Отправляясь в магазин или на рынок за мясными продуктами, важно определиться с тем, для какого блюда будет производиться закупка. Ошеек — для шашлыка или ароматного жаркого, для фарша подойдет демократичный гуляш, а вот какой кусочек выбрать для запеченной в духовке буженины? На этот и другие вопросы вы узнаете ответы, прочитав наш исчерпывающий ликбез. Чтобы выбрать мясо правильно, не обязательно быть шеф-поваром «мишленовского» ресторана. Сомнителен и стереотип о том, что мужчины лучше справляются с такой задачей. Это всего лишь женская хитрость, изобретенная для того, чтобы привлечь мужчин к кулинарии!
Основные советы по выбору
Отбросьте миф, что вкусная вырезка или другая часть туши обязательно должна быть «свежей» и «парной». Любой профессионал скажет: для приобретения приятного вкуса она после забоя должна немного «отлежаться». Это также разбивает предрассудок, что заветренное или слегка потемневшее — не хорошее мясо. На что обращать внимание:
- «Возраст» и качество кусков. Не стесняйтесь просить документы и сертификаты на продукцию на рынке и даже в магазине. Если говядина или свинина расфасована непосредственно в точке продаж, внимательно осмотрите упаковку. Никому не добавят хорошего настроения такие неприятности, как переклеенная дата фасовки и сомнительная свежесть.
- Запах. Ярко выраженный мясной запах легко узнаваем. Как и любые неприятные посторонние примеси. Смело отказывайтесь, если понравившийся на первый взгляд кусок попахивает затхлостью или гниением. Не стоит экспериментировать, даже если продавец заманивает скидками. Должен насторожить и кисловатый аромат. Это может означать, что говядину или свинину обрабатывали уксусом, чтоб продлить свежесть. Не приемлемы также любые химические запахи, которые учуял ваш нос. Вывод: мясо должно пахнуть мясом, и точка. Никаких посторонних «оттенков».
- Отсутствие слизи. Не слушайте продавцов на рынке, которые будут уверять, что телятина парная и исключительно свежая. Продукт, который годится в пищу (особенно если собираетесь готовить для ребенка!), не должно быть склизким. Лучше выбрать говядину — нежную, красную, с тонкими прожилками жирка. Блюда из нее будут не менее нежными и вкусными, чем из телятины.
- Внешний вид. Ошибочно думать, что ровные кусочки с равномерными вкраплениями жира — самые лучшие. Любой профессиональный повар скажет, что неровные куски с произвольными вкраплениями сала предпочтительнее. Такое сырье производят на небольших частных фермах. Поэтому есть шанс, что неприглядный с виду кусок — и свежий, и меньше напичкан разными веществами, применяемыми в животноводстве. Заботиться об эстетической составляющей стоит тогда, когда в планах приготовление стейков. Не из всякого куска можно нарезать красивые медальоны или отбивные.
- Упругость. Если свежее мясо с усилием ткнуть пальцем, то вмятина довольно быстро разгладится. Это один из наиболее популярных тестов на пригодность продукта.
- Жир. Если на кусочке есть вкрапления или прослойки, то его цвет и даже запах (!) могут о многом рассказать. Он должен быть безоговорочно белого цвета. Никаких желтоватых или других оттенков! Запах — не вызывающий сомнений относительно свежести. Кроме того, жирок на мясе должен быть таким же мягким, как и мякоть куска. Если он твердый, как кусок мыла, не покупайте продукт.
Это базовые советы, которые подходят для выбора разных сортов мяса. Если хоть один из пунктов вызывает вопросы, не стоит останавливать свой выбор на таком мясе. Теперь поговорим об особенностях покупки двух самых популярных в Украине разновидностей — говядины и свинины.
Выбираем говядину
Первое — это определиться с целью. На фарш лучше брать такую часть коровьей туши, как окорок. Для жарки больше подходит вырезка (стейки, отбивные, медальоны). Для варки и тушения с овощами, а также для нежного бульона лучше всего купить грудинку.
Очень важно при выборе говядины учитывать цвет мяса. Он должен быть красным, насыщенным, без зеленоватых и синеватых оттенков.
В зависимости от части, говяжье мясо может быть постным или с вкраплениями нежного жира. Самый дорогостоящий сорт — мраморная говядина. Также высоко ценятся стейки, выдержанные специальным образом. Это единственный случай — выдержанные стейки, — когда говядина может иметь бурый оттенок. Иначе это свидетельство «второй» свежести или преклонного возраста забитого животного.
Идеальное мясо свинины — какое оно?
Мясо свинины — основной в белковом рационе украинцев продукт. Сложно представить национальную кухню без ароматной свиной колбаски, борща на свинине, сочных котлет, голубцов, вареников. Свинину приходится покупать чаще остального мяса, поэтому запомните эти практические советы. По функциональному предназначению:
- Ошеек, передняя хребтовая часть — шашлык, супы, жаркое, запекание куском.
- Корейка, спинная часть — котлеты, отбивные, шашлык, биточки.
- Вырезка — подходит практически для любого мясного блюда, универсальная часть свиной туши.
- Окорок — для ветчины, копчения, на фарш, для приготовления котлет и жаркого.
Совет: если собираетесь готовить из фарша или рубленого мяса, не покупайте готовый магазинный продукт. Берите целые куски и перемалывайте самостоятельно. Готовый свиной фарш часто слишком жирный и может быть сделан из сырья сомнительного качества и свежести. Признаки качественной свежей свинины таковы: нежный розоватый цвет, белый жирок, приятный мясной запах, упругость. Избегайте слишком влажных, даже мокрых кусков — избыток влаги означает, что мясо не свежее, а размороженное.
Рынок или магазин?
Базарные ряды — не место для случайных покупок. Покупать говядину, свинину, баранину здесь стоит только в том случае, когда за прилавком стоит «свой», проверенный годами мясник или продавец. В идеале также нужно знать его поставщиков: где расположены фермерские хозяйства, в какие дни осуществляются поставки. Если же вы заглянули на рынок случайно, будьте готовы к тому, что вам продадут нечто завалящее или откровенно опасное для здоровья.
Правила покупки мяса в магазине:
- Доверяйте только крупным сетям, не заходите в маленькие, ранее неизвестные магазины.
- Внимательно изучайте этикетку, отдавайте предпочтение развесному, а не фасованному мясу.
- Не стесняйтесь попросить у продавца пощупать, понюхать или поближе рассмотреть кусок.
- Если возникли хоть малейшие сомнения, требуйте сертификаты качества, справки и другие документы на продукт.
Мы рекомендуем закупаться в магазине. В крупных сетях типа METRO действует безупречная система логистики. Машины для перевозки дезинфицируются, в каждом магазине работает врач-ветеринар, который строго следит за качеством. Профессиональное холодильное оборудование обеспечивает оптимальную для хранения температуру.
