Вино и еда: классические правила тандема, советы по выбору вина к блюдам

Стоит на обед или ужин подать мясо и вино, как обычная трапеза превращается в особый ритуал. И ты уже не просто ешь стейк, а медленно отрезаешь кусочек за кусочком и запиваешь маленькими глотками каберне. Недаром вино называют благородным напитком: его не пьют залпом, а смакуют букет вкуса и аромата. Но не каждое вино одинаково хорошо раскрывается с одним и тем же продуктом. Часто именно еда является индикатором вкуса и аромата благородного напитка. Предлагаем разобраться в тонкостях и принципах сочетания. Они помогут сделать застолья изысканнее и приятнее.

Принципы классического сочетания

Маркус Дель Монего, бывший чемпион мирового конкурса сомелье и управляющий немецкого винного агенства caveCo, говорит, что «одни принципы сочетания строятся за счёт уравновешивания вкусов, другие ― за счёт усиления друг друга, а третьи ― за счёт их противопоставления». И здесь действует правило индивидуальности: кому-то нравится противопоставление, кому-то усиление. Но любое сочетание вина и еды должно быть гармоничным и сбалансированным. На этом построены 5 классических правил сомелье.

1. Региональные связи ― вина и блюда, которые происходят из одной местности, заведомо дополняют друг друга. Например, итальянские вина принято сочетать с пастой, пиццей, итальянскими сырами.
2. Сочетаемость вкусов ― вино подбирается по главному ингредиенту, способу приготовления и к соусу. Классическим правилом будет кислое вино под нейтральные вкусы и мягкие вина к более насыщенным кисловатым соусам.
3. По цвету ― классика жанра: белое вино к рыбе и белому мясу, красное вино к красному мясу. Но здесь есть исключения, рассмотрим далее.
4. По весу и сложности вкусов ― лёгкие вина подходят под лёгкие блюда, насыщенные плотные с нотками специй в послевкусии ― к сложными и жирным блюдам.
5. Противоположные характеристики ― простые закуски к вину богатому и сложному, а изысканные блюда раскрываются с простыми молодыми винами.

Трудные сочетания

При выборе блюда к вину важно помнить о продуктах, которые либо плохо, либо вообще не сочетаются с ним. Чаще всего это блюда с резким кислым вкусом, например, с уксусом или лимонным соком, острые блюда с горчицей, хреном, чесноком.

Винные табу:

• блюда с уксусом, горчицей и чесноком ― делают вкус напитка кислым и неприятным;
• хрен и вассаби ― «убийцы» вина, полностью разрушают букет винограда;
• клюквенный соус ― заглушает фруктовые нотки напитка;
• арахис ― нейтрализует аромат вина. Подходят другие орехи, например, кешью, миндаль.

Также в отдельную группу сомелье выделяют продукты, которые под вино подходят, но забивают рецепторы. С ними невозможно почувствовать полноценный вкус напитка.

Сюда входят:

• первые блюда ― зачастую содержат много ингредиентов, специй, поэтому к ним трудно подобрать вино. Если обед не мыслим без благородного напитка, тогда стоит ориентироваться на главный продукт: мясо, рыба, грибы, курица, дары моря, овощи.
• блюда из яиц ― допустимые сочетания яичного белка с игристыми винами и шампанским. В остальных случаях желток перебивает вкус напитка;
• сорбеты и мороженное ― холодные и сладкие десерты притупляют рецепторы;
• пряные блюда ― сочетаются только с ароматными сортами виноградов: мускат, эльзасский пино гри, гевюрцтраминер, мальвазия.

Как правильно выбрать вино под блюдо

Агент 007 Джеймс Бонд разоблачил советского шпиона лишь по одному признаку ― он запивал рыбу красным вином. Раньше, действительно, всё сводилось к простой формуле: красное вино ― к мясу, белое вино ― к рыбе. Но это очень упрощённый или даже, скажем, устаревший вариант. Сегодня в ресторанах подают красные лёгкие вина к рыбе, а сложные и маслянистые белые вина к мясу. Определяющую роль в выборе вина под блюдо играет не цвет, а сорт винограда, характеристика и особенности букета.

Красные вина

Красное вино считается союзником мяса. Всё дело в большом содержании дубильных веществ и танинов, которые помогают расщеплять мышечные волокна. К тому же, как правило, кислотность у красных вин невысокая, поэтому они хорошо гармонизируют со специями и соусами. Красное вино всегда подаётся к насыщенным блюдам: к говядине, баранине, к дичи и острым мясным закускам. Также это может быть жирный и насыщенный суп.

Но есть одно но ― соусы. К примеру, если жареный стейк подать со сливочным соусом, то таннинное вино уже не подойдёт. Идеальным вариантом будет белое шардоне.

Что касается рыбы, то красное вино подаётся к тунцу, к жирной красной рыбе, к суши, а также к любой другой рыбе, которая пожаренная с корочкой. Сомелье советуют лёгкое молодое или купажи.

Белое вино

Молодые белые вина подаются к лёгким салатам, овощному рагу, блюдам со сливочным соусом. А вот со сложными блюдами они приобретут излишний кислый вкус. Креплёные вина сочетаются с цитрусовым и экзотическими фруктами.

Розовое

Розовое вино получается после недлительного контакта виноградного сусла с мезгой. Оно отлично дополняет холодные закуски, лёгкие мясные блюда. Его также считают универсальным вариантом. Поэтому если сомневаетесь с выбором, смело покупайте розовое вино.

Игристые вина

Игристые подаются на аперитив, к лёгким закускам с икрой. Также хорошо сочетаются орехи, мороженое, фрукты и несладкие десерты.

Сочетание по характеристике

Характеристика вина:

• терпкость;
• маслянистость (легко понять по следу на стенках бокала);
• кислотность;
• сладость;
• интенсивность аромата.

Характеристика блюда:

• текстура основного ингредиента;
• жирность;
• сочность;
• сладость;
• кислотность;
• интенсивность вкуса.

Сочетаются такие характеристики:

1. Текстура-терпкость ― чем выраженнее текстура продукта, тем терпче должно быть вино.
2. Сочность-маслянистость ― сочные блюда всегда подаются с маслянистыми винами.
3. Жирность-кислотность ― чем жирнее блюдо, тем выше должна быть кислотность вина.
4. Интенсивность вкуса-интенсивность аромата ― к ярким насыщенным блюдам подходят ароматные вина.
5. Сладость-сладость ― сладкие вина лучше раскрываются со сладкими продуктами. Однако напиток всегда должен быть слаще.

Также сомелье советуют обращать внимание на сорт и место сбора винограда. Вина делятся на: вина Старого света (Франция, Италия, Испания, Германия) и Нового света (Северная и Южная Америка, Новая Зеландия, Австралия, Чили). Один и то же сорт, собранный в разных климатических зонах, будет отличаться по букету. Так, например, белые вина ароматнее, выращенные в странах с тёплым средиземноморским климатом: Италия, Испания. А вот красные славятся чилийские, французские, новозеландские и грузинские.

Сочетания вина и сыра

Вино и сыр считается беспроигрышным гастрономическим вариантом. Но и здесь есть свои правила. Для более удобного процесса выбора, сыры принято делить на несколько групп.

Разновидности сыра:

• свежие (творожные);
• свежие выдержанные;
• мягкие;
• полумягкие;
• твёрдые;
• с голубой плесенью;
• ароматизированные (с добавками).

Свежие творожные сыры

К этой группе относятся: рикотта, фета, халуми, моцарелла, маскарпоне. Они мягкие, влажные и без корочки. С нежным вкусом и выраженным ароматом молока. К таким сырам подходят кислотные белые вина, лёгкие с нежными нотками цитрусовых и зелёного яблока.

Рикотта ― мягкий сыр со свежим вкусом и зернистой структурой. Отлично сочетается с Moscato d’Asti или Frascati.

Фета ― рассыпчатый плотный сыр из овечьего молока. Подаётся обычно с молодым вином из Лангедок «Picpoulde Pinet Côteauxdu Languedoc Blanc» или «Muscadet Sèvreet Maine». Также сочетается со сладковатым в привкусе сухим Tokaji Furmint Szaraz.

Халуми ― подходит к полусладкими не приторным винам. Если подавать с фруктами, то немецкое Rieseling Spätlese, если с овощами ― сухое Sauvignon Blanc из стран Нового Света.

Моцарелла ― хорошо плавится, имеет мягкий сливочный вкус, поэтому незаменим в итальянской кухне. Идеальным будут итальянские белые вина, например, Pinot Grigio из Трентино или Венето.

Маскарпоне ― ароматный сладкий сыр, который чаще всего используется в десертах. Вина подаются классические десертные.

