Почему количество пищевых отравлений и кишечных инфекций среди посетителей общепита до сих пор достигает высоких отметок? Причина в том, что, к сожалению, не все заведения соблюдают правила хранения продуктов, а также не учитывают риски, которые могут возникнуть в случае нарушения правил обращения с пищевыми продуктами.
НАССР (Система анализа рисков, опасных факторов и контроля критических точек) стала синонимом безопасности пищевых продуктов. Это всемирно признанный системный и превентивный подход, который определяет в продуктах биологические, химические и физические опасности.
Концепция HACCP была введена в 1960-х годах компанией Pillsbury, армией США и Национальной администрацией аэронавтики и космоса США (NASA) как совместная разработка для производства безопасных продуктов для космической программы США. NASA хотела, чтобы программа «нулевых дефектов» гарантировала безопасность продуктов, которые космонавты будут потреблять в космосе. Поэтому Pillsbury ввела и приняла HACCP как систему, которая могла бы гарантировать наибольшую безопасность продуктов. Pillsbury представила концепцию HACCP публично на конференции по вопросам защиты пищевых продуктов в 1971 году. Использование принципов HACCP во время обнародования норм по низкокислотных консервов было завершено в 1974 году Управлением по пищевым продуктам и лекарственным средствам США (FDA). В начале 1980-х годов подход HACCP был принят другими крупными пищевыми компаниями.
Национальная академия наук США рекомендовала в 1985 г. применять подход НАССР в учреждениях пищевой промышленности для гарантии безопасности пищевых продуктов. Совсем недавно многочисленные группы, в частности, Международная комиссия по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов (ICMSF), рекомендовала широко применять НАССР для контроля безопасности пищевых продуктов.
Требования по разработке и внедрению систем НАССР задекларированные в Украине ДСТУ 4161-2003 «Система управления безопасностью пищевых продуктов.Требования» и ДСТУ ISO 22000: 2007 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к любым организациям пищевой цепи », приказе Минагрополитики №590 «Требования по разработке, внедрению и применению постоянно действующих процедур, основанных на принципах Системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР)».
А 20 сентября 2016 года вступил в силу раздел VII Закона Украины «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов». В нем указано, что у всех операторов рынка пищевых продуктов должны быть по крайней мере программы-предпосылки (в зависимости от типа предприятия) внедрения системы НАССР. И установленные сроки на внедрение ― 3 года с момента вступления в силу этой нормы, то есть до 20 сентября 2019 года.
Также для всех, кто хочет правильно вводить систему НАССР в своем заведении, стартовал специальный бесплатный курс «Безопасность пищевых продуктов: современное законодательство, добросовестный производитель, ответственный потребитель». Учебный курс инициированный и разработанный проектом ЕС «Совершенствование системы контроля безопасности пищевых продуктов в Украине», Министерством аграрной политики и продовольствия Украины, Государственной службой Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей и платформой массовых открытых онлайн-курсов «Prometheus».
Важно для внедрения системы НАССР:
- Собрать команду HАССР
Группа может состоять из 2-х и более сотрудников заведения, отвечающие за разработку и внедрение процедур НАССР. Если необходимо, можно привлечь внешних экспертов, имеющих глубокие знания об опасных факторах, характерных для пищевых продуктов, технологические процессы и принципы НАССР.
- Описать продукт
Это помогает идентифицировать возможные опасности и риски, которые могут содержаться в ингредиентах или материале упаковки. Это касается и проведения оценки аллергенов в продуктах.
- Определить назначение
Следует определить предполагаемое использование продукта, которое включает:
- использование по назначению;
- нечаянное обращение (неправильное употребление);
- влияние ингредиентов на некоторые группы населения, в частности маленьких детей, людей, страдающих различными заболеваниями, беременных.
- Построить блок-схему
Это подробная схема технологического процесса поможет проследить все этапы изготовления пищевой продукции, выявить источники потенциального заражения и определить методы для устранения рисков.
- Подтвердить блок-схему на месте
На этом этапе проводится рассмотрение производственных операций для проверки точности блок-схемы. Если обнаружены несоответствия, непрогнозируемые ситуации, в блок-схему вносятся изменения и документально оформляются.
- Перечислить все потенциальные опасности, провести анализ опасностей, рассмотреть меры контроля
Рабочей группе НАССР следует ознакомиться с обновленной информацией о современных типах опасностей, виды контроля рисков и методы их предупреждения.
- Определить критические контрольные точки (ККТ)
ККТ особенно точно указывают на те процессы, которые требуют особого внимания. Прежде всего следует обратить внимание на:
- анализ сырья на наличие остаточных веществ;
- тепловую обработку и охлаждение;
- контроль состава продукции;
- исследование продукта на наличие загрязнений, в том числе металлических.
- Установить критические пределы в каждой ККТ
Это критерии, которые разделяют понятия «допустимый» и «недопустимый». Превышение такого предела информирует о том, что контрольная критическая точка вышла из-под контроля и возникают потенциальные риски.
- Установить систему мониторинга в каждой ККТ
Лучший метод мониторинга ― непрерывный, но в некоторых случаях это не работает с технико-экономической точки зрения, поэтому допускается проведение периодических контрольных мероприятий с частотой, достаточной для управления опасностями в данной ККТ.
- Выполнить корректирующие действия
После того, как ККТ и критические границы определены, группа разрабатывает план корректирующих действий в случае возникновения отклонений параметров процесса от критических пределов.
- Установить процедуры проверки (верификации)
Эти процедуры имеют целью определить и подтвердить действенность плана HACCP и соответствие системы этому плану.
- Установить систему документирования и ведения записей
Эффективное и точное ведение записей является чрезвычайно важным для применения системы НАССР. Все процедуры должны быть задокументированы. Документирование и ведение записей должны соответствовать характеру и размеру предприятия, быть достаточными для помощи предприятию при проверке наличия и поддержки средств контроля НАССР.
Codex Alimentarius рекомендует, чтобы система НАССР включала по крайней мере следующие документы:
- План НАССР
- Перечень состава группы НАССР и ее обязательств
- Описание товара и его предполагаемое потребление
- Блок-схема технологического процесса с указанием ККТ
- Анализ опасных факторов
- Обоснование критических пределов
- Процедуры мониторинга ККТ
- Планы корректирующих действий при отклонении от критических пределов
- Процедуры документирования и регистрации данных
- Процедуры проверки системы НАССР
- Данные (протоколы), например протоколы мониторинга, корректирующих действий и т.д.
В феврале 2018 METRO стал первым ритейлером в Украине, который успешно прошел сертификационный аудит по качеству в соответствии с требованиями стандарта пищевой безопасности ISO 22000: 2005 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов». Такой стандарт пищевой безопасности применяется ко всем организациям пищевой цепи и содержит требования к процессам и процедурам управления безопасностью пищевых продуктов в соответствии с принципами HACCP. Это предполагает систематический превентивный подход к контролю безопасности пищевых продуктов (биологических, химических и физических рисков) на всех этапах бизнес-процесса.
Кроме этого, METRO проводит обучающие вебинары для работников HoReCa на эту тему. Внедрение высоких стандартов НАССР ─ важный шаг для будущего развития ресторанно-гостиничного бизнеса в Украине. И METRO подтверждает это качеством своих продуктов, экспертизой своих профессионалов и поддержкой клиентов HoReCa.
