Осінній сезон гарбузів — відмінний привід підвищити прибуток закладу завдяки низькій собівартості цього продукту. І хоча ресторани вже сформували своє меню на цей сезон, ви ще встигаєте додати до нього одну-дві страви із гарбузом або заморозити частину продукту і зробити ці позиції постійними. Для нових ідей бренд-шеф METRO Олексій Міллер підготував для вас два ресторанні рецепти страв із цим інгредієнтом, а головний сомельє METRO Олексій Гіжко підібрав до них найбільш доречні вина. Які поєднання вийшли — читайте просто зараз.
Рецепт № 1. Ризото з гарбузом і беконом
Це ризото готується набагато швидше за свою оригінальну версію, бо не потребує постійного помішування. Тож ви суттєво заощадите ресурси команди, готуючи цю страву.
Якщо ви хочете заморозити гарбуз спеціально для цього ризото, зберігайте продукт скибочками або кубиками. Видаліть серцевину, очистьте гарбуз від шкірки й наріжте шматочками потрібного розміру.
Потім викладіть їх в один шар на обробну дошку, накрийте харчовою плівкою й покладіть у морозильну камеру за температури -18 °C чи нижче. Через годину перекладіть шматочки в пластикові контейнери або вакуумні пакети та зберігайте впродовж 12 місяців.
Інгредієнти на 4–6 порцій:
- 400 г рису «арборіо»;
- 800 г очищеного й нарізаного дрібними шматочками гарбуза;
- 1,25 л курячого бульйону;
- 320 г нарізаного бекону без шкірки;
- 40 г натертого пармезану;
- 1 очищена і дрібно нарізана цибулина;
- 1 столова ложка оливкової олії;
- морська сіль;
- чорний перець.
Спосіб приготування:
- Розігрійте духову шафу до 200 °C.
- Поставте на середній вогонь велику каструлю із товстим дном, підігрійте в ній оливкову олію. Додайте в каструлю цибулю й бекон. Помішуйте їх дерев’яною ложкою приблизно 6 хвилин, доки інгредієнти не набудуть золотистого кольору.
- Додайте в каструлю рис, гарбуз і бульйон.
- Перемішайте всі інгредієнти, накрийте кришкою й акуратно переставте в духовку. Запікайте ризото 30 хвилин.
- Вийміть каструлю з духовки, зніміть кришку та додайте сіль, перець і пармезан. Перемішайте.
- Помішуйте ризото впродовж 2 хвилин. Припиніть помішувати, коли суміш загусне, а вся рідина вбереться.
- Викладіть страву на тарілки й посипте натертим пармезаном.
Вино до ризото від сомельє 
Назва: Borgobruno Toscana IGT Bianco.
Колір і смак: біле напівсухе.
Сорт винограду: «трамінер», «треббіано», «віоньє».
Регіон: Тоскана, Італія.
Міцність: 12,5 %.
Цей напій світло-лимонного кольору має легкий аромат цитрусових, персика, квітів акації та меду. У його смаку можна відчути легку мінеральність. Таке вино відмінно поєднується зі стравами, у складі яких є птиця, морепродукти, риба, овочі або сир.
Рецепт № 2. Суп із мускатного гарбуза
Цей суп простий у приготуванні та має обмежену кількість інгредієнтів. Завдяки цьому він розкриває справжній смак мускатного гарбуза. Тож перед приготуванням зверніть увагу на сезонність і якість інгредієнтів — вони мають бути найсмачнішими.
Щоб готувати цей суп із замороженого гарбуза, заготуйте пюре цього складника. Для цього розігрійте духовку до 160 °C. Розріжте гарбуз навпіл, очистьте від кісток і викладіть на деко, застелене фольгою, зрізом донизу. Запікайте 35–50 хвилин.
Готовий гарбуз остудіть, вийміть м’якоть ложкою і зробіть із неї однорідне пюре за допомогою блендера. Розкладіть пюре у спеціальні пакети для зберігання чи в пластикові контейнери зі щільними кришками. Перед приготуванням супу розморозьте пюре в холодильнику.
Інгредієнти на 6 порцій:
- 1,5 кг мускатного гарбуза;
- 1 л курячого бульйону;
- 500 мл води;
- 60 мл оливкової олії;
- 2 розрізані навпіл цибулини;
- 1 головка часнику;
- вершки для подавання;
- морська сіль;
- чорний перець.
Спосіб приготування:
- Розігрійте духовку до 200 °C.
- Розріжте гарбуз навпіл і видаліть насіння. Застеліть деко папером для випікання, змастіть його жиром. Викладіть гарбуз розрізаною частиною догори, поряд покладіть цибулю і часник. Скропіть інгредієнти оливковою олією, посипте сіллю й перцем та готуйте 1 годину.
- Коли цибуля закарамелізується, а гарбуз стане м’яким, дістаньте деко з духовки. Дайте продуктам охолонути.
- Помістіть у велику каструлю м’якоть гарбуза, а також очищені цибулини й часник. Залийте бульйоном і водою.
- За допомогою ручного блендера збийте суміш до однорідності.
- Щоб підігріти страву, поставте її на сильний вогонь і доведіть до кипіння.
- Перед подаванням посипте суп перцем і збризніть вершками.
Сподіваємося, ви знайшли ідеї страв із гарбузом, які будуть цікаві вашим гостям. У METRO є великий вибір різних сортів цього продукту та інших інгредієнтів для сезонних позицій у вашому меню, а також для заготівель на інші сезони. Тож спробуйте приготувати вибрані страви та поділіться з нами враженнями!