Выдержанные свежие сыры

Свежие сыры созревают в контролируемых по влажности погребах. Самые известные производятся во Франции в долине Луары из козьего молока: валансе, клошетт (колокольчик), сен-мор-де-турень. Их особенность ― специальная форма головок и корочка плесени. Идеально сочетаются с французскими белыми винами.

Валансе ― зернистый или кремообразный сыр в форме усечённой пирамиды. Подходит под Sauvignon Blanc региона Pouilly-Fume.

Клошетт ― изготовляется в форме колокольчика. Хорошо сочетается с молодыми белыми бургундскими винами из сорта Aligote, например, Bouzeron или Chardonnay – Macon.

Сен-Мор-де-Турень ― французский сыр с морщинистой серой корочкой и нежной белой мякотью внутри. Подаётся к белым винам Sauvignon Blanc региона Sancerre или полусухим Vouvray из Chenin Blanc.

Мягкие белые сыры

Эти сыры кремообразной структуры, с мягкой корочкой и специфическим грибным ароматом. Самые известные: Нормандский камамбер и Бри де Мо. Мягкие белые считаются универсальными сырами и подаются как к молодым белым и красным винам, так и к белым выдержанным.

Нормандский камамбер ― сочетается с плотным Chardonnay или красным Pinot Noir.

Бри де Мо ― характеризуется насыщенным грибным вкусом и подаётся к выдержанному Pinot Noir.

Полумягкие сыры

К этой группе относятся: эдам, таледжио, мюнстер. Это сыры с многогранными вкусами от самого нежного сливочного до пикантно-острого. Имеют корочку и разнообразную текстуру: от пружинистой мягкой до практически жидкой внутри.

Эдам ― подаётся к молодым красным винам с яркими фруктовыми нотками, например, Riberadel Duero Roble, и к белым, например, Soave Classico.

Таледжио ― итальянский козий сыр. Нежный, но с отличительным насыщенным ароматом. Хорошо сочетается с местными винами, например, с игристым Франчакорта, сухим красным Барбера из региона Пьемонт или Небиолло.

Мюнстер ― французский острый сыр из Эльзаса. Иногда производится с добавлением тмина для ещё большей пикантности. Идеальной парой к нему будет местное вино из Эльзаса – полусухой Muscat, Pinot Gris Grand Cru или пряный Гевюрцтраминер.

Твёрдые сыры

Твёрдый сыр отличается грубой и твёрдой кожурой. В группу входят: манчего, грана падано, чеддар, пармиджано риджано. За счёт специальной выдержки они всегда имеют богатый и насыщенный аромат.

Манчего ― имеет маслянистую текстуру, твёрдую корочку и характерные маленькие отверстия. Сочетается с молодыми красными винами, с сухими и сладкими хересами, а также с насыщенными белыми видами.

Грана падано ― вкус нежный сладковатый с нотками перезрелого ананаса. Считается универсальным сыром, к которому подходит игристое вино Trentino, Dolcetto или Санджиовезе из Тосканы.

Чеддар ― британский знаменитый сыр с пикантным вкусом, мягкий по текстуре. Сочетается с выдержанными Merlot и Pinot Noir.

Сыр с голубой плесенью

К этой группе относятся: рокфор, бавария блю, горгонзола. Эти сыры имеют острый вкус и очень многогранный привкус за счёт плесневых грибков. У них липкая и хрустящая корочка и голубая плесень. Из-за выраженной остроты к ним сложно подобрать вина. Классическим сочетанием считаются сладкие виды из Австралии.

Рокфор ― готовится из овечьего молока. Имеет рыхлую влажную структуру и большие пустоты внутри. Подаётся с Sauterns, Barsac.

Горгонзола ― с зеленовато-голубой плесенью и очень пикантным вкусом. Подходит под сладкий Reciotto della Valpolicella.

Бавария Блю ― мягкая структура и острый в послевкусии идеально с немецким рислингом.

Ароматизированные сыры

Особая группа сыров с добавками в виде специй, орехов и фруктов. Для них характерны разноцветные и необычные виды кожуры. Структура бывает разная. Вкус тоже разный, обуславливается добавками. Чаще всего такие сыры сладковатые, пикантные с выраженным вкусом добавки. Например, известный итальянский сыр пекорино готовится из овечьего молока с добавлением трюфеля. Такой сыр подходит под утончённое вино Barolo Nebbiolo.

К сырной тарелке сомелье советуют выбирать одно простое вино, которое хорошо подойдёт к разными видам. Таким, например, будет портвейн или выдержанное Chardonnay.

Приятного вам аппетита и хорошей компании!