Работаем

Стейк-культура: какими видами альтернативных стейков можно расширить меню?

Пока заведения придумывают, чем бы новеньким побаловать посетителей, «старый добрый» стейк укрепляет свои позиции. Заведения, специализирующиеся на подаче стейков, не теряют народной любви. Более того, едва ли не каждый ресторан, кафе и заведение быстрого питания пытаются разнообразить свое меню за счет этого блюда.

Впрочем, не каждый обжаренный кусок мяса уместно называть стейком. Хотя в меню часто можно увидеть и «стейк из лосося», но настоящий классический стейк может быть только из говядины.

Классика не бывает дешевой

Основа стейковой классики – это сочные мраморные, с ярким вкусом стейки: рибай, тендерлойн и стриплойн. Их обычно готовят из говядины таких мясных пород, как черный ангус или абердин-ангус. Для этих стейков используют лишь одну часть туши – неподвижную мышцу на спине. Такие стейки самые мягкие, сочные и … дорогие.

Альтернатива есть

Деликатесные мраморные стейки – это всего лишь десятая часть всей туши. Чтобы окупить затраты на выращивание породистого поголовья, производители стали использовать в гастрономии всю тушу животного, в том числе для альтернативных стейков. Они почти ничем не уступают классике, разве что имеют неидеальную форму мышцы.

В Украине культура альтернативных стейков только зарождается.

«Раньше все считали говядину жестким мясом, так как у нас в Украине преобладали молочные породы, мясных почти не было. А на вкус и качество мяса влияет корм. Чем больше злаками кормят животных, тем больше будет «мраморность» в мясе».

Алексей Повторейко, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины, шеф-повар ресторана Whisky Corner

В частности, у нас используют для стейков подлопаточную мякоть, лопатку, треугольную мышцу, заднюю часть (пиканья) и др. В чем же их особенности и секреты приготовления?

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Для его приготовления используется мышца, покрывающая плечевую часть быка. Мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров в самом толстом месте, и из нее выходят достаточно большие мягкие стейки.

Рекомендуемая обжарка: medium

«Для такого стейка я советовал бы особое приготовления – маринование, ферментацию или приготовления в вакууме. Эти способы больше подходят заведениям, где развита культура стейков».

Сергей Байсаревич, шеф-повар ресторана Sparks, бренд-шеф ресторана BARVY, преподаватель Кулинарной Академии.

Стейк из лопатки, флэт-айрон или топ-блейд

Эти стейки готовят из толстой мышцы, которая находится на внешней стороне лопатки. Благодаря толстой прожилке, проходящей посередине мышцы, нагрузка на мышечные волокна небольшая, и они довольно мягкие. В зависимости от разборки стейк из лопатки называют или «флэт-айрон» когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, или «топ-блейд» когда мышцу нарезают поперек вместе с жилой.

Рекомендуемая обжарка: medium rare

Ньюпорт-стейк, который еще называют трай-тип – это стейк из бескостной треугольной мышцы огузка. По структуре это мясо очень похоже на корейку, главное отличие – это отсутствие внешнего жира, который окружает корейку. Трай-тип довольно нежный и по вкусу напоминает «мраморность», присущую классическим стейкам.

Рекомендуемая обжарки: medium

«Стейк интересен своей формой. Лучше всего его готовить на гриле, открытом огне или дотушить в духовке, чтобы мясо было мягче. Я его готовил по-особому – замариновал на сутки, потом его готовил в коптильне, нарезал на кусочки, а из сока от этого мяса сделал соус и подавал с жареной кукурузой на гриле в американском стиле».

Алексей Повторейко, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины, шеф-повар ресторана Whisky Corner

Пиканья-стейк – мясо с верхней части заднего отруба. Оно имеет характерную текстуру, приятную мраморность, и отличается характерной полоской жира, который во время приготовления тает и делает стейк сочным. Чтобы блюдо удалась именно таким, как вы задумали, нарежьте стейк не менее 3 см толщиной.

Рекомендуемая обжарка: medium или medium rare

Эти альтернативные стейки доступны для любого шеф-повара, ведь продаются во многих торговых сетях, в частности в METRO.

Вариантов приготовления стейков множество: обжаривание на решетке-гриль, запекание, тушение, поджаривание на чугунной сковородке. Готовя их, следует соблюдать те же правила, что и во время приготовления классики. Например, дать готовому стейку после обжарки «отдохнуть» 5-10 минут – так сок, который во время обжарки собрался в центре, равномерно распределится по всему куску мяса. А также готовый стейк стоит нарезать поперек мышечных волокон. Чтобы альтернативные стейки удались особенно вкусными, используйте ферментацию и маринование.

Надеемся, наши советы помогут сделать ваше меню еще более привлекательным, а заведение – еще популярнее среди посетителей!