Сохранение натуральности и другие секреты совершенного вкуса блюд от шефа Менно Поста

Менно Пост – профессиональный шеф-повар, чье имя известно едва ли не каждому гурману в Нидерландах. За его плечами –  многолетний опыт работы лучших ресторанах родной страны, среди которых есть и заведения с наградами Michelin (Ron Blaauuw и De Bokkedoorns). Сегодня Менно – владелец ресторана Olivijn в Гарлеме. Свой оригинальный кулинарный стиль маэстро характеризует как классический с изюминкой. Менно уверяет, что каждое блюдо должно сохранять максимум натуральности во время приготовления, именно в этом и кроется секрет его совершенства. Он не гонится за сиюминутными кулинарными трендами, а вдохновение ищет в простых вещах, которые его окружают.

Какие главные кулинарные тренды 2018 года Вы можете выделить и внедряете ли их в своё меню?

Я не верю в кулинарные тренды. Они быстро меняются –  постоянно появляются и исчезают. Зато, я убежден, что нужно в большей мере обращать внимание на себя и собственные воспоминания, предпочтения. Только так можно выделяться среди других шеф-поваров. Особенно тех, кто слепо следует трендам.

А как насчет сезонности блюд? Вы следите за этим трендом?

Да, конечно. Сезонность – лейтмотив всех моих блюд, но я бы не называл это трендом.

Вы, должно быть, точно занимаетесь заготовкой продуктов. Возможно, сами что-то собираете, консервируете? Или охотитесь на дичь?

Не могу назвать себя охотником, потому что охота в Нидерландах запрещена. Вот консервация – это другое дело. Я очень много работаю на кухне и делаю заготовки из продуктов, которые привозят поставщики.

Где Вы обычно черпаете вдохновение и новые идеи для ваших блюд?

Вдохновение я вижу во всем, что меня окружает. В искусстве, моде, природе или просто в красивых вещах. Когда работаешь в лесу и чувствуешь запах хвои, в голове непременно зарождается новая идея создания неповторимого вкуса блюда.

Как Вы считаете, что важнее –  wow-презентация или вкус?

Бесспорно, важнее вкус. Когда ты готовишь из свежих и ярких продуктов – это и создает тот самый wow-эффект, совсем другой уровень мастерства.

Поделитесь секретом, как Вам удается из каждой презентации создавать шедевр?

Весь секрет заключается в том, что не нужно ничего маскировать и скрывать натуральный вкус. Гость ресторана должен четко видеть на тарелке то, что он заказал, а не угадывать ингредиенты.

Есть ли среди всего разнообразия ингредиентов те, которые Вам не нравятся, и Вы никогда не готовите из них блюда?

Для меня таким ингредиентом является кориандр. Никогда не добавляю его ни в одно из своих блюд.

Как Вы считаете, что в профессии шеф-повара самое сложное? Что является наибольшим вызовом для Вас?

Наверное, быть креативным каждый день. На самом деле, это очень трудно. У каждого человека есть творческие подъемы и спады. Когда в твоем ресторане каждый день полно людей и нет свободных мест, ты должен удовлетворять запросы каждого гостя. Чтобы посетители возвращались в твоё заведение, нужно постоянно совершенствовать свои профессиональные навыки.

Бывают ли у Вас периоды творческого кризиса? Как Вы переживаете эти моменты?

Чтобы преодолевать кризисы, я возвращаюсь в прошлое. Вспоминаю блюда, которые очень нравились моим гостям и возвращаю их в меню, добавляя при этом свежую нотку в каждое из них.

Свою карьеру Менно Пост начал более 17 лет назад. После успешного окончания обучения в SVH (Нидерландской школе туризма, услуг и общественного питания), он продолжил совершенствовать свою квалификацию в лучших ресторанах Нидерландов. Своим учителем, творческим и профессиональным лидером Менно считает Касса Спайкерса – обладателя двух звезд Michelin, автора многих кулинарных книг и основателя академии кулинарного искусства в Энсхеде. С 2000 года Менно работал в ресторанах Ron Blaauuw и De Bokkedoorns. Каждое из этих заведений в свое время получило по две звезды Michelin.

.