Наверное, в истории поварского искусства не наблюдалось столько битв за правильность рецептуры, как в случае с салатом «Нисуаз». Изначально это блюдо — пища неимущих. Они делали такой салат из того, что было под рукой.
Наличие среди ингредиентов «Нисуаза» тех же анчоусов, тунца или оливкового масла нас может удивить. Однако не нужно забывать: речь идет о бедняках Прованса, откуда, собственно, и пришел рецепт этого блюда.
Страсти вокруг ингредиентов
Со временем салат «Нисуаз» перекочевал в меню ресторанов. Смятение в профессиональные круги внес Огюст Эскофье. Этот ресторатор и автор книг по кулинарии выступал за модернизацию и рационализацию высокой кухни.
В начале прошлого века Эскофье добавил в классический «Нисуаз» с тунцом вареные овощи — картофель и фасоль. Многие коллеги Огюста не выдержали такого «святотатства» и несколько десятилетий воевали за «чистоту» блюда.
Только в 1995 году в этом вопросе удалось поставить точку. В Ницце создали общество, радеющее за «истинные составляющие национальных блюд». Члены ассоциации решительно отвергли рецепт с вареными овощами. Наверное, из-за этого кулинарные и туристические справочники именуют «Нисуаз» салатом из Ниццы, хотя он является традиционным для всего побережья Франции.
Самый оригинальный из традиционных
Не будем далеко отходить от классики: приготовим салат с тунцом, вареной фасолью и заправим «Нисуаз» соусом, который сделает это блюдо воистину восхитительным. Ну а первым делом отправимся в МЕТRО за продуктами, которые поможет выбрать видеогид.
Ингредиенты:
- помидоры, предпочтительнее черри, — 100 г;
- анчоусы — 20 г;
- тунец в собственном соку или масле (подойдет и свежее филе этой нежной и полезной рыбы, но предварительно его придется хотя бы полчаса подержать в маринаде из оливкового масла, соли, нескольких капель сока лимона) — 100 г;
- оливки без косточек — 20 г;
- яйца куриные — 2 шт. (или 8 шт. перепелиных);
- зеленая стручковая фасоль (свежая либо замороженная) — 100 г;
- перец сладкий — 1 шт.;
- салат ромен — 50 г.
Чтобы сделать соус, вам понадобятся:
- оливковое масло — 30 мл;
- чеснок — 1 зубчик;
- морская соль — 0,5 ч. л.;
- перец молотый — по вкусу;
- лимонный сок — 20 мл;
- горчица зернистая — 1 ч. л.
Из вышеперечисленного количества продуктов получится приблизительно 4–6 полноценных порций «Нисуаза». На то, чтобы сделать салат с тунцом и дрессинг к нему, у вас уйдет не более получаса.
Пошаговая инструкция
- Первым делом готовим соус, поскольку он должен настояться. Зубчик чеснока растираем в ступке, добавив туда перчик, морскую соль. Далее вводим горчицу. Перемешиваем. Вливаем в будущий дрессинг оливковое масло. Выдавливаем лимон, хорошенько размешиваем.
- Варим яйца.
- Фасоль помещаем на 3–4 минуты в подсоленный кипяток. Отбрасываем бобовые на дуршлаг, сразу обдаем холодной водой, иначе они потеряют цвет. Даем жидкости стечь. Если вы собираетесь варить свежую фасоль, перед тем, как поместить ее в кипяток, срежьте у бобовых жесткие кончики.
- Сушим промытый салат, выкладываем его на тарелку.
- На ромен выкладываем фасоль, нарезанный соломкой сладкий перец, помидоры. Если вы используете обычные томаты, измельчите их на 4–8 частей.
- Овощную основу застилаем кусочками тунца, маслинами, филе анчоусов. Не забываем и о яйцах. Куриные предварительно разрежьте на 4 части, перепелиные — пополам.
- Поливаем «Нисуаз» пикантным дрессингом. Все, превосходный салат готов! Подают это небанальное блюдо с французским багетом. «Нисуаз» с тунцом отлично оттенит белое или розовое вино.