Как можно приготовить яйцо восемью техниками, при том, что речь не идет о яичнице, омлете или яйце в крутую? Что добавить к такому простому ингредиенту как творог, чтобы сделать его блюдом высокой кухни? Как придумать блюдо за две минуты из обычного яйца и хорошо знакомой кровянки в испанском исполнении?
Есть два пути. Первый — быть испанским шеф-поваром Рубеном Тринкадо со звездой Мишлен. Второй — побывать на его мастер-классе. Если же два первых варианта уже недоступны, то по крайней мере, прочитать о них здесь.
Кто же такой Рубен Тринкадо?
Рубен Тринкадо — испанский шеф-повар в третьем поколении и владелец ресторана «Mirador de Ulia» в Сан-Себастьяне, который, по его скромному мнению, является рестораном с самыми романтическими пейзажами в городе. В 2010 году «Mirador de Ulia» во главе с шеф-поваром Рубеном попал в гид Мишлен.
Что происходило?
Рубен Тринкадо приехал в Киев с мастер-классом «О грибах и трюфелях с использованием испанских молекулярных текстур». В течение четырехчасового мастер-класса в воскресенье, 24 февраля, в пространстве Gastrohub, Рубен поделился рецептами, лайфхаками и кулинарными техниками, которые помогли ему получить звезду Мишлен, а также угостил участников мастер-класса своими мишленовскими блюдами.
Между прочим, накануне, 23 февраля, Рубен уже успел поразить своим мастерством и влюбить в свою кухню гостей в ресторане Whiskey Corner. Шеф угостил гостей семью фирменными блюдами, среди которых был лакированный гусь с яблочным осмосом, баскский суп с сезонными овощами, а также яйцо, приготовленное при низкой температуре, с икрой трюфелем. Этой техникой приготовления он поделился на мастер-классе в воскресенье.
Почему стоит жалеть, если вы пропустили мастер-класс?
Во-первых, подобные мероприятия Рубен проводит не чаще, чем два или три раза в год. Принимая во внимание тот факт, что шеф — сторонник постоянного совершенствования на кухне, то с подобным мастер-классом он уже точно не выступит.
Во-вторых, Рубен не только рассказал и показал приготовление блюд из запланированного меню, но и поделился баскскими и собственными техниками и лайфхаками, которые он использует при приготовлении хорошо знакомых нам продуктов.
Секреты мишленовского шеф-повара из страны басков
Среди прочего, Рубен рассказал о вакуумных технологиях приготовления рыбы (трески) и технологии перехода с одного жидкого состояния в другое жидкое состояние («осмос»). Самым популярным является переход с соленой воды в сладкую. Также он ознакомил участников тренинга с различными текстурами блюд. В частности, он продемонстрировал такие текстуры куриного яйца, которые напоминали мусс, сливочное масло или «лапшу».
Вот лайфхак: «лапша» из желтка, которая готовится в сахарном сиропе: когда сироп доходит до температуры 115°С, желток перетирается через сито и резкими движениями вливается в сироп, после чего «лапшу» следует перевести в холодную воду. А чтобы создать муссовую консистенцию, необходимо яйцо готовить 30 мин при низкой температуре — 65°С в термомиксе или духовке.
Испанский шеф подчеркнул, что очень важно способствовать эволюции собственной кухни. Именно поэтому он убежден, что стоит экспериментировать и привлекать новые техники к своему традиционному способу приготовления блюд. Рубен отметил, что именно оригинальный вкус является основным критерием, на который обращают внимание инспекторы Мишлен во время присуждения желанной каждым ресторатором звезды.
Блюда от Рубена Тринкадо
Хотя участникам обещали конкретный перечень блюд, с которыми их ознакомит шеф, Рубен не смог не импровизировать, и приготовил значительно больше блюд, чтобы научить гостей работать с местными продуктами, используя различные техники и текстуры.
Равиоли с трюфельным желтком
Ингредиенты для основы:
- 500 мл куриного бульона;
- 7,5 декабря порошка агар-агара.
Для трюфельного желтка:
- 4 желтка;
- 50 г сахара;
- 50 г трюфельной соли;
- хрустящие хлебные крошки;
- 100 г сухого хлеба;
- 100 г трюфельного масла;
- 40 г пармезана.
Необходимо сварить куриный бульон, добавить порошок агар-агар, разлить массу на поднос и оставить в холодном месте для застывания.
Лайфхак: шеф также добавляет сухой планктон в готовый бульон для оригинального вкуса.
Для трюфельного желтка нужно смешать все ингредиенты и дать массе настояться в течение двух часов. Хлебные крошки приготовить следующим образом: измельчить хлеб, в оливковом масле обжарить крошки, после чего откинуть на дуршлаг. Массу смешать с трюфельным маслом.
С бульона вырезать нужную форму, в нее выложить желток, сложить как равиоли. Присыпать крошкой, пармезаном.
Желток с начинкой
Ингредиенты:
- желток;
- жареные водоросли.
Для соуса:
- бульон из мидий;
- мидии;
- 1 ложка муки.
Одно из незапланированных блюд шефа. С предварительно подготовленного желтка обычным шприцом осторожно вынуть часть. Вместо нее шприцом наполнить желток любым соусом, например, из мидий или трюфельным. Украсить жареными водорослями и сверху прижечь горелкой.
Лайфхак: чтобы желток можно было наполнять начинкой, шеф рекомендует сначала изменить его текстуру. Оставить на 2 дня яйцо в морозильной камере — белок за это время исчезает, а консистенция желтка становится подобной консистенции сливочного масла.
Соус: отварить бульон из мидий, добавить ложку муки для сгущения. Добавить в массу мидии, взбить.
Роял из печени с «Опорто», с сухофруктами и жареными грибами
Ингредиенты:
Для рояла из печени:
- 500 г сливок;
- 150 г печени;
- 20 г инстагеля.
Для желатин с «Опорто»:
- 1 л «Опорто»;
- 8 листов желатина.
Для желатинового бульона:
- 200 г нута;
- 2 шт. зеленого репчатого лука;
- 2 морковки;
- 2 лука-порея;
- 1 кусок вырезки телятины;
- 2 кости с костным мозгом;
- 100 г грибов Шитаке.
Для рояла: разогреть сливки с бульоном и печенью, добавить инстагель и выложить в форму.
Чтобы приготовить желатин с «Опорто», следует довести «Опорто» до кипения, сбавить огонь и добавить туда дегратированый желатин.
Для желатинового бульона смешиваем все ингредиенты, пока они не будут хорошо сваренные (в течение 4:00). Дать настояться.
Грибы поместить в вакуумный пакет с солью и оливковым маслом, поставить в духовку на 80°С на 20 мин. Сервировать.
Напутствие от мишленовского шефа
Рубен Тринкадо заполонил сердца всех гостей своей энергичностью во время приготовления блюд, желанием поделиться лайфхаками на кухне и ответить на все вопросы, а также поощрением пробовать все, что он готовил вместе с участниками мастер-класса.
В завершение Рубен предсказал, что украинская кухня создаст фурор на международной платформе уже через 2-3 года. Он убежден, что украинская кухня имеет не только достаточно потенциала, но и все необходимые «ингредиенты», чтобы добиться успеха.
«У вас есть три основных ингредиента продукты, огромное желание (ведь иначе вас здесь просто не было бы) и желание совершенствовать свою кухню. Три ингредиента и ваш личный вклад помогут достичь превосходного результата», — резюмировал Рубен конце мастер-класса.
