Шотландський лосось: дикий, проте симпатичний

Герб Глазго складається із зображень птахи, дерева, дзвона й риби — шотландського лосося. Колись у річках Шотландії його водилося стільки, що в договори про найом вносили умову годувати слуг лососем щонайбільше двічі на тиждень. Відтоді ситуація змінилася: інтенсивний вилов дикої риби, і як наслідок — указ про захист лосося, ухвалений у Шотландії в 1951 році, дали поштовх розвитку морських ферм.

Зараз шотландського лосося вирощують упродовж приблизно трьох років без застосування харчових добавок і гормонів росту. Просторі сітчасті конструкції розміщено в озерах або у відкритому морі з холодними течіями. Ці умови максимально наближені до природного середовища проживання лосося, хіба що про здоров’я і харчування дикої риби ніхто не дбає. Щоб водні ресурси відновлювалися, лососеві ферми Шотландії, від сімейних господарств до міжнародних гігантів, регулярно змінюють своє розташування.

Завдяки делікатному ставленню фермерів до природних ресурсів, винятковому смаку та якості, вирощений практично в природних умовах шотландський лосось став першою рибою й першим продуктом не французького походження, відзначеним знаком міністерства сільського господарства Франції — Label Rouge. Суворо, до дрібниць регламентований процес його вирощування закріплено з 2004 року статусом захищеного найменування за походженням — Protected Geographical Indication status (PGI).

Від норвезького лосося, жирного й ніжного, його шотландського побратима відрізняє темніший колір м’якоті, щільна текстура й менша жирність. Цілу рибину легко впізнати за широким і потужним хвостом, сформованим у суворих умовах холодних вод і «вільного вигулу» риби. Шотландський лосось — один із найпоживніших продуктів на планеті, джерело цінних жирних кислот, фосфору, йоду, інших мікроелементів і вітамінів, за вмістом яких ця риба перевершує інші морепродукти.

Іще одна відмінність між норвезьким і шотландським лососями полягає у способі приготування. Скандинави віддають перевагу солінню, і таке рішення виправдане високим вмістом жиру в м’якоті вирощених у фіордах риб. А шотландського лосося зазвичай коптять гарячим чи холодним способами, часто використовуючи дошки бочок від віскі або попередньо маринуючи його у віскі. Ніжно-рожевий, з пружною м’якоттю і легким димним ароматом, шотландський лосось холодного копчення вважається одним з основних делікатесів у світі. Саме такого лосося, вирощеного на фермі озера Дуарт, подавали на весіллі принца Вільяма й Кетрін Міддлтон у 2011 році.

У METRO скоро можна придбати як цілого свіжого шотландського лосося, так і філе — з нього готують тартар або карпаччо, запікають у духовці, готують на мангалі чи експериментують у домашніх коптильнях.