Как выбрать вино в преддверии праздников? Разговор с шефом-сомелье METRO Cash&Carry

В предновогодний период работа кипит, и каждый ресторатор не отказался бы от помощника, который не забудет о декорациях для заведения, праздничном меню и винной карте. METRO Horeca с радостью выполнит его роль.

Неотъемлемой частью новогоднего ужина является изысканный алкоголь. И чтобы вы знали, как выбрать вино для ваших гостей, мы пообщались с Алексеем Гижко — шеф-сомелье METRO Cash&Carry, лучшим сомелье Украины 2014 года.

Скажите, пожалуйста, на что ориентироваться рестораторам при выборе вина для праздничного меню? Какая минимальная стоимость хорошего вина?

Можно начать с того, что вы считаете хорошим вином? Это зависит от страны производства. Например, если мы выбираем среди Франции, Италии, Испании одного уровня качества, то французское вино будет стоить дороже, чем итальянское и испанское. Вообще, если говорить о «цене-качестве», Испания, пожалуй, лучшая. Они имеют дотации от государства на поддержку сельского хозяйства и виноделия и низкие налоги. Затем Италия. Франция будет самая дорогая. Если же речь идет об импортных винах в окрестностях Украины, это может быть от 100 гривен. Можно найти что-то неплохое, но вы должны понимать, в какой ритейл вы идете. Один ориентирован на массового потребителя, другой — на профессионала. И сам уровень наценки зависит от наценки украинского ритейла.

Высокое качество — это высокая цена? Или не всегда?

Не всегда. Высокая цена может состоять из различных факторов. Если мы говорим об известных винах из Франции, Италии или Испании и они имеют высокие рейтинги, получали награды, то цена будет выше. Спрос на такие вина становится больше, а производить их в большем количестве не могут. Если у вас 10 гектаров виноградников, вы не сделаете из них больше вина без снижения качества. Цена еще зависит от года урожая, но год урожая имеет значение только для более дорогих вин. Неважно? молодое или старое, потому что старое вино — не всегда хорошее вино, и не всегда год урожая имеет большое значение. Высокая цена может базироваться на большом спросе на вино, потому что, например, оно стало каким-то призером. Или же из-за имени винодела или компании. Например, одна из крупнейших винных групп, которая производит известное шампанское, но это шампанское очень дорогое не потому, что оно самое качественное на рынке, а потому, что они тратят немало средств на рекламу по всему миру. Если вы видите вино или шампанское на каждой автозаправке Украины, в duty-free, в каждом магазине — это реклама, и она отражается на цене.

Как понять, что вино, которое вы выбрали для своих гостей, — хорошее?

Вам сказать, что вы должны найти что-то на этикетке, какие-то специальные слова? Такого не существует. Есть очень большая разница в качестве вина, в классификации вина, но это все следующий уровень развития вас как потребителя. Это минимальное образование в вине, чтобы понимать, чем отличается столовое вино от вина, контролируемое по происхождению. Если мы говорим о вкусе вина, вам должно прежде всего оно нравиться. Что может сделать винодел, чтобы скрыть низкое качество? Чаще всего, в дешевом вине будет большое количество сахара. Почему в Советском Союзе были очень популярны полусладкие вина, а сухие — называли «сухарь»? Потому что в сухих винах вы сразу можете почувствовать какие-то недостатки. А когда мы говорим о полусладких винах, сахаром можно скрыть почти все. Сладкие же качественные вина будут стоить дорого или очень дорого. Чаще всего сладкое качественное вино производится из небольших урожаев. Затраты гораздо выше, чем для изготовления сухого вина. Сухое вино — качественное, если вы покупаете в базовом сегменте. Но я не говорю, что сладкое вино плохое.

Какие вина и шампанское вы бы советовали рестораторам внести в новогоднее меню?

В Новогоднее меню обычно подойдет игристое вино из разных регионов и разного качества. От недорогого: Adrien Romet Blanc de Blancs Brut, Valmarone Lambrusco dell ‘Emilia Bianco, Provetto Brut Spumante Bianco, GiBo` Asti, Valmarone Prosecco Spumante Extra Dry, к премиальному: Champagne Mallol-Gantois Grand Cru Cramant Blanc de Blancs Réserve Brut, Champagne Claude Premier Cru Carre Blanc de Blancs Brut, Champagne Veuve Pelletier Brut. Потому что каждый, кто решил с семьей или друзьями отпраздновать Новый год в ресторане, не представляет праздника без игристого вина. И, конечно, все зависит от стоимости самого меню. 

Посоветуйте, какое вино лучше подавать к мясу, а какое — к рыбе, салатам?

К сожалению, нет однозначного ответа на этот вопрос. Но могу дать несколько рекомендаций. Если в вашем праздничном меню тушеная свинина, то идеально подойдет насыщенное белое вино, можно с выдержкой в ​​дубе, со сливочными нотами, пряными ароматами или фруктовым вкусом. В зависимости от соуса к мясу может подойти: бургундское Шардоне Pouilly Fuisse La Joue du Roi, белый Гренаш с Роны Chapoutier Côtes du Rhône White Selection by Chapoutier или эльзасский Пино Гри A. Zirnhelt Pinot Gris.

Если вы запланировали подавать говядину или телятину, например, стейк на гриле, то в этом случае лучше отдать предпочтение красным винам с высоким содержанием танинов и яркими ягодными ароматами и вкусом. Среди них такие сорта, как Каберне-Совиньон, Мерло, Château Les Templiers Cuveé la Rollandière Lalande de Pomerol, Cabernet Sauvignon Vin de и Pays d’Oc Jean Dellac.

Зато, если вы приготовили для своих гостей блюда из баранины или, скажем, даже ягненка, лучше всего подойдут насыщенные красные вина, с большим количеством ароматных специй, красных фруктов и танинов. Это Шираз, Серая, Гренаш Les 3 Cabines Pays d’Oc Red (ORGANIC), Armand Dartois Côtes du Rhône Villages «Plan de Dieu» и Central Creek Shiraz / Cabernet Sauvignon.

Когда гость в новогоднюю ночь выбирает белую, жирную рыбу, предложите ему насыщенное белое вино с ароматом и вкусом белых фруктов, цветов акации и сливочными оттенками. Лучше подойдут: Luis Felipe Edwards Viognier Reserva, Lenotti «Colle Dei Tigli», Veneto Bianco, La Sastrería Garnacha а также Blanca D.O. Aragon. Если вы подаете нежирную белую рыбу, то она идеально сочетается с легкими, цветочными, белыми винами со средней кислотностью: Lenotti Soave Classico, Fonte Frontini Vermentino di Sardegna, Corner Prosecco Valdobbiadene Melisimato. К красной рыбе я бы советовал нежное, нетанинное красное вино из сорта Пино Нуар или ароматные розовые вина из Франции и Испании: Emile Durand Bourgogne Pinot Noir, Les Cascades Côteaux D’Aix En-Provence, La Sastrería Garnacha Rosado D.O. Cariñena.

С морепродуктами же лучше сочетаются «хрустящие», минеральные белые вина, с высокой кислотностью: Lenotti Custoza, Emile Durand Chablis, Pagos del Rey Centola Albariño и Michel Laurent Muscadet Sevre et Maine. Если же ваши гости отдают предпочтение салатам и легким блюдам из морепродуктов и рыбы, предлагайте им розовые игристые вина Visiega Cava Rosado Brut или тихие розе: Michel Laurent Rosé d ‘Anjou или даже минеральные белые: Pfaffl, Grüner Veltliner Vom Haus.

Какое вино вы бы не советовали покупать рестораторам для праздничного меню?

Я бы не советовал покупать вина, в которые вкладывается очень много средств на украинском рынке для продвижения бренда. Когда вы приходите в магазин возле дома и видите, что минимальная розничная цена 70-80 гривен за игристое, и понимаете, что это минимальная цена вообще, которая может быть, то качество такого напитка может быть тоже не очень высока. Я не советую пить винные напитки украинского происхождения. Это не подделка, но это копирование известного итальянского вина, например, «Фраголино». Это напиток на основе вина, куда добавляют сироп, сделанный из клубники, земляники или персика. Если мы говорим об итальянском производстве, чаще всего это натуральное вино с добавлением натурального ароматизатора на основе сиропа. Если вы еще не дошли до уровня потребления «Брют» и сухих вин, начните с полусладких игристых среднего уровня импортируемых вин. Затем снижайте уровень сахара и когда вы дойдете до уровня «Брют» и поймете, что самые лучшие — это сухие вина.

Где вы покупаете вино?

Как шеф-сомелье компании «Metro Cash&Carry», я покупаю очень много вина у нас. Прежде всего потому, что здесь очень хорошее соотношение цены и качества. Главный офис «Metro Cash&Carry»  в Дюссельдорфе. Там согласуются договоренности с крупными европейскими поставщиками, фиксирующих одинаковую цену как для METRO Украины, так и METRO Франция, METRO Германия и METRO Китай. Если бы в Украине не было METRO, то я, как малый производитель, мог бы купить бутылку вина за 1 евро. Потому что обычный супермаркет может заказать около 20 000 бутылок в год. А METRO group — 1000000 бутылок на всю группу. Благодаря этому стоимость бутылки вина для METRO составляет 60-70 евроцентов. Даже многие наши коллеги, которые продают вино в Украине, не могут предложить таких цен своим покупателям. Они могут быть самыми большими в Украине, но все равно — лишь маленькой капелькой в ​​море вина в европейском масштабе. Например, в METRO Франция потребления вина — более 50000000 бутылок в год. Украинские импортеры не могут таким похвастаться. Зато в METRO привлекательные цены, потому что большие заказы. Логистика хорошо слаженная, ибо мы не везем только вино. У нас большой импорт других продуктов, поэтому это обходится немного дешевле, чем конкурентам. И поэтому мы имеем большие скидки на глобальном уровне.

Есть ли вообще такое понятие, как «самое лучшее вино»?

Такого нет. Я уверен на 100%, что каждый сомелье с опытом не имеет любимого вина. Существуют разные дни, разные сезоны, разные тренды в вине. Вы не можете пить только вино или шампанское. У меня есть любимые регионы, я очень люблю французское шампанское, люблю бургундские Пино нуары. Это очень вкусные и очень сложные для меня вина. Однако, если бы мне дали выбор и сказали: «С сегодняшнего дня и до конца жизни ты можешь пить только одно вино», я бы не смог выбрать, какое именно. Я бы сказал, что до конца жизни хочу остаться с сыром. Я не могу отказаться от сыра и вина. Без кофе, без мяса, без колбасы, без хлеба, без овощей, без фруктов прожил бы 100%, не знаю, как долго. Но с вином и сыром я не смог бы никогда распрощаться.

Желаем, чтобы в новогоднюю ночь никто из ваших гостей не остался без бокала хорошего вина!