У багатьох країнах, особливо азіатських, рис становить основу раціону вже тисячоліття. І, з огляду на число довгожителів, наприклад, у Японії, де рис їдять щодня кілька разів на день, він дуже корисний для здоров’я. Натхненно ставляться до рису і в Італії — там популярні різноманітні його сорти, і місцева кухня пропонує безліч шедеврів на основі цього продукту. Чого варті тільки ризото й аранчині! Але про все по черзі.
Короткий путівник
Цікавий факт: інша, колись поширена назва цього злаку — «сарацинське зерно». Рис класифікується залежно від кольору, форми зерна, способу обробки. Якщо говорити з наукового погляду, то існує 20 ботанічних видів, а їх різновидів — близько 150.
За формою розрізняють:
- круглий,
- довгозерний рис,
- середній.
Який із них обрати, залежить винятково від смакових уподобань, а також від того, що саме ви збираєтеся приготувати. Наприклад, для ніжної дитячої каші якнайкраще підійде класика — круглі зернятка. Для плову необхідні довгі зерна, до супу для досягнення оптимальної консистенції ліпше додати жменю рису середнього зерна. Кожен із сортів має особливості обробки, прості правила приготування, дотримуючись яких завжди можна домогтися бажаного результату й потішити близьких смачною та корисною стравою!
Довгозерний рис
Варто зупинитися докладніше на тонкощах «спілкування» з найпопулярнішