Стоит на обед или ужин подать мясо и вино, как обычная трапеза превращается в особый ритуал. И ты уже не просто ешь стейк, а медленно отрезаешь кусочек за кусочком и запиваешь маленькими глотками каберне. Недаром вино называют благородным напитком: его не пьют залпом, а смакуют букет вкуса и аромата. Но не каждое вино одинаково хорошо раскрывается с одним и тем же продуктом. Часто именно еда является индикатором вкуса и аромата благородного напитка. Предлагаем разобраться в тонкостях и принципах сочетания. Они помогут сделать застолья изысканнее и приятнее.
Принципы классического сочетания
Маркус Дель Монего, бывший чемпион мирового конкурса сомелье и управляющий немецкого винного агенства caveCo, говорит, что «одни принципы сочетания строятся за счёт уравновешивания вкусов, другие ― за счёт усиления друг друга, а третьи ― за счёт их противопоставления». И здесь действует правило индивидуальности: кому-то нравится противопоставление, кому-то усиление. Но любое сочетание вина и еды должно быть гармоничным и сбалансированным. На этом построены 5 классических правил сомелье.
- Региональные связи ― вина и блюда, которые происходят из одной местности, заведомо дополняют друг друга. Например, итальянские вина принято сочетать с пастой, пиццей, итальянскими сырами.
- Сочетаемость вкусов ― вино подбирается по главному ингредиенту, способу приготовления и к соусу. Классическим правилом будет кислое вино под нейтральные вкусы и мягкие вина к более насыщенным кисловатым соусам.
- По цвету ― классика жанра: белое вино к рыбе и белому мясу, красное вино к красному мясу. Но здесь есть исключения, рассмотрим далее.
- По весу и сложности вкусов ― лёгкие вина подходят под лёгкие блюда, насыщенные плотные с нотками специй в послевкусии ― к сложными и жирным блюдам.
- Противоположные характеристики ― простые закуски к вину богатому и сложному, а изысканные блюда раскрываются с простыми молодыми винами.
Трудные сочетания
При выборе блюда к вину важно помнить о продуктах, которые либо плохо, либо вообще не сочетаются с ним. Чаще всего это блюда с резким кислым вкусом, например, с уксусом или лимонным соком, острые блюда с горчицей, хреном, чесноком.
Винные табу:
- блюда с уксусом, горчицей и чесноком ― делают вкус напитка кислым и неприятным;
- хрен и вассаби ― «убийцы» вина, полностью разрушают букет винограда;
- клюквенный соус ― заглушает фруктовые нотки напитка;
- арахис ― нейтрализует аромат вина. Подходят другие орехи, например, кешью, миндаль.
Также в отдельную группу сомелье выделяют продукты, которые под вино подходят, но забивают рецепторы. С ними невозможно почувствовать полноценный вкус напитка.
Сюда входят:
- первые блюда ― зачастую содержат много ингредиентов, специй, поэтому к ним трудно подобрать вино. Если обед не мыслим без благородного напитка, тогда стоит ориентироваться на главный продукт: мясо, рыба, грибы, курица, дары моря, овощи.
- блюда из яиц ― допустимые сочетания яичного белка с игристыми винами и шампанским. В остальных случаях желток перебивает вкус напитка;
- сорбеты и мороженное ― холодные и сладкие десерты притупляют рецепторы;
- пряные блюда ― сочетаются только с ароматными сортами виноградов: мускат, эльзасский пино гри, гевюрцтраминер, мальвазия.
Как правильно выбрать вино под блюдо
Агент 007 Джеймс Бонд разоблачил советского шпиона лишь по одному признаку ― он запивал рыбу красным вином. Раньше, действительно, всё сводилось к простой формуле: красное вино ― к мясу, белое вино ― к рыбе. Но это очень упрощённый или даже, скажем, устаревший вариант. Сегодня в ресторанах подают красные лёгкие вина к рыбе, а сложные и маслянистые белые вина к мясу. Определяющую роль в выборе вина под блюдо играет не цвет, а сорт винограда, характеристика и особенности букета.
Красные вина
Красное вино считается союзником мяса. Всё дело в большом содержании дубильных веществ и танинов, которые помогают расщеплять мышечные волокна. К тому же, как правило, кислотность у красных вин невысокая, поэтому они хорошо гармонизируют со специями и соусами. Красное вино всегда подаётся к насыщенным блюдам: к говядине, баранине, к дичи и острым мясным закускам. Также это может быть жирный и насыщенный суп.
Но есть одно но ― соусы. К примеру, если жареный стейк подать со сливочным соусом, то таннинное вино уже не подойдёт. Идеальным вариантом будет белое шардоне.
Что касается рыбы, то красное вино подаётся к тунцу, к жирной красной рыбе, к суши, а также к любой другой рыбе, которая пожаренная с корочкой. Сомелье советуют лёгкое молодое или купажи.


Белое вино
Молодые белые вина подаются к лёгким салатам, овощному рагу, блюдам со сливочным соусом. А вот со сложными блюдами они приобретут излишний кислый вкус. Креплёные вина сочетаются с цитрусовым и экзотическими фруктами.


Розовое
Розовое вино получается после недлительного контакта виноградного сусла с мезгой. Оно отлично дополняет холодные закуски, лёгкие мясные блюда. Его также считают универсальным вариантом. Поэтому если сомневаетесь с выбором, смело покупайте розовое вино.
Игристые вина
Игристые подаются на аперитив, к лёгким закускам с икрой. Также хорошо сочетаются орехи, мороженое, фрукты и несладкие десерты.
Сочетание по характеристике
Характеристика вина:
- терпкость;
- маслянистость (легко понять по следу на стенках бокала);
- кислотность;
- сладость;
- интенсивность аромата.
Характеристика блюда:
- текстура основного ингредиента;
- жирность;
- сочность;
- сладость;
- кислотность;
- интенсивность вкуса.
Сочетаются такие характеристики:
- Текстура-терпкость ― чем выраженнее текстура продукта, тем терпче должно быть вино.
- Сочность-маслянистость ― сочные блюда всегда подаются с маслянистыми винами.
- Жирность-кислотность ― чем жирнее блюдо, тем выше должна быть кислотность вина.
- Интенсивность вкуса-интенсивность аромата ― к ярким насыщенным блюдам подходят ароматные вина.
- Сладость-сладость ― сладкие вина лучше раскрываются со сладкими продуктами. Однако напиток всегда должен быть слаще.
Также сомелье советуют обращать внимание на сорт и место сбора винограда. Вина делятся на: вина Старого света (Франция, Италия, Испания, Германия) и Нового света (Северная и Южная Америка, Новая Зеландия, Австралия, Чили). Один и то же сорт, собранный в разных климатических зонах, будет отличаться по букету. Так, например, белые вина ароматнее, выращенные в странах с тёплым средиземноморским климатом: Италия, Испания. А вот красные славятся чилийские, французские, новозеландские и грузинские.


Сочетания вина и сыра
Вино и сыр считается беспроигрышным гастрономическим вариантом. Но и здесь есть свои правила. Для более удобного процесса выбора, сыры принято делить на несколько групп.
Разновидности сыра:
- свежие (творожные);
- свежие выдержанные;
- мягкие;
- полумягкие;
- твёрдые;
- с голубой плесенью;
- ароматизированные (с добавками).
Свежие творожные сыры
К этой группе относятся: рикотта, фета, халуми, моцарелла, маскарпоне. Они мягкие, влажные и без корочки. С нежным вкусом и выраженным ароматом молока. К таким сырам подходят кислотные белые вина, лёгкие с нежными нотками цитрусовых и зелёного яблока.
Рикотта ― мягкий сыр со свежим вкусом и зернистой структурой. Отлично сочетается с Moscato d’Asti или Frascati.
Фета ― рассыпчатый плотный сыр из овечьего молока. Подаётся обычно с молодым вином из Лангедок «Picpoulde Pinet Côteauxdu Languedoc Blanc» или «Muscadet Sèvreet Maine». Также сочетается со сладковатым в привкусе сухим Tokaji Furmint Szaraz.
Халуми ― подходит к полусладкими не приторным винам. Если подавать с фруктами, то немецкое Rieseling Spätlese, если с овощами ― сухое Sauvignon Blanc из стран Нового Света.
Моцарелла ― хорошо плавится, имеет мягкий сливочный вкус, поэтому незаменим в итальянской кухне. Идеальным будут итальянские белые вина, например, Pinot Grigio из Трентино или Венето.
Маскарпоне ― ароматный сладкий сыр, который чаще всего используется в десертах. Вина подаются классические десертные.
Выдержанные свежие сыры
Свежие сыры созревают в контролируемых по влажности погребах. Самые известные производятся во Франции в долине Луары из козьего молока: валансе, клошетт (колокольчик), сен-мор-де-турень. Их особенность ― специальная форма головок и корочка плесени. Идеально сочетаются с французскими белыми винами.
Валансе ― зернистый или кремообразный сыр в форме усечённой пирамиды. Подходит под Sauvignon Blanc региона Pouilly-Fume.
Клошетт ― изготовляется в форме колокольчика. Хорошо сочетается с молодыми белыми бургундскими винами из сорта Aligote, например, Bouzeron или Chardonnay – Macon.
Сен-Мор-де-Турень ― французский сыр с морщинистой серой корочкой и нежной белой мякотью внутри. Подаётся к белым винам Sauvignon Blanc региона Sancerre или полусухим Vouvray из Chenin Blanc.
Мягкие белые сыры
Эти сыры кремообразной структуры, с мягкой корочкой и специфическим грибным ароматом. Самые известные: Нормандский камамбер и Бри де Мо. Мягкие белые считаются универсальными сырами и подаются как к молодым белым и красным винам, так и к белым выдержанным.
Нормандский камамбер ― сочетается с плотным Chardonnay или красным Pinot Noir.
Бри де Мо ― характеризуется насыщенным грибным вкусом и подаётся к выдержанному Pinot Noir.
Полумягкие сыры
К этой группе относятся: эдам, таледжио, мюнстер. Это сыры с многогранными вкусами от самого нежного сливочного до пикантно-острого. Имеют корочку и разнообразную текстуру: от пружинистой мягкой до практически жидкой внутри.
Эдам ― подаётся к молодым красным винам с яркими фруктовыми нотками, например, Riberadel Duero Roble, и к белым, например, Soave Classico.
Таледжио ― итальянский козий сыр. Нежный, но с отличительным насыщенным ароматом. Хорошо сочетается с местными винами, например, с игристым Франчакорта, сухим красным Барбера из региона Пьемонт или Небиолло.
Мюнстер ― французский острый сыр из Эльзаса. Иногда производится с добавлением тмина для ещё большей пикантности. Идеальной парой к нему будет местное вино из Эльзаса – полусухой Muscat, Pinot Gris Grand Cru или пряный Гевюрцтраминер.
Твёрдые сыры
Твёрдый сыр отличается грубой и твёрдой кожурой. В группу входят: манчего, грана падано, чеддар, пармиджано риджано. За счёт специальной выдержки они всегда имеют богатый и насыщенный аромат.
Манчего ― имеет маслянистую текстуру, твёрдую корочку и характерные маленькие отверстия. Сочетается с молодыми красными винами, с сухими и сладкими хересами, а также с насыщенными белыми видами.
Грана падано ― вкус нежный сладковатый с нотками перезрелого ананаса. Считается универсальным сыром, к которому подходит игристое вино Trentino, Dolcetto или Санджиовезе из Тосканы.
Чеддар ― британский знаменитый сыр с пикантным вкусом, мягкий по текстуре. Сочетается с выдержанными Merlot и Pinot Noir.
Сыр с голубой плесенью
К этой группе относятся: рокфор, бавария блю, горгонзола. Эти сыры имеют острый вкус и очень многогранный привкус за счёт плесневых грибков. У них липкая и хрустящая корочка и голубая плесень. Из-за выраженной остроты к ним сложно подобрать вина. Классическим сочетанием считаются сладкие виды из Австралии.
Рокфор ― готовится из овечьего молока. Имеет рыхлую влажную структуру и большие пустоты внутри. Подаётся с Sauterns, Barsac.
Горгонзола ― с зеленовато-голубой плесенью и очень пикантным вкусом. Подходит под сладкий Reciotto della Valpolicella.
Бавария Блю ― мягкая структура и острый в послевкусии идеально с немецким рислингом.
Ароматизированные сыры
Особая группа сыров с добавками в виде специй, орехов и фруктов. Для них характерны разноцветные и необычные виды кожуры. Структура бывает разная. Вкус тоже разный, обуславливается добавками. Чаще всего такие сыры сладковатые, пикантные с выраженным вкусом добавки. Например, известный итальянский сыр пекорино готовится из овечьего молока с добавлением трюфеля. Такой сыр подходит под утончённое вино Barolo Nebbiolo.
К сырной тарелке сомелье советуют выбирать одно простое вино, которое хорошо подойдёт к разными видам. Таким, например, будет портвейн или выдержанное Chardonnay.
Приятного вам аппетита и хорошей компании!


- Марина
- Алиса