Успешный ресторатор всегда думает на несколько шагов вперед. Он анализирует не только настоящее, но и будущее своего заведения, а потому интересуется грядущими трендами, которые способствуют развитию ресторана и делают его лидером своей отрасли. Международная выставка ресторанного бизнеса и общественного питания Sirha-2019 определила такие тенденции на ближайшие несколько лет.
Sirha — знаковое событие в сфере общественного питания
Международная выставка Sirha объединяет профессионалов из различных сфер общественного питания. Она проходит Лионе, Франция, вот уже больше 35 лет. На огромной площади выставочного павильона представлены лучшие продукты питания и новейшее оборудование. В рамках мероприятия проводятся различные активации — конкурсы, дегустации, мастер-классы, выступления спикеров мировой величины.
Представители ресторанного бизнеса съезжаются на Sirha, чтобы почувствовать пульс отрасли, зарядиться новыми творческими эмоциями, пообщаться с коллегами по цеху и завязать контакты с новыми партнерами. А также Sirha — это возможность узнать об основных событиях и инновациях с точки зрения товара и оборудования в ресторанной сфере.
В 2019 году Sirha в партнерстве с маркетинговой компанией Food Service Vision определила 7 ключевых тенденций, которые будут доминировать в индустрии общественного питания в течение следующих лет.
7 ресторанных тенденций
Флекситарианизм
“Гибкое” вегетарианство, которое допускает употребление мяса, но значительно сокращает его количество в рационе, стало особенно популярно в последнее время. Основой этого направления является правильный рацион питания. Теперь люди более ответственно относятся к выбору блюд и анализируют их пищевую ценность.
“В 34% французских домохозяйств, по крайней мере, один человек заявляет, что он флекситарианец”.
Опрос Kantar Worldpanel 2016
Современный ресторатор чуток к своим гостям, он берет во внимание их озабоченность в отношении здоровья. В меню топовых заведений появляется все больше позиций вкусной и здоровой пищи. Основу блюда составляют всевозможные овощи, но к ним прилагается сытное дополнение — яйца, сыр, рыба или мясо, если у гостя сегодня “мясной день”. В заведениях, ориентированных на флекситарианцев, всегда можно найти сытные салаты: салат с чечевицей и козьим сыром, салат с бри, персиками и карамелизированным луком. В бургер-меню акцент на “немясных” позициях, золотая середина в данном случае — бургер с лососем — вкусно, сытно и полезно.
Устойчивое развитие
Гармоничное развитие ресторана находит отклик у большего числа игроков данной отрасли. Рестораторы адаптируют свое производство, предлагая экологические и устойчивые решения, направленные на снижение негативного воздействия на планету. Особенно это касается управления отходами.
Такая тенденция имеет отношение не только к веганским, вегетарианским и флекситарианским ресторанам, но и заведениям без ориентации на здоровое питание. Например, рестораны быстрого питания, которые готовят еду на вынос, используют эко-упаковку. Службы доставки предлагают постоянным клиентам решения для многоразового использования, например, сумки-ланчбоксы.
Здоровое питание
Потребитель все больше осознает взаимосвязь между своим рационом питания и здоровьем, а потому старается употреблять в пищу больше полезных ингредиентов и блюд.
“72% китайских потребителей беспокоятся о качестве своей еды”.
Опрос McKinsey, 2016
Гость современного ресторана читает не только название блюда. Для него принципиально важен его состав. Нужно быть готовым к тому, что посетителя может не устроить та или иная позиция в блюде. Поэтому меню ресторана будущего гибкое и подвижное: ингредиенты в нем легко заменяемы. Популярность приобретают меню-конструкторы, где клиент имеет возможность сам выбрать продукты для будущего салата, супа, бургера. Некоторые рестораны оборудуют открытые витрины, на них посетители выбирают реальные продукты, из которых будет приготовлен их обед. Такой прием с одной стороны является активацией (клиент вовлекается в процесс приготовления), с другой — увеличивает его доверие к блюду, кухне и заведению в целом.
Локальность
К использованию местных продуктов питания рестораны побуждают различные экономические и экологические мотивы. Развитие и утверждение местной гастрономии также стало главной целью для стран, стремящихся повысить свою привлекательность для туристов.
“60% гостей ищут местные продукты в ресторане”.
Опрос «Parole de snackeurs» Food Service Vision, 2016
Локальные продукты позволяют поддерживать традиционную кухню. Современный человек часто испытывает ностальгию, ему хочется полакомиться пирожком или борщом “как у бабушки” и при этом не стоять за плитой, воссоздавая семейный рецепт.
Личные фермы, грядки и теплицы — не просто фишка для привлечения клиентов. Употребление в пищу сезонных продуктов — основа здорового питания, ведь на кухню попадает только то, что шеф собственноручно сорвал с грядки. Меню, продиктованное самой природой, — основа философии локальной кухни.
Глобализация
Глобализация — показатель того, что мировая кулинария развивается. Для локальной кухни это полезный опыт, источник вдохновения и новых вкусов. Речь не идет о слепом копировании: хороший ресторатор анализирует другие кухни, проводит через призму своей и мастерски адаптирует. Это стало возможно благодаря легкому доступу к информации, распространению туризма, в том числе гастротуризма.
“Продажи киноа в мире увеличились в 39 раз между 2012 и 2012 гг.”
Отчет ФАО, Состояние дел
Удобство
Современный ресторан, а тем более ресторан будущего, ориентируется на удобство, мобильность и функциональность, потому использует цифровые технологии. Они облегчают жизнь персоналу, гостям и помогают ресторатору эффективно управлять бизнесом.
“Рестораны быстрого питания экономят от 4 до 6 часов в неделю, благодаря составлению расписания при помощи цифровых технологий”.
Исследование компании Work Force Insist
В большинстве ресторанов уже сегодня используют боксы самообслуживания, которые существенно разгружают персонал, вводят системы контроля заказов (например, Table Tracker) и облачные сервисы цифрового управления рестораном, что помогает составлять расписание, рассчитывать заработную плату, проводить инвентаризацию и даже готовить блюда.
Смартстолы — пока что редкость, но также используются в ряде заведений. Для клиентов интерактивный стол не только удобство, но и развлечение. Интерактивная панель с графикой под стиль вашего заведения скрасит ожидание, даже если блюдо немного запаздывает и, безусловно, повысит лояльность клиентов. Такой стол предоставляет полную информацию о блюдах и их составе, то есть выполняет 50% работы официанта.
Привлекательное место
Столкнувшись с развитием доставки на дом и конкуренцией со стороны других форм развлечений, рестораны должны предложить дополнительные возможности, чтобы побудить гостей посетить их заведения.
“Атмосфера — третий критерий, используемый Millenials при выборе ресторана, и первый критерий при выборе бара”.
Опрос FSV — Paroles de Millennials — Mars 2017
Ресторан — интересное и привлекательное место. Здесь можно не просто поесть, но и полезно провести время. Например, принять участие в приготовлении блюда — сделать ужин под руководством шефа или при помощи интерактивного помощника. Основная цель таких нововведений — увеличить клиентскую лояльность и опыт, путем преобразования ресторана или использования цифровых инструментов.
Учитывая тенденции в развитии ресторанного бизнеса, не забываем о главном тренде — гибкости. Она подразумевает под собой баланс между правильным питанием и вкусной пищей, традиционным и новаторским подходами в приготовлении блюд, локальными продуктами и кулинарной глобализацией. У ресторанного бизнеса будущего нет догм, он гибкий и всегда находится в поиске новых компромиссных решений.
