Сладкое суфле

Свежие, прямо из духовки, божественно воздушные и с золотисто-коричневой корочкой, суфле всегда доставляют удовольствие. И не только из-за их внешнего вида и вкуса: эти маленькие шедевры французской кухни именно потому и привлекают внимание в меню, что все знают, сколько мастерства для этого требуется, особенно чтобы приготовить суфле в домашних условиях.

Из Франции – всему миру

Самое приятное в суфле то, что оно так великолепно поднимается, а затем приобретает несравненно легкую и воздушную консистенцию. Причина кроется  в базовой смеси – отлично взбитые яичные белки превращают продукт в нежный, воздушный, тающий во рту десерт. Истоки суфле уходят корнями в средневековье, когда повара начали экспериментировать со взбитым яичным белком в разных рецептах, среди которых был и рецепт суфле. Считается, что настоящим изобретателем является француз Антуан Бовилье, который, как утверждается, создал прототип современного суфле в 1872 году. С тех пор французское название «soufflé» (от «суфле» – «дыхание») этого нежного, легкого яичного блюда стало популярным во всем мире.

Простой рецепт – сложное приготовление

Суфле сладкое и не очень – вкусное в бесчисленных вариантах. Но для всех без исключения требуется опыт, терпение и определенная склонность к совершенству. Основные ингредиенты просты, проблема заключается в его приготовлении. Как сделать суфле? Базовая смесь состоит из муки или крахмала, жидкости (в основном молока) и яиц. Другие же ингредиенты определяют аромат суфле. Здесь повара могут проявить свой творческий потенциал и дать волю воображению, но на других этапах приготовления этого десерта талант к импровизации не требуется: правильные количественные, временные и температурные требования должны быть выполнены – рецепт суфле нужно исполнять в точности.

Необычные десерты

Среди всех видов шоколадное сладкое суфле занимает лидирующее место по популярности. Можно приготовить классическую версию – так называемое традиционное домашнее суфле, которое обожают домочадцы и к которому они привыкли,  – или поэкспериментировать. Например, сочетание сладкого и пикантного будет весьма необычным и привлекательным, если добавить в состав немного чили или васаби. Все виды фруктов также хорошо подходят для суфле. Базовая смесь может быть приправлена фруктовым пюре. Но если в него входят большие кусочки или целые фрукты, необходимо сначала положить их на дно формы, а затем налить на них смесь. Ее не нужно перемешивать с фруктами, потому что суфле в таком случае не поднимется. Непосредственно перед подачей десерт можно красиво и вкусно украсить взбитыми сливками, шоколадными брызгами или сахарной пудрой.

Выберите правильный путь к успеху

Как приготовить суфле? Независимо от выбранного вами вида этого десерта, отлично взбитые яичные белки всегда играют главную роль. Сначала яйца необходимо осторожно разделить: даже небольшое количество яичного желтка не позволит качественно взбить белки. Также не должно быть жира на чаше ли венчике. Затем яичный белок взбивают до тех пор, пока он не станет густым и не начнет оседать (проверить можно, перевернув миску, – качественно взбитый яичный белок не должен выпадать). Однако его нельзя взбивать слишком долго, иначе загустевшая часть отделится от жидкости, и смесь не будет иметь желаемой воздушной консистенции.

Форма для выпечки суфле

Перед тем как сделать домашнее суфле, нужно правильно подобрать форму для выпечки. Это, чаще всего,  керамическая посуда, реже стеклянная или глиняная. Но в любом случае она должна быть цилиндрической, а внутри – гладкой. Перед тем как вылить смесь, форму смазывают маслом. Кто хочет, может, если рецепт суфле это предполагает, посыпать форму сахаром, тертым миндалем, панировочными сухарями и т. п. Затем форма для выпечки заполняется на три четверти; это важно, потому что для суфле необходимо достаточно места для подъема. Как только смесь оказывается в посуде, ее необходимо быстро и аккуратно поместить в духовку – в глубокую форму, наполненную водой (так называемая водяная баня). Не забудьте предварительно разогреть духовку, чтобы она нагрелась до необходимой  температуры еще до начала приготовления!

Держите дверцу духовки закрытой!

Решающим фактором успеха в приготовлении суфле является закрытая дверь духовки: из-за случайного сквозняка или просто прохладного воздуха полуфабрикат суфле сразу опустится, потеряет свою форму, и уже ничем эту ошибку не исправить. Тем не менее, страдает только внешний вид, а суфле, независимо от того, поднялось оно или нет, остается нежным и мягким. Однако консистенция уже изменится: легкость и воздушность оно потеряет, внешний вид также не доставит удовольствия.

Время должно быть правильным

Сколько времени понадобится, чтобы приготовить суфле в домашних условиях?  Как узнать, когда оно готово и можно ли уже доставать его из духовки? И есть ли разница в его приготовлении с разным наполнением, например, суфле сладкое и суфле с красным болгарским перцем? Во многом это зависит от размера и материала формы для выпечки, количества и состава смеси и от духовки, но прежде всего – от опыта повара, что является ключевым фактором. Общеизвестно, что суфле в маленьких формах готовится около 15-20 минут, в больших – от 30 до 45. Температура духовки должна быть от 160 до 200 °C – надо тщательно изучить рецепт суфле и соблюдать его! Хорошим показателем является золотисто-коричневый цвет корочки и аппетитный вид.

Прямо из духовки – к столу

Любой, кто хочет угостить своих гостей, приготовив домашнее суфле, должен хорошо все распланировать, потому что его нельзя делать заранее. Когда этот десерт достают из духовки, его необходимо сразу подавать; через несколько минут при комнатной температуре он начинает оседать и становиться непривлекательным. Чтобы суфле сохраняло свое тепло до тех пор, пока не попадет на тарелку гостя, его выносят под крышкой и ставят на стол с особой осторожностью: если резко выложить его на тарелку, оно также может опасть.  Суфле обычно подают в посуде, в которой выпекали. Острым ножом нужно пройтись по краям посуды и осторожно вынуть нежнейший и вкуснейший десерт.

Практика приводит к совершенству

Если не получается приготовить суфле в домашних условиях, не стоит падать духом. Идеальное суфле с первой попытки – это из области фантастики, а трудности с подготовкой так же стары, как и само блюдо. Вскоре после того, как было изобретено суфле, Мари-Антуан Карем (1784-1833), один из самых влиятельных поваров и кондитеров своего времени, в своей кулинарной книге «Le pâtissier royal parisien» дал подробные инструкции по предотвращению оседания суфле. Так что аксиома «Практика приводит к совершенству» применима и здесь!

Самые важные советы для идеального суфле

• Отлично взбитые яичные белки должны стать густыми и не оседать!
• Точно придерживайтесь количества ингредиентов, времени приготовления и температурного режима!
• Выберите цилиндрическую форму для выпечки, гладкую внутри!
• Смажьте форму перед тем, как выложить в нее суфле.
• Не слишком заполняйте форму для выпечки, чтобы дать возможность смеси подняться!
• После наполнения сразу поставьте форму на водяную баню в разогретую духовку!
• Не открывайте духовку слишком рано!
• Подавайте это изысканное блюдо как можно быстрее!