Севіче з тунця, тріска та качина грудинка: п’ять вишуканих рецептів із розрахунком собівартості

Усі ресторатори та шеф-кухарі знають: ідеальна страва має смакувати гостю та заощаджувати бюджет закладу. Саме тому ми підібрали для вас три рецепти від відомих шефів, які урізноманітнять ваше меню. А для вашої зручності вони також розрахували собівартість кожної з них.

Рецепт №1. Севіче з тунця і восьминога з гуакамоле і спайсі гарбузовим насінням, кедровими горіхами та насінням льону

Автор — Олексій Міллер, бренд-шеф METRO.

Приблизна собівартість страви — 43 грн.

Рекомендована ціна продажу — 210 грн.

Інгредієнти:

• восьминіг, н/ф — 60 г;
• стейк тунця — 60 г;
• цибуля синя — 15 г;
• кінза — 2 г;
• томат коктейльний — 15 г;
• сік лайма METRO Chef — 15 г;
• оливкова олія з екстрактом лимона METRO Chef — 30 г;
• соус гуакамоле METRO Chef — 100 г;
• насіння гарбуза METRO Chef — 2 г;
• насіння льону — 0,5 г;
• кедровий горіх METRO Chef — 2 г;
• перець чилі — 1 г;
• мікрозелень — 2 г;
• соус шрирача — 3 г.

Технологія приготування:

1.     Нарізати тунця та восьминога невеликими сегментами.
2.     Змішати філе з нарізаною цибулею, кінзою, коктейльними томатами та заправити оливковою олією з лаймовим соком. Маринувати 10 хв.
3.     Розморозити гуакамоле й заправити сіллю, перцем, лаймовим соком та оливковою олією до смаку.
4.     Обсмажити горішки й насіння на сухій сковороді.
5.     Перейти до сервірування: викласти гуакамоле й севіче на тарілку, декорувати мікрозеленню, соусом шрирача та горішками.

Рецепт №2. Тріска в кокосовому соусі

Автор — Айк Вейшторт, бренд-шеф 5* готелів «Fairmont Grand Hotel»,

«Riviera House» та «KAMA restaurant».

Приблизна собівартість страви — 75 грн.

Рекомендована ціна продажу — 360 грн.

Інгредієнти:

• тріска атлантична — 250 г (брутто) / 200 г (нетто);
• молоко кокосове — 50 мл;
• мус із тріски, м/с  — 50 г (брутто) / 50 г (нетто);
• хвости креветок, 16/20 очищені, м/с — 50 г (брутто);
• вино біле кріплене — 50 мл;
• оцет білий винний — 2 мл;
• масло вершкове — 50 г;
• шампіньйони — 6 г (брутто) / 5 г (нетто).

Технологія приготування:

1.     Вакуумувати тріску з кокосовим молоком.
2.     Готувати су-від 12 хв за температури 57 °C.
3.     Відкрити вакуумний пакет, дістати тріску. Процідити вміст пакета, налити в глибоку тарілку.
4.     Розділити тріску на дві частини та викласти на сироватку з кокоса.
5.     Вичавити із сифона мус на філе тріски. Прикрасити слайсами сирих печериць.
6.     Приготувати соус та покрити ним дно тарілки.

Соус:

1.     Обсмажити креветки на вершковому маслі.
2.     Додати вино та винний оцет.
3.     Випарувати алкоголь.
4.     Прибрати креветки.

Мус із тріски:

5.     Обсмажити картоплю з цибулею.
6.     Додати вершки і тріску.
7.     Помістити весь вміст до термоміксера, добре збити.
8.     Процідити суміш, заправити сифон.

Рецепт №3. Качина грудинка із селеровим пюре та журавлинним соусом

Автор — Сергій Пастух, бренд-шеф компанії MARESTO.

Приблизна собівартість страви — 45 грн.

Рекомендована ціна продажу — 215 грн.

