусловно, главный европейский тренд на данный момент – это качественные продукты, отобранные особенно тщательно, и экологичность. А еще понимание идеального сочетания того, что мы можем взять из дикой природы, ферм и хозяйств. Кроме того, в тренде – потребление большего количества морепродуктов и осознание пользы, которую люди от этого получают».

О рыбе Си-Джей Джексон может говорить часами, а еще лучше – готовить ее. Она известная фуд -писательница, которая вдохновляет читателей на большее потребление рыбы и морепродуктов. Си-Джей выросла на крупной ферме в Шотландии, где семейные праздники означали, прежде всего, рыбалку. Поэтому дикая рыба холодных морей стала ее страстью еще с самого детства. Сейчас же дикая рыба – один из главных трендов индустрии. Это премиальный продукт, который надо уметь ценить и готовить так, чтобы гости сполна насладились его вкусом. Так в чем же секрет успеха и как работать с такой рыбой?

Вы известная любительница дикой рыбы. Расскажите, пожалуйста, побольше о самом продукте.

Надо понимать, что это природный ресурс. И выловить можно только определенное количество рыбы. Запасы дикой природы не безграничны, и мы должны их ценить. Я часто использую рыбу из Аляски. В этом американском штате огромное внимание уделяют экологичности своей продукции в течение последних семидесяти лет. Эти люди знают, зачем они вылавливают рыбу. В Великобритании, например, были проблемы с чрезмерным выловом рыбы. Сейчас популяция постепенно восстанавливается.

Запасы дикой рыбы очень ограничены. Как, по Вашему мнению, будет меняться тренд в последующие годы?

Этот тренд все еще будет оставаться актуальным. Однако в приоритете будет сельское хозяйство. Внимание будет уделяться контролю качества и процесса выращивания. Фермерство может развиваться в любом месте. Вскоре вступят в силу несколько профильных законов. Будут контролировать то, каким образом выращивают культуры, какие удобрения используют и чем кормят рыбу. Мы должны убедиться, что не наносим большего вреда нашей планете, чем уже нанесли.

Используете ли Вы какие-то особые ингредиенты во время приготовления дикой рыбы?

Я убеждена: если рыба высокого качества – вкус будет говорить сам за себя. Это продукт очень деликатный. Я стараюсь не перегружать блюдо приправами, не усложнять его. Хочу сохранить свежий вкус. Я большая любительница трав и всегда их использую. Люблю азиатские вкусы – например, рыбный соус или кокосовое молоко. Если вы любите что-то проще, можно взять петрушку и хорошенько нарезать лук-шалот, добавить оливковое масло. Главное – не скрывать натуральный вкус самой рыбы, не маскировать его.

Многие из шефов считает, что чем меньше рыба подвергается термической обработке, тем лучше. Вы разделяете это мнение?

Надо быть очень осторожным, когда готовишь рыбу, – нужно совсем немного времени. Можно готовить сразу, даже не размораживая. Все зависит от желаемой степени готовности. Для рыбы обычно температуры ниже, чем для мяса, не стоит ее передерживать. Поэтому я соглашусь с коллегами. Сырую рыбу тоже люблю – сашими или маринованного карпа. Не то, чтобы я была фанатом карпа, но в некоторых ресторанах он чрезвычайно вкусный.

Можно ли отличить в блюде дикую рыбу от приобретенной в супермаркете?

Зависит от того, как она приготовлена. Недавно я решила поэкспериментировать и приготовила два вида рыбы. Одну выловили в море, другую – вырастили на ферме. И даже мои коллеги-шефы не смогли их отличить. Я сама пробовала два вида фермерского сибаса. Один был больше и дороже, другой – дешевле и меньше по размеру. Все мои коллеги также сказали, что большая рыба была дикой. И никто не угадал. Это еще одно доказательство того, что, если рыбу приготовить хорошо, она будет вкусна одинаково.

Видимо, надо быть очень профессиональным шефом, чтобы так уметь?

Нет. Замаскировать можно все, что угодно. Пожалуй, единственный вид рыбы, выращенный на ферме и, по моим наблюдениям, не такой вкусный, как его дикий сородич, – это калкан (ред. – камбалообразная рыба, которая водится в Средиземном и Черном морях). Это очень маленькая и мясистая рыба. Так же и фермерский лосось: у атлантического по сравнению с ним более насыщенный, сложный вкус.

Есть ли у Вас профессиональные секреты? Возможно, бабушкины рецепты или уникальное сочетание специй?

На острове, где я родилась, хорошо готовить умеют все. У нас было собственное хозяйство, скот, мы вместе рыбачили. Отец был бизнесменом, но мы учились жить с того, что дает земля. Чувство вкуса блюда во многом зависит от понимания, как тот или иной продукт выращивали, заботились и ухаживали за ним. Моя бабушка и дедушка готовили действительно особенные блюда. Возможно, сейчас они где-то популярны, но я бы сказала, что некоторые из них отвратительны. Немногие любят есть почки, например.

То есть, по Вашему мнению, новые рецепты и техники приготовления лучше?

Все зависит от шефа. Некоторые делают яркие презентации. Конкуренция в этой сфере очень высокая. Повара смотрят на два шага вперед. Придумывают новые техники, которые облегчают процесс приготовления и делают его более захватывающим. В то же время он должен быть простым. Если под рукой хорошая бытовая техника – еще лучше.

Какое Ваше любимое блюдо? Вы готовите ее самостоятельно или лучше, пусть его для Вас приготовит другой шеф?

У меня очень талантливая помощница. То, как она справляется с ножом, просто невероятно. В общем, я люблю простые рецепты. Например, запеченную с лимоном и солью рыбу, камбалу со сливочным маслом, каперсами и петрушкой. Главное, чтобы она была свежей.

Какое самое необычное блюдо вы когда-нибудь готовили?

Я много путешествую, всегда наталкиваюсь на что-то новое. В феврале посетила Норвегию. Там я пробовала язык и печень трески, научилась правильно их вырезать и готовить. На вид это отвратительно, а на вкус – просто фантастика. Это стоит попробовать. Сейчас многие из шефов интересуется этим блюдом. Треска содержит большое количество витамина А, полезного для кожи, когда не хватает солнца.

Поделитесь секретом, что Вас вдохновляет?

Я много путешествую и общаюсь с людьми, полными новых идей. Обожаю встречаться с другими шефами, смотреть на их презентации, пробовать блюда, узнавать от них что-то новое и всегда учиться.

Си-Джей Джексон является директором и ведущим преподавателем Billingsgate Seafood Training School – уникальной школы, где готовят рыбу и морепродукты. Школа находится на территории одноименного рыбного рынка Billingsgate, который является крупнейшим в Великобритании и не имеет аналогов в Европе, а по ассортименту уступает только знаменитому рынка Tsukiji в Токио. Кроме того, Си-Джей имеет опыт преподавания в школах Le Cordon Bleu в Париже и Leiths в Лондоне.