Наверняка, каждый шеф-повар мечтает о заветной награде Мишлен или другом международном рейтинге заведений. Ведь это свидетельствует о признании мастерства, креативности шефа, высоком уровне заведения. Кроме того, это будет означать больший интерес посетителей к ресторану.
Существует много международных рейтингов, но пока Украина не представлена ни в одном из них. Мы расскажем о самых главных из них и узнаем в известных украинских шеф-поваров, что нужно сделать, чтобы Украина вошла в списки.
- Гид Мишлен
Рейтинг существует в печатном и онлайн-вариантах
Что общего у известного концерна-производителя шин и наипопулярнейшего рейтинга ресторанов? Они не просто тезки – это один и тот же Мишлен. Все начиналось с того, что компания создала гид для путешественников на авто, который включал не только рестораны, но и парки, гостиницы, памятники. Затем этот гид стал популярным среди владельцев ресторанов и шеф-поваров, и теперь им пользуются почти все гурманы.
Гид присуждает ресторанам от одной до трех звезд:
* – если будете проезжать мимо, обязательно посетите.
** – спланируйте свой маршрут так, чтобы посетить заведения.
*** – ресторан стоит того, чтобы ради его посещения изменить маршрут.
И как правило, Мишлен дают за национальную кухню, а три звезды достается не просто за блюдо, а за научную и исследовательскую деятельность шефа. Все, как в Нобелевской премии.
Алексей Повторейко, шеф-повар Whisky Corner: Мишлен в Украине – это вопрос не только к кулинарам, а ко всей стране. Если будет меньше коррупции, больше инфраструктуры и хороших дорог, то Мишлен зайдет в Украину. Кроме того, нас не было в рейтингах, потому что у нас не было кулинарной культуры – она только сейчас зарождается и развивается. И наши повара должны показывать себя в мире: посещать международные выставки, рестораны высокого уровня.
Юрий Ковриженко, шеф-повар, посол украинской кухни на международных конгрессах и саммитах
Мишлен – это гид, который выдают для каждой страны отдельно, а иногда нескольких стран. Эти гиды, как дочерние компании, подчиняются центральному офису компании Мишлен во Франции. Поэтому пока не создадут гид для Украины или не объединят с уже существующим гидом Польши или Чехии, например, как гид Испания/Португалия, Украина не сможет быть включена в этот мировой рейтинг. Даже несмотря на большое количество очень хороших заведений и талантливых шефов.
- Гастрогид Gault&Millau (Го – Мийо)
Можно либо приобрести бумажную версию, либо пользоваться онлайн: https://www.gaultmillau.com
Один из основных конкурентов Мишлен, созданный во Франции в 1965 году, Gault&Millau назван в честь основателей – журналистов и ресторанных критиков Анри Го и Кристиана Мийо. Его цель – оценивать рестораны по более современному подходу, нежели консервативный, по их мнению, Мишлен. У него совсем другая структура, чем у Мишлен, и исключительно кулинарный подход.
Сейчас Gault&Millau оценивает рестораны в более чем 15 странах и планирует охватить еще 12 стран. Если Мишлен выставляет ресторанам звездочки, то данный рейтинг награждает баллами-колпаками:
5 колпаков – исключительная кухня,
4 колпаки – великолепная кухня,
3 колпаки – замечательная кухня,
2 колпаки – авторская кухня,
1 колпак – хорошая кухня.
Андрей Дромов, шеф-повар Budapest: Почему Украины нет в данных рейтингах? Наверное, потому что мы не так давно начали работать над новой украинской кухней и локальным продуктом. Ведь еще буквально 10 лет назад многие старились изучить досконально итальянскую, французскую, японскую кухни, но отнюдь не свою – украинскую. Ту, которая и по крови ближе, и по логике понятна. И с другой стороны, если приезжают гиды из других стран или просто туристы, например, итальянцы, чем их удивлять? Пиццей итальянской? Каждый из них может это попробовать у себя в стране. Им должно быть интересно попробовать местную, локальную кухню. Пожалуй, нам просто нужно время, чтобы выйти на более высокий уровень национальной кухни и попасть в рейтинги.
Виктор Титов, бренд-шеф сети ресторанов, основатель Ukrainian South Chef Association и Кубка Украины по Кулинарии «Южная Пальмира»:
Уверен, что в ближайшее время Украина войдет в международные рейтинги. На данный момент у нас в стране очень мало представлена национальная кухня, и поэтому данные гиды не интересуются нашей кулинарией. Чтобы изменить сложившуюся ситуацию, нам просто нужно больше любить свою страну, культуру, еду. Я люблю итальянскую, французскую, немецкую, азиатскую кухни, но вкусная, это свой родной украинская кухня. То, что мы ели с детства. Надо уважать свои продукты, свою историю. И тогда будем иметь все шансы попасть в международные рейтинги. С каждым годом мы все ближе к этому.
- Рейтинг The World’s 50 Best Restaurants
Рейтинг существует только в онлайн-версии: http://www.theworlds50best.com
Британцы решили не уступать французам и создали собственный рейтинг «антимишлен». Он оценивает заведения только по вкусу блюд. Поэтому любой ресторан может попасть в список, и неважно, какой у него интерьер, история и местоположение.
Рейтинг был создан в Великобритании в 2002 году в журнале Restaurants, чтобы повысить интерес к самому журналу. Первый рейтинг создала сама редакция, опросив друзей и знакомых в разных странах и на разных континентах. Сейчас же оценки выставляет «академия», которая состоит из 1040 членов и оценивает 26 регионов. Кто эти эксперты? Это шефы и рестораторы, фуд-журналисты и писатели, путешественники. Ежегодно четверть экспертов обновляется – это также обязательное условие организаторов.
Несмотря на то, что рейтинг нацелен только на оценку блюд, он и много отдельных номинаций: новый подход, шеф-пекарь, женщина-шеф, самобытный ресторан, континентальный ресторан, например, «лучший ресторан в Латинской Америке».
Сергей Байсаревич, шеф-повар ресторана Sparks, бренд-шеф ресторана «Краски», преподаватель Кулинарной Академии:
Чтобы Украина попала в международные ресторанные рейтинги нужно работать в нескольких направлениях. Участвовать в международных семинарах и мастер-классах, коммуницировать. И важно там перенимать НЕ рецепты, как это делают новички, а технологии приготовления блюд — чем больше технологий знает повар, тем лучше он растет как профи. И главное, не бояться экспериментировать.
Также следует контролировать качество поставщиков – у нас продукты хорошего качества, впрочем, ей не хватает стабильности. Чтобы поставщики могли гарантировать одинаковое качество продукта, а повара – стабильный вкус блюда.
И самое главное – развивать украинскую кухню. Международные рейтинги и тот же Мишлен оценивают заведения по блюда на национальной основе. Конечно, у любого повара из мишленовских звездой вы не найдете в меню традиционной национальной кухни, но в каждом блюде будет национальный почерк.
- Ольга Соловйова
