«Самый главный секрет успеха в ресторане – это диалог с гостем»

17-19 мая проходил чемпионат Украины по кулинарному искусству. В нем принимали участие как опытные шефы, так и те, которые только начинают свою карьеру в кулинарной сфере. Мы пообщались с победителем – шеф-поваром ресторана «Мансарда» Романом Евтухом о том, что же помогает шеф-повару быть успешным. Также Роман поделился секретами блюд, которые принесли ему победу в Чемпионате.

На чемпионате шеф-повара должны были приготовить 3 блюда – холодную закуску, основное блюдо и десерт. Какие блюда Вы готовили и на что делали ставку, когда их выбирали?

Я готовил форшмак из копченной скумбрии под велюром и икрой Куантро; филе миньон, запеченный в соли с муссом из кинзы, перлотто и мятным соусом, а также десерт Б-52.  Это горький шоколад с ромом Бакарди, вишней и мармеладом под соусом сабайон в сахарной сфере.

Я два блюда разрабатывал для чемпионата, а одно блюдо, десерт, у меня было в ресторане. На что ставил? Прежде всего, на оригинальную подачу и тонкости приготовления.

Форшмак из копченной скумбрии под велюром и икрой Куантро

Холодная закуска подавалась на подставной тарелке. Я сделал альтернативу форшмака – это была копченая скумбрия с хлебом, вымоченным в молоке и сливочным сыром, так называемый мусс, который напоминал фуа-гра. Я добавил молекулярную структуру – агар-агар, заморозил все в форме. После этого я сделал велюр, который используется преимущественно в кондитерской среде. Я высушил и перетер в порошок свеклу, сделал с ним соус на основе овощного бульона и сливок, который уваривался несколько дней. На остуженную сухим льдом тарелку подавалась закуска, через разбрызгиватель покрывалась этим велюром. В полете он сворачивался и крупинками выкладывался на тарелку. Все это я подавал с декором микрогрин.

Филе-миньон, запеченный в соли с муссом из кинзы, перлотто и мятным соусом

А горячее блюдо было филе-миньон на основе мяса, выдержанного в ресторане в течение недели. Затем я его обкатал в паприке, сделал соляной раствор из белка и соли, запек до состояния medium – medium well. После этого мясо смазал маслом и покрыл перетертыми в порошок фисташками с мускатным орехом. Отдельно сделал мусс из свежей кинзы, наподобие грузинской закуски, в которой перетирается творог, кинза, сливочный сыр, немножко мускатного ореха и чеснока. Также я сделал имитацию черри помидоров на основе глазури из моркови, апельсина, карамелизированной апельсиновой корки. И приготовил перловку, как ризотто, на мятном соусе.

Б-52: горький шоколад с Bacardi, вишней и мармеладом под соусом сабайон в сахарной сфере

 Название десерта говорит само за себя – он очень алкогольный, содержит 50 г рома Bacardi. Горький шоколад со сливками я смешал с ромом, отдельно делал мармелад из клубничного варенья. После чего добавил алкогольную вишню с сахарным сиропом и соус сабайон на основе шампанского.

Все это подавалось в сахарной сфере. Для этого растапливается сахар, и под лампой нагрева через пипетку выдувается сфера, в которую закладываются все составляющие блюда. И при подаче она разбивается, и все ингредиенты вытекают.

Подавался десерт на раскрошенном сицилийском бисквите на основе какао и сицилийского рома.

Насколько важен wow-эффект во время презентации? Важнее ли он, чем вкус блюда?

На чемпионате подача играла большую роль. Ведь сначала смотришь глазами и визуально хочешь попробовать или нет. Особенно интриговало, когда это что-то непонятное, когда пробуешь и не знаешь, какой вкус ожидать.

Холодная закуска произвела именно такой эффект. Мясное блюдо было более понятно – ведь это же мясо. В нем немного заинтриговали «молекулярные шутки», как я их называю – это были помидоры черри, которые оказались совершенно другим продуктом.

Мне было очень приятно слышать похвалу за холодную закуску от повара, у которого 2 звезды Мишлен, это очень вдохновляет!

Где Вы черпаете вдохновение для новых блюд?

Я люблю путешествовать. Дважды в год мы с поварами едем в какую-то страну и изучаем местную кухню. Например, были в Венгрии. Сказать, что там повара лучше? В чем-то лучше, в чем-то – нет, но там есть уникальные продукты, на основе которых готовят местные блюда – паприкаш, суп-гуляш и т.д. Я выбираю себе традиционное блюдо для этой страны, и мы едем пробуем, находим, как доставлять эти продукты нам в ресторан. Я могу немного поиграть с рецептом, но основной продукт я всегда оставляю оригинальный.

Любите ли вы совершенствовать старые рецепты или придумывать что-либо принципиально новое?

Мне нравится удивлять, показывать художество в тарелке. Мы с коллегами преподаем в кулинарной академии, и мы учим не рецепты – их можно найти и на Youtube. Мы показываем, как то или иное блюдо можно неожиданно красиво подать. Например, когда ешь борщ, мусс из мяса, а закусываешь все тарелкой из сметаны – это очень необычно.

В чем, по Вашему мнению, секрет успешного блюда?

Самый главный секрет заключается в диалоге с гостем. Наш ресторан очень лояльный в плане посетителей. Я практически всегда с последней тарелкой выхожу в зал. Спрашиваю, как дела, что понравилось, предлагаю, что стоит попробовать. По большому счету, секрет успешного блюда – в человеке, который его готовил и его рекомендации.

Выращиваете ли вы самостоятельно какие-либо ингредиенты или добываете?

Мы выращиваем только микрогрин – он прост в выращивании, дополняет подачу любого блюда. С остальным не получается заморачиваться. Ставку делаем на эксклюзивный продукт, который заказываем из других стран – это стратегическое решение, чтобы гость пришел и съел такое, чего у других нет. Кстати, в METRO очень много уникальных интересных продуктов. Например, были очень крутые каштаны. Я делал суп с ними – гости приходят и до сих пор их вспоминают.

Как думаете, что стало решающим, для вашей победы?

Прическа (улыбается). А если серьезно, то я не знаю. Я сделал ставку на необычные блюда, красиво презентовал их, хорошо рассказал про них судьям. Также все успел сделать вовремя. Наверное, я постарался чуть больше остальных. Я готовлю блюда уже 14 лет, и думаю, это достойная награда за весь мой профессиональный опыт.

Какое Ваше любимое блюдо?

У меня несколько любимых блюд. У меня в меню ресторана есть «Котлета по-донбасски». Я сам приехал в Киев в 2014-м году из Донецка. Бывает, сажусь ем ее – и вспоминаю дом. Еще у меня есть любимый стейк на кости «Торреро». Украинское мясо довольно жесткое, и за его вкус нужно бороться. Оно у меня вылеживается неделю-полторы, я над ним колдую. В результате, оно выглядит просто и стильно, но невероятное на вкус.

Но больше всего я люблю мамины котлеты – хоть она у меня не повар, а преподаватель, но готовит отлично. Ее котлеты, борщ и «Наполеон» – это просто что-то невероятное!