Інгредієнти

Основні:

• качине філе —  200 г;
• сіль кухонна — 2 г;
• сіль нітритна — 2 г;
• цукор — 1 г.

Для пюре:

• корінь селери — 120 г;
• молоко — 150 г;
• цибуля ріпчаста — 20 г;
• олія — 10 г;
• сіль — 2 г;
• перець білий — 1 г;
• цукор — 1 г;
• картопляне пюре — 50 г.

Для журавлинного соусу:

• журавлина — 200 г;
• цукор — 90 г;
• сіль — 3 г;
• кардамон — 0,5 г;
• фреш апельсина — 25 г;
• свіжий перець чилі — 5–10 г (на смак).

Технологія приготування

Селерове пюре:

1.     Нарізати дрібними кубиками цибулю та обсмажити на олії, додавши цукру.
2.     Очистити від шкірки селеру, нарізати її невеликими шматочками та припустити з цибулею.
3.     Залити молоком, додати солі та білого перцю, готувати до розм’якшення під закритою кришкою на слабкому вогні.
4.     Змолоти до однорідної консистенції за допомогою блендера.
5.     Додати картопляне пюре, перемішати та протерти через сито.

Журавлинний соус:

1.     Журавлину висипати в сотейник, додати цукру, солі, подрібненого кардамону, апельсинового фрешу та перцю чилі, нарізаного кубиками.
2.     Довести до кипіння, відтак варити 20–30 хв, доки журавлина не почне тріскати. Ложкою допомогти журавлині тріснути.
3.     Після приготування протерти через сито ягоди, доки вони ще гарячі. Якщо суміші багато, можна додатково скористатися ручним блендером.

Качина грудинка:

1.     Змішати сіль та цукор, розчинити суміш у 20 мл води.
2.     Очистити грудинку від жил та ввести в неї розсіл за допомогою шприца.
3.     Вакуумувати в пакеті впродовж 24 годин у холодильнику.
4.     Перейти до смаження качки. Шкіру на грудинці потрібно підрізати, щоб виходив зайвий жир.
5.     Добре нагріти сковороду. Покласти на неї шматочок просиліконеного пергаменту. Викласти качку шкірою вниз на сухий пергамент, смажити 2 хвилини.
6.     Перевернути на інший бік, смажити ще 2 хв.
7.     Повторити цю дію ще раз.
8.     Помістити грудинку у фольгу, дати відпочити 7–10 хв.

Рецепт №4. Смажена фуа-гра з пюре з айви та імбиру з желе з какао

Автор рецепту — Стефан Вайтінадан, шеф-кухар «InterContinental Hotels & Resort»

Приблизна собівартість страви — 85 грн

Рекомендована ціна продажу — 410 грн

Інгредієнти:

• Фуа-гра — 500 г
• Айва — 1 кг
• Кардамон — 50 г
• Кориця — 50 г
• Апельсин — 1 шт
• Цукор — 500 г
• Імбир свіжий — 50 г
• Какао — 500 г
• Мед — 200 г
• Агар-агар — 200 г
• Мікрогрін та квіти для декору — 5 г

Рецепт №5. Локшина з хвостиками тигрових креветок

Автор рецепту — Віктор Тітов, президент Південної асоціації шеф-кухарів,  бренд-шеф та співвласник ресторану української кухні «U»

Приблизна собівартість страви — 65 грн

Рекомендована ціна продажу — 290 грн

Інгредієнти:

• Скляна локшина — 80 г / 160 г
• Хвости тигрових креветок — 150 г / 75 г
• Олія — 30 г / 0 г
• Часник — 8 г / 5 г
• Лемонграс — дрібка
• Цибуля — 35 г / 250 г
• Перець солодкий — 60 г / 50 г
• Соус для локшини — 90 г / 80 г
• Кінза — 8 г / 5 г
• Арахіс — 6 г / 5 г
• Перець чилі свіжий — 3 г / 2 г

Додавайте у меню вашого закладу нові страви, а ми допоможемо вам із цікавими кулінарними ідеями.