Ризото з буряком: секрети приготування італійської страви

Піца, паста карбонара, лазанья… Якщо ви теж згодні, що майже усе найсмачніше у цьому світі придумали італійці, час дізнатися рецепт ризото від шефа.

Основний інгредієнт – рис, але ризото – це не варіація плову по-італійськи і, тим більше, не рисова каша. А щоб страва вдалася, потрібно вибрати відповідні продукти і дотримуватися технології приготування. Хороша новина в тому, що секретів не так багато, і за продуктами не потрібно звертатися до родичів в Італії або контрабандистів, усе необхідне є в METRO.

Як готувати ризото правильно?

Виконавець головної ролі у цій страві – рис. Він повинен бути крохмалистим, з крупинками однакового розміру. Усе інше не так важливо. Найчастіше вибирають сорт арборіо, також підійде карнаролі і віалоне нано. Основна фішка ризото – особлива текстура, в ідеалі у вас повинні вийти злегка тверді рисинки у кремових хмаринках. Тому рис ні в якому разі не розварюють.

Щоб досягти правильної текстури перед додаванням бульйону рис просмажують. Найкраще для цього підійде вершкове масло, але в деяких регіонах Італії використовують і рослинні олії. На цьому етапі додають вино (часто біле сухе, але є варіації і з більш міцним алкоголем), його завдання – розкрити пори рису.

З бульйоном теж не все так просто. Місцеві легенди говорять про те, що ризото винайшов кухар, який забув про каструлю з рисовим супом на плиті. Але отримати смачне ризото таким способом не вийде. Бульйон потрібно приготувати заздалегідь. Традиційно використовують яловичий, але можна і будь-який інший. Підливають його поступово, порціями, помішуючи, тому відходити від плити під час приготування не рекомендується. Найкраще тримати бульйон постійно гарячим, наприклад, на вогні в каструльці поруч.

Ризото з буряка та козячого сиру

Рецепт від  Іллі Сьоміна, шеф-кухаря ресторану Tin Tin

Інгредієнти

Для бульйону:

• курячі крильця 0,3 кг;
• вода 1,5 л;
• цибуля 1 шт.;
• морква 1 шт.;
• перець чорний 1 ч. л.;
• перець духмяний 1 ч. л.;
• лавровий лист 1 шт.

Для ризото:

• буряк 3 шт.;
• бульйон курячий 750 г;
• цибуля 1 шт.;
• 3 зубчики часнику;
• масло вершкове 2 ст. л. + 2 ст. л.;
• рис арборіо 200 г;
• біле сухе вино 100 г;
• бальзамічний оцет 1 ст. л.;
• сіль;
• перець;
• козячий сир 200 г;
• кріп;
• пармезан 50 г.

Приготування:

• Попередньо запечіть в духовій шафі буряки до м’якості, близько 1,5 години при 200 градусах. Дайте їм охолонути та очистіть.
• Доки буряки печуться, приготуйте курячий бульйон.
• Два буряки подрібніть у блендері, а третій наріжте кубиками.
• Розтопіть 2 ст. л. вершкового масла в сотейнику та додайте подрібнені часник і цибулю. Смажте до пом’якшення і відчутного аромату близько трьох хвилин.
• Висипте рис. Для ризото слід взяти рис арборіо – він крохмалистий, що зробить страву в’язкою і кремовою. Активно перемішуйте протягом 1 хвилини. Цей процес дозволить рису відкрити пори і в наступних процесах увібрати в себе бульйон.
• Додайте вино та дайте йому википіти.
• Вилийте черпак теплого бульйону. Його треба додавати поступово, наступна порція додається після того, як попередня ввібралася. Повторюйте процес до тих пір, поки страва не стане кремовою. Увесь цей час головне – помішувати суміш.
• Додайте решту інгредієнтів: буряк, оцет, сіль та перець. Перемішайте. Нагрійте, зніміть з плити та додайте 2 ст. л. вершкового масла та натертий пармезан, знову перемішайте.
• Викладіть ризото на тарілку та прикрасьте козячим сиром і кропом. Подавайте страву гарячою!

Ще один секрет смачного ризото полягає в тому, що знявши його з вогню, необхідно потримати під кришкою 2-3 хвилини. Після цього прикрасити зеленню і відразу ж подавати до столу, саме так прийнято його їсти в Італії. Потекли слинки? Тоді саме час вирушити в METRO за продуктами і порадувати себе незвичайною варіацією ризото з буряком.