Украинская кухня невозможна без разнообразных блюд из круп. Даже национальный фольклор не обошел эту тему: известна поговорка «Борщ и каша — пища наша». В каждом регионе существуют свои блюда с использованием крупяных изделий. Традиционно это каши с различными, порой очень оригинальными, дополнениями. И если гречкой с грибами, кулешом с кусочками сала, баношем с брынзой никого не удивишь, то шеф-повара известных ресторанов готовят из привычных, самых обычных круп настоящие кулинарные шедевры. Освоить их просто. Главное условие успеха в этом творчестве — научиться, как варить крупы таким образом, чтобы достичь нужного результата. Только тогда стоит приступать к более сложносочиненным рецептам.
Важность каш переоценить сложно. Блюда из круп есть фактически в каждой кухне мира. Кроме того, крупы долго не портятся, и именно их запасают люди в критических ситуациях. Один из любимых продуктов для создания «стратегических» запасов украинцами — гречка. И они абсолютно правы, ведь эта каша одна из самых полезных, чемпион по содержанию растительного белка, отлично насыщает и не слишком калорийна. Наверное, каждая хозяйка знает, какое приготовление каши единственно правильное. Но существуют общепринятые стандарты, которые помогут добиться нужной консистенции и приготовить действительно вкусное блюдо.
Как правильно приготовить кашу
Главное — это соблюсти пропорции в соответствии с желаемым результатом. Очевидно, что если ваша цель — получить на выходе жидкую кашу-размазню, то нужно добавить больше воды. Разные крупы по-разному «забирают воду». Есть ряд приемов, используя которые можно быстро и вкусно приготовить крупы для каш. Например, рис, гречку, булгур и другие крупы нужно обжарить на сухой сковороде до слегка золотистого цвета и уже затем добавлять кипяток. Приготовленная таким образом каша будет рассыпчатой и ароматной. Еще один залог успеха — качественная крупа. Сложно найти хорошие крупы на развес — лучше покупать фасованный продукт от заслуживающего доверия поставщика. В торговых центрах сети METRO огромный ассортимент круп производства разных стран, предназначенных как для повседневного рациона, так и для профессиональных поваров.
Пропорции варки каш
Это общие правила варки каш, которые нужно усвоить, прежде чем изучать рецепты вкусных каш. Сохраните себе пропорции, которые стоит соблюдать при приготовлении той или иной крупы. Все крупы нужно промывать, пока вода в емкости не станет прозрачной. Следите, чтобы в кашу не попали камушки и прочий мусор.
Гречка: стакан (200 г) на 2 стакана воды. При необходимости крупу нужно перебрать, чтобы в ней не осталось посторонних вкраплений. Время варки — 15–20 минут, соль и сливочное масло по вкусу.
Зеленая гречка: варить ее вообще не стоит, так как после термической обработки эта очень полезная каша приобретает неприятный привкус и выделяет слизь. Рекомендуем замачивать кашу на ночь. На 3 порции возьмите 200 г крупы, залейте ее в кастрюльке водой так, чтобы жидкость покрыла на полтора сантиметра. Соль и дополнения добавьте через 6–7 часов. Из готовой зеленой гречки можно приготовить пюре-мусс, перебив кашу блендером. Приправьте ее оливковым маслом, морской солью и сушеными травами и получите необычное, изысканное и очень полезное блюдо!
Манка: чтобы сварить жидкую, привычную с детства кашу, нужно на 2–3 ст. л. крупы использовать 200 мл воды. Процесс варки занимает не более 5 минут и требует постоянного помешивания, чтобы не было комочков. Соль и сахар стоит добавить по вкусу. Рекомендуем попробовать более здоровый вариант манной крупы — семолину, изготовленную из твердых сортов пшеницы. Варить ее нужно на минуту дольше, а каша получается нежной и желтоватой, с приятным сладковатым привкусом.
Овсяные хлопья — на 1,5 стакана нужен 1 л воды. Если есть необходимость, сократите пропорции вдвое. Варить овсянку следует не более 4 минут. Вместо воды можно влить в кастрюльку молоко. Даже если варите сладкую кашу, все равно добавьте щепотку соли. Это в полной мере раскроет вкус крупы.
Перловая крупа — самая «долгая» в приготовлении. Варить ее нужно не менее часа. На стакан возьмите 3 стакана воды.
Рассыпчатый рис для гарнира нужно готовить в соответствии с сортом и его особенностями. Обычный круглозернистый рис для гарнира или салата следует варить не более 20 минут, соблюдая пропорцию 1 к 1,5 (например, на стакан крупы 1,5 стакана воды). Чтобы ускорить процесс, воспользуйтесь приемом, упомянутым выше, — прокалите рис на сухой сковороде, затем уже добавьте воду, варите прямо в сковороде на довольно большом огне до испарения жидкости.
Пшенная каша — на стакан 3 стакана воды. Варить не менее получаса, следить за готовностью. Вкус каши раскроют соль и сливочное масло. Особенно нежной пшенка получается на молоке.
Примерно таких же условий приготовления требует пшеничная каша («Артек»). Но придется прибавить около 5 минут на умеренном огне.
Чтобы сварить кукурузную кашу, возьмите на 200 г крупы примерно 750 мл воды. После закипания варить около получаса. При необходимости подливайте воду, так как крупа склонна к пригоранию, а еще каша может получиться слишком крутой.
Ячневая крупа — не особо популярная, но крайне полезная. Попробуйте сварить ее в таких пропорциях: на стакан крупы 350 мл воды. Чтобы каша была рассыпчатой, варите 15 минут. Если нужна вязкость, увеличьте время на 3–5 минут.
Кускус — одна из самых простых в приготовлении круп! Варить ее не нужно вовсе! По сути, это та же манка из твердых сортов пшеницы, только более крупного помола. Готовить так: нужное количество крупы залить кипятком, чтобы вода покрыла кускус. Накрыть крышкой, оставить кашу на 5–10 минут. Чуть посолить, и готово.
Булгур — очень вкусная каша, которая является универсальным гарниром. Пропорция простая: стакан на вдвое большее количество воды. Перед добавлением жидкости обжарьте крупу на сковороде. По желанию при обжаривании добавьте немного оливкового масла. Варить 10–15 минут.
Чтобы вкусно сварить киноа, главное — многократно промыть сырую крупу. Иначе готовая каша будет неприятно горчить. Воды должно быть вдвое больше объема сырой крупы. Перед варкой киноа также можно подрумянить на сковородке. Время варки — 15 минут, до впитывания жидкости. Каша будет более нежной, если дать ей настояться 10 минут после достижения готовности.
Хитрости при варке каш
Как правильно замачивать крупы, чтобы ускорить процесс их приготовления, какую посуду лучше выбрать для варки — традиционные вопросы любого начинающего кулинара. Например, чтобы в считаные минуты приготовить гречку, нужно замочить ее заранее на несколько часов, а затем залить кипятком и варить не более 10 минут.
Овсяные хлопья можно залить жидкостью, йогуртом или кефиром с вечера. Добавьте сухофрукты, орехи, щепотку корицы, и утром будет готов завтрак для всей семьи.
Чтобы ускорить процесс приготовления каши, можно вместо холодной воды использовать кипяток. Например, кукурузную крупу рекомендуется всыпать именно в кипящую воду.
Не забывайте также, что секрет обжаривания на сковороде подходит для большинства злаковых круп, а также практически для всех сортов риса. Вспомните классический рецепт плова: в зирвак (мясо и овощи, обжаренные в масле) добавляют рис, прогревают все вместе и лишь затем добавляют в казан нужное количество воды.
Если рис замочить на полчаса в холодной воде после промывания, каша получится максимально рассыпчатой.
Чтобы приготовить быструю рисовую кашу на молоке, нужно довести до кипения 1 л молока, добавить стакан хорошо промытого риса. Варите не более 3 минут, а затем укутайте кастрюлю с блюдом теплым одеялом. Каша получится очень нежной.
Кукурузную крупу, чтобы получить вкуснейшее блюдо, можно запечь в духовке. Действуйте так: стакан крупы залейте 2,5 стакана кипятка, варите полчаса. Переложите кашу в форму, сверху поместите кусочек сливочного масла, запекайте 15 минут. Кашу перемешайте горячей с брынзой. Вкуснейший банош готов!
Секреты шеф-поваров
«Фишка» самых прославленных профессиональных кулинаров — уметь приготовить фантастически вкусное блюдо из минимального количества доступных ингредиентов. Предлагаем вам попробовать несколько ресторанных блюд, основную скрипку в которых играют знакомые с детства крупы.
Орзотто с белыми грибами
Это простое, но восхитительное блюдо итальянской кухни еще называют «перлотто», ведь его основной ингредиент — перловая крупа.
На 3 порции понадобится:
- 200 г перловой крупы (ее нужно предварительно отварить до полуготовности, чтобы сократить время готовки);
- 300 г белых грибов (можно заменить любыми другими, дома проще использовать привычные шампиньоны, но вкус будет варьироваться не в лучшую сторону) или ассорти из разнообразных грибов. Подойдут лисички, вешенки, лесные грибы;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- ломтик сливочного масла;
- луковица;
- морковь;
- 1,5 стакана грибного бульона;
- 50 мл жирных сливок;
- соль и молотый черный перец по вкусу;
- 50 г тертого пармезана;
- любимая зелень для сервировки.
Готовим:
- Нарезать как можно мельче лук, морковь также измельчить кубиками. В глубокой сковородке с оливковым и сливочным маслом пассеровать овощи, затем добавить мелко нарезанные грибы, жарить до готовности.
- Добавить к зажарке грибной бульон, сливки, полуготовую перловку, пармезан, соль и перец по вкусу.
- Прогреть на медленном огне, помешивая и добиваясь шелковистой консистенции.
- Держать в сковороде до готовности крупы.
- Подавать горячим, украсив нарубленной зеленью.
Салат «Табуле» с кускусом
Это изумительное блюдо является традиционным в Тунисе и стало завсегдатаем меню восточных ресторанов. Также такой салат — привычное блюдо для израильской кухни. Готовить его очень просто, а вкус гарантированно удивит гостей.
Ингредиенты на 3 порции:
- 350 г предварительно запаренного кускуса (указан вес готового продукта, сухой делите на 2);
- 2 томата;
- 1 свежий огурец;
- 100 г свежей зелени — петрушки и укропа;
- лимон;
- 3 ст. л. оливкового масла;
- несколько листочков свежей мяты;
- соль и черный перец по вкусу.
Процесс приготовления:
- Нарезать огурцы, помидоры равноценными кубиками.
- Зелень мелко порубить.
- Из цитруса выжать сок.
- Смешать в емкости кускус, овощи, лимонный сок, масло, соль и специи.
- Тщательно перемешать, дать настояться 15 минут.
- Подавать с мясными блюдами и питой.
Гречневая каша по-царски
Из любимой с детства крупы можно приготовить не только полезную кашу, но и массу довольно изысканных блюд. Например, попробуйте реализовать рецепт, который используют повара ресторанов славянской кухни.
На 4 порции возьмите:
- 200 г гречневой крупы;
- 150 г лука-шалота;
- 1 морковь
- 300 г фарша из индейки (в нем лучше использовать и красное, и белое мясо птицы);
- ломтик сливочного масла;
- соль, черный перец по вкусу;
- немного оливкового масла;
- тертый сыр для подачи;
- несколько ложек жирной сметаны.
Готовим:
- Ставим вариться промытую гречку.
- На сковороде на оливковом масле обжариваем лук и морковь, нарезанные кубиками.
- Когда овощи станут прозрачными, добавляем к ним фарш, готовим 15 минут, постоянно перемешивая, чтобы не было комков фарша, солим и перчим.
- Перекладываем в сковороду с мясом и овощами практически готовую гречку, добавляем сливочное масло, томим еще 10 минут.
- Подаем со сметаной и сыром.
Приятного аппетита!
