Здоровый образ жизни и здоровое питание становятся все более популярными темами в мире, а люди выдвигают повышенные требования к качеству блюд. Соответственно, растет и популярность экологической фермерской продукции. Ресторанный бизнес не остался в стороне тренда — все чаще заведения вводят в меню сезонные позиции и блюда из фермерских продуктов или даже полностью строят на них свое меню.
Впрочем, в сотрудничестве с фермерами есть свои особенности и сложности. Мы выделили главные:
1. Цены
Фермерские продукты никогда не будут дешевле массового производства — в среднем, они дороже на 30 %, чем магазинные аналоги. На это свои причины. Во-первых, из-за отсутствия автоматизации небольшие хозяйства ориентированы больше на качество, а не на объем продукции. Во-вторых, в стоимость каждой морковки или курочки входят расходы на электроэнергию, воду, строительство, обслуживание оборудования, сельскохозяйственных угодий, цехов или коровников. В-третьих, порою туда входят и возможные риски. Через непредсказуемые погодные условия всегда есть вероятность остаться совсем без урожая.
2. Недостаточно информации
Основная проблема — незнание о фермерах и их хозяйствах. В поисках своего фермера рестораторам придется собственноручно объезжать область. Лишь недавно фермеры начали рекламировать свою продукцию, где рассказывают о тонкостях работы и демонстрируют процессы. Некоторые устраивают мини-туры и экскурсии по своим хозяйствам и приглашают СМИ и лидеров мнений, чтобы те рассказали о них в социальных сетях.
3. Сезонность
Фермерская продукция — это всегда вопрос сезонности. Здесь есть как преимущества, так и недостатки. Некоторые шеф-повара любят локальные продукты именно за невероятный вкус в пик сезона, ведь можно планировать обновление блюд в меню и делать акценты на определенных ингредиентах. Поэтому для гарантированного качества и стандартизированного продукта большими партиями лучше обращаться к крупным производителям и поставщикам.
4. Транспортировка
Нередко камнем преткновения в сотрудничестве с фермерами становится расстояние между хозяйством и рестораном. Как правило, фермерские хозяйства расположены в отдаленных местах, а малые хозяйства не имеют своей логистики и личных водителей. Поэтому продукцию или отвозит сам фермер, или за ней приезжают из ресторана. Настоящая сложность — найти фермерское хозяйство, которое расположено максимально близко к заведению.
5. Вкус
Вкус блюд напрямую зависит от ингредиентов. Именно поэтому владельцы ресторанов всегда заинтересованы в их стабильном качестве. Однако не все фермеры смогут это гарантировать. Во-первых, маленьким хозяйствам часто не по карману дорогие добавки для стабилизации вкуса. Во-вторых, они не идут на это принципиально, потому что ценят свое имя. Поэтому конечный вкус продукта может немного варьироваться, и к этому нужно быть готовым.
6. Качество
Качество — самая сильная сторона фермерских хозяйств. Сами фермеры, заинтересованные в плодотворном сотрудничестве с ресторанами, осуществляют постоянные проверки своей продукции и работают с независимыми лабораториями. Ресторатор всегда имеет право спросить у них о сертификатах качества, паспортах и других документах верификации. А также приехать на хозяйство, чтобы посмотреть на базовые процессы и вкусовые качества продукции.
Итог
Очень сложно основывать свое меню лишь на фермерских продуктах. Большие рестораны стопроцентно не могут себе этого позволить, ведь нужны лишние средства на разработку логистики, выстраивание ценовой политики, а также постоянное изменение позиций в зависимости от сезонов. Разрабатывать меню, полностью полагаясь на фермерские продукты, могут маленькие заведения, если того требует концепция. Но для рентабельности больших ресторанов лучше ориентироваться на 30–35 % фермерских продуктов от общего количества.
