Работаем

Цены в меню: как рассчитать стоимость блюд

tsiny-v-menyu-yak-rozrahuvaty-vartist-stravtsiny-v-menyu-yak-rozrahuvaty-vartist-strav

К этому вопросу у каждого ресторатора свой подход. Если почитать книги по менеджменту и спросить людей, которые рассчитывали цены заведения самостоятельно, получим разные ответы. Поэтому мы решили найти среднее арифметическое и собрали для вас самые действенные советы.

Начнем с того, на что следует обратить внимание, прежде чем устанавливать цену.

Прямые расходы

В эту категорию входит стоимость ингредиентов, необходимых для приготовления блюда. На нее также может влиять размер порции, количество ингредиентов, которые рассыпали, переварили или просто выбросили во время приготовления.

Косвенные расходы

К ним относятся административные выплаты, например заработный фонд, аренда, коммунальные платежи. Если прямые затраты могут быть стихийными и зависеть от сезона, то косвенные, чаще всего, остаются постоянными в течение года.

Доставка

Если ваше заведение предоставляет услуги бесплатной доставки, расходы на нее нужно также учесть при установлении цен.

Нестабильные цены на продукцию

Заложите небольшой запас в стоимость тех ингредиентов, цена на которые меняется в течение года. Также примите во внимание возможность изменения поставщиков, каждый из которых предоставляет свой прайс.

Накладные расходы

Сюда относятся финансы, выделяемые на оформление помещения, презентацию блюд, удобства, маркетинговую деятельность.

Финансовая подушка

Как показал нам этот год, кризисный фонд для любой компании является обязательным. Заложите в стоимость каждого блюда небольшой процент, который будет идти в так называемую «копилку на черный день».

Это лишь основные факторы, которые нужно учитывать при расчете цен. Конечно, у каждого заведения к этому списку добавятся собственные особые расходы. Но именно эти пункты являются обязательными.

Перейдем к самому процессу калькуляции цен. Для этого воспользуемся методом, который берут себе на вооружение большинство рестораторов.

Метод установки цен согласно процентной надбавки

Если решили воспользоваться этим методом, сначала определите реальную стоимость продукции (это у нас будет величина Х). Далее установите желаемую надбавку в процентах (величина Y). Этот показатель обычно составляет 25-30 %. Для более точного расчета до величины Y можно отнести все необходимые расходы.

Делим первую величину на вторую и полученную сумму умножаем на 100 %. В результате вы получаете цену на блюдо. Выглядит эта формула так:
(X / Y) х 100 % = цена блюда.

Например, вы хотите подавать рыбу, запеченную с лимоном и розмарином. Если затраты на ингредиенты для приготовления блюда составляют $ 4.25, то при процентной ставке в 30 % стоимость блюда на одну персону равна $ 14.16. Не забудьте, что учесть нужно каждую мелочь. Начиная с рыбы, заканчивая половинкой стакана сока лимона и количеством специй, которые нужно будет потратить на приготовление.

Поскольку формат цене $ 14.16 не является типичным для меню, округляем до $ 13.99 или увеличиваем до $ 14.50.

Процентная надбавка к реальной стоимости блюда может составлять от 100 до 500 %. И это нормально. Только помните, что цена вашей продукции должна соответствовать уровню платежеспособности целевой аудитории и качества вашего заведения.