Сальтимбокка по-римски

Шедевр римской кухни

by : Tetiana Bodrova 7 лет назад

«Сальтимбокка» на римском диалекте означает «прыгать в рот» – эта классическая комбинация телятины, сырой ветчины и шалфея настолько хороша, что любители вкусно поесть просто не могут ее не обожать.

Сальтимбокка по-римски является еще одним доказательством того, что отличные блюда могут быть приготовлены из небольшого количества ингредиентов, притом очень легко. Нежную телятину разрезают на мелкие тонкие ломтики – около пяти сантиметров в диаметре и толщиной в полтора сантиметра – и отбивают, чтобы сделать ее еще более нежной. На нее кладут кусочек вяленой ветчины, например, пармской, а поверх – лист шалфея. Все это закрепляется небольшой деревянной палочкой. Сальтимбокку часто сворачивают в ролл или заворачивают перед приготовлением. Однако сторонники римской традиции, считающие это святотатством, всегда жарят мясо в развернутом виде.

Идеальное трио

Сначала покрытую ветчиной часть слегка обжаривают в масле или смеси оливкового и сливочного масла, то же самое делают с другой стороной. Затем тушат со сладким Марсала или другим белым вином. В полученный таким образом бульон добавляют масло и подают в виде соуса. Искусство приготовления состоит в основном в достижении гармоничного трио вкусов. Именно поэтому сальтимбокку необходимо подавать сразу после приготовления – если задержаться, аромат шалфея будет слишком доминировать. Также важно всегда использовать свежий шалфей, поскольку сушеный имеет слегка горькую ноту, ненужную в этом рецепте. Сальтимбокка обычно подается без гарнира: достаточно белого хлеба и, возможно, ароматной закуски.

Неужели это классическое римское блюдо вовсе не римское?

Сальтимбокка по-римски, как следует из названия, – классика римской кулинарии. Однако есть сомнения относительно того, действительно ли это вкусное блюдо родом из итальянской столицы. Все потому, что при его приготовлении используется масло, а оно раньше было совсем нетипичным для Рима – там обычно для жарки использовался свиной жир. Поэтому некоторые предполагают, что сальтимбокка происходит из района Брешии в Ломбардии. Также не совсем ясно, когда это блюдо возникло. Первое письменное упоминание о нем было в знаменитой итальянской кулинарной книге «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» («Наука о кулинарии и искусстве изысканной кухни»), опубликованной в 1891 году Пеллегрино Артуси, который считается основателем итальянской национальной кулинарии. Однако Артуси сам не изобрел блюдо, а обнаружил его в траттории в Риме.

Приглашение к творческой интерпретации

Это блюдо популярно не только на родине, в Италии, но также в Испании, Греции и Швейцарии, и, конечно же, среди почитателей итальянской кухни во всем мире. И оно призывает поваров разнообразить его своими собственными идеями. Например, практически любое мясо, которое вам нравится, может быть дополнено ароматным дуэтом ветчины и шалфея: ягненок, свинина, домашняя птица (особенно курица или грудка индейки), мясо диких животных (например, оленина) и, конечно же, рыба.

А знаете ли вы?

Существует официальный рецепт сальтимбокки по-римски, который, после долгих дискуссий, был опубликован в 1962 году Итальянской федерацией поваров (Federazione Italiana Cuochi)

Совет

Сальтимбокку не надо солить, потому что в ветчине содержится достаточно соли. Для приправы достаточно перца.

Рецепт приготовления сальтимбокки по-римски

На 6 персон / Время приготовления: приблизительно 20 мин.

Ингредиенты:

12 маленьких телячьих шницелей (из корейки или верхней части)
12 листьев шалфея
12 кусочков вяленой ветчины
250 мл белого вина
Холодное сливочное масло
Соль
Перец
Деревянные палочки (например, зубочистки)

Приготовление

Отбейте телячьи шницели в пищевой пленке до толщины 0,5 сантиметра.
Немного поперчите и посолите.
Положите кусочек ветчины на каждый шницель и лист шалфея.
Слегка придавите ветчину и листья шалфея и закрепите их деревянными палочками.
Слегка поджарьте шницели, сначала с той стороны, где ветчина.
Затем переверните и обжарьте с другой стороны.
Полейте белым вином и доведите до готовности в течение непродолжительного времени.
Помешивая, добавьте холодное масло.
Подавайте сальтимбокку с соусом из сковородки.