Пицца, паста карбонара, лазанья… Если вы тоже согласны, что почти все самое вкусное в этом мире придумали итальянцы, пора узнать рецепт ризотто от шефа.
Основной ингредиент – рис, но ризотто – это не вариация плова по-итальянски и, тем более, не рисовая каша. А чтобы блюдо получилось, нужно выбрать соответствующие продукты и соблюсти технологию приготовления. Хорошая новость в том, что секретов не так много, а за продуктами не нужно обращаться к родственникам в Италии или контрабандистам, все необходимое есть в METRO.
Как готовить ризотто правильно?
Исполнитель главной роли в этом блюде – рис. Он должен быть крахмалистым с крупинками одинакового размера. Все остальное не так важно. Чаще всего выбирают сорт арборио, также подойдет карнароли и виалоне нано. Основная фишка ризотто – особая текстура, в идеале у вас должны получиться слегка твердые рисинки в кремовом облаке. Поэтому рис ни в коем случае не разваривают.
Чтобы добиться правильной текстуры рис прожаривают перед добавлением бульона. Лучше всего для этого подойдет сливочное масло, но в некоторых регионах Италии используют и растительные масла. На этом этапе добавляют вино (зачастую белое сухое, но есть вариации и с более крепким алкоголем), его задача – раскрыть поры риса.
С бульоном тоже не все так просто. Местные легенды говорят о том, что ризотто изобрел повар, который забыл о кастрюле с рисовым супом на плите. Но получить вкусное ризотто таким способом не получится. Бульон нужно приготовить заблаговременно, традиционно используют говяжий, но можно и любой другой. Подливают его постепенно, порциями, помешивая, поэтому отходить от плиты во время готовки не рекомендуется. Лучше всего держать бульон постоянно горячим, например, на огне в кастрюльке рядом.
Ризотто из свеклы и козьего сыра
Рецепт от Ильи Семина, шеф-повара ресторана Tin Tin
Ингредиенты
Для бульона:
- куриные крылышки 0,3 кг;
- вода 1,5 л;
- лук 1 шт.;
- морковь 1 шт.;
- перец черный 1 ч. л.;
- перец душистый 1 ч. л.;
- лавровый лист 1 шт.
Для ризотто:
- овощи 3 шт.;
- бульон куриный 750 г;
- лук 1 шт.;
- чеснок 3 головки;
- масло сливочное 2 ст. л. + 2 ст. л.;
- рис арборио 200 г;
- белое сухое вино 100 г;
- бальзамический уксус 1 ст. л.;
- соль;
- перец;
- козий сыр 200 г;
- укроп;
- пармезан 50 г.
Приготовление:
- Предварительно необходимо запечь в духовом шкафу свеклу до мягкости, около 1,5 часов при 200 градусах. Дайте им остыть и почистите.
- Пока свекла печется, приготовьте куриный бульон.
- Две свеклы измельчите в блендере, а третью нарежьте кубиками.
- Растопите 2 ст. л. сливочного масла в сотейнике и добавьте измельченные чеснок и лук. Жарьте до смягчения и ощутимого аромата около 3 минут.
- Высыпьте рис. Для ризотто следует взять рис арборио – он крахмалистый, что сделает блюдо вязким и кремовым. Активно перемешивайте в течение 1 минуты. Этот процесс позволит рису открыть поры и в последующих процессах вобрать в себя бульон.
- Добавьте вино и дайте ему выкипеть.
- Вылейте черпак теплого бульона. Его надо добавлять постепенно, следующая порция добавляется после того, как предыдущая впиталась. Повторяйте процесс до тех пор, пока блюдо не станет кремовым. Все это время главное – помешивать смесь.
- Добавьте остальные ингредиенты: свеклу, уксус, соль и перец. Перемешайте. Нагрейте, снимите с плиты и добавьте 2 ст. л. сливочного масла и натертый пармезан, снова перемешайте.
- Выложите ризотто на тарелку и украсьте козьим сыром и укропом. Подавайте блюдо горячим!
Еще один секрет вкусного ризотто заключается в том, что сняв его с огня, необходимо подержать под крышкой 2-3 минуты. После этого украсить зеленью и сразу же подавать к столу, именно так принято его есть в Италии. Потекли слюнки? Тогда самое время отправиться в METRO за продуктами и порадовать себя необычной вариацией ризотто со свеклой.
