Работаем

Шеф-повар Джейкоб Хольмстром: сезонность и локальные продукты – основа философии скандинавской кухни.

“Если говорить о Швеции, большой тренд – это самобытность. Знания об окружающем мире, об ингредиентах в целом. Важно найти не только редкостные продукты, но еще и качественные. Мы видим эту связь между самобытностью и высоким качеством. И этому мы, в частности, уделяем огромное внимание”.

Именно так Джейкоб Хольмстрем объясняет философию скандинавской кухни, ориентированной на продукт. Его же собственная философия – это сезонность. Обладатель звезды Мишлен видит в локальных продуктах едва ли не главный залог успеха. Несколько лет Джейкоб работал во Франции, а когда вернулся в Швецию, стал одним из тех шефов, которые пропагандируют понимание хорошего продукта и прививают любовь к нему. Что же такое скандинавская кухня, и почему сезон имеет значение?

Как Вы выбираете поставщиков продуктов? Что может повлиять на Ваш выбор?

У нас не так много поставщиков. Мы работаем непосредственно с фермерами. А это большая разница. Когда ты работаешь напрямую с производителем и тебе что-то не нравится, сразу спрашиваешь и получаешь мгновенный ответ или объяснение. Или же они просто заменяют продукт. Мы делаем так же: если что-то не нравится, просто спрашиваем. И вместе мы всегда найдем выход. Это создает атмосферу взаимопонимания. Уступки очень важны в двусторонних отношениях.

Где Вы обычно покупаете продукты? Идете сразу к фермерам?

Семь лет мы работали над тем, чтобы познакомиться с производствами местных фермеров. Мы лично знаем фермеров со всех уголков Швеции. Эта сеть очень важна для ресторанов. Без них – мы ничто. Если бы мы готовили блюда не из их продуктов, это было бы сплошное дерьмо. И на вкус было бы, как дерьмо. В этом, собственно, и весь секрет. Если вам удастся найти только один идеальный ингредиент, на который другие рестораны, возможно, даже и не обращали внимания, потом вдруг может получиться что-то действительно особенное. Одна маленькая деталь для любого блюда – это все, что нужно.

Сейчас очень популярны органические продукты. Как этот тренд влияет на ваш ресторан?

Я вижу очень сильную связь между органикой, биодинамикой и высоким качеством. Бесспорно, фермеры, ставящие на органику, больше заботятся о своем продукте. Они ближе к процессу производства, нежели традиционные фермеры, и больше гордятся своей работой. Это, соответственно, влияет на качество конечного продукта. Сейчас мы работаем над сертификацией нашего ресторана как органического. Это наш план на 2018 год. В Швеции стандарты очень жесткие. Но мы над этим работаем, надеюсь, через несколько месяцев будет результат.

Влияют ли органические продукты на вкус блюда? Сможет ли обычный гость заведения отличить блюдо из продуктов, купленных в супермаркете, от приготовленного из натуральных?

Возможно. Если бы его готовил я, это было бы очевидно. Вы точно почувствовали бы разницу. Но если бы вы попробовали какое-то блюдо, пришли через неделю и заказали то же блюдо, но приготовленное не из органических продуктов, может быть, и нет.

Есть множество талантливых традиционных производителей. У моего друга есть ферма на юго-западе Швеции. У него очень качественная продукция, но у него нет сертификации органических продуктов. Он не хочет, потому что это слишком дорого. И его продукты на вкус такие же, как органические. Например, вы захотели приобрести что-то у незнакомого фермера и видите пометку “органическое”. Скорее всего, эту продукцию изготовили с соблюдением всех стандартов. Если вы не знакомы с фермером лично, эта отметка всегда указывает на качество. Думаю, если пойти в супермаркет и приобрести органический апельсин и неорганический, разница точно будет.

 

Вы используете только сезонные продукты? Как меняется меню Вашего заведения в зависимости от сезона?

Наше меню полностью соответствует сезону. Мы меняем его каждые три месяца. Зимой блюда выполнены в более коричневой цветовой гамме, так как мало зелени. Блюда готовятся гораздо дольше, и они сытные. Летом наоборот – все очень свежее, светлое и зеленое. Разницу сразу видно на тарелке.

А Вы сами консервируете, готовите запасы на зиму? Или, может быть, выращиваете?

У нас небольшая теплица на заднем дворе ресторана. Но есть еще одна ферма, в трех километрах от заведения. Мы там тоже выращиваем продукты. А на остальных четырех фермах, разбросанных по всему региону, мы всегда желанные гости. Помогаем собирать урожай и сами учимся. Знания – бесплатные, но чрезвычайно ценные. Приходится запасаться на зиму, иначе гостей нечем будет угощать. Мы не можем пополнить запасы оленины или лангустинов в любой момент. Зимой также хочется подавать какие-то овощи. Поэтому каждый год мы готовим до двух тонн запасов.

Поделитесь секретом: как Вам удается создать шедевр из таких простых продуктов? Как вы вдохновляетесь, и где находите новые идеи для блюд?

Вдохновение и идеи приходят отовсюду, невозможно это контролировать. На меня влияют, в частности, и такие мероприятия, например, как Fontegro. Возможно, понадобится еще год, чтобы усвоить полученные знания. Меня лично вдохновляют фермеры и производители – возможность поговорить с ними, узнать что-то новое, самому собрать урожай или посадить растение. Попробовать цветок, листок или семена.

Это вдохновляет. И это, наверное, одна из причин, почему еда выглядит так естественно, так как она приготовлена из органических ингредиентов. Такова философия нашего ресторана.

Как получить звезду Мишлен?

Упорно работать и верить в себя. Верить в то, что делаешь, не оглядываясь на других. Следить за собой.

 

Джейкоб Хольмстрем входит в ТОП-10 шефов Швеции. В 2013 году ресторан Gastrologik (Стокгольм, Швеция), совладельцем и шефом которого является Джейкоб, получил звезду Мишлен. Также у Джейкоба есть бистро, где он предлагает жителям города насладиться местными продуктами в сочетании с инновационными техниками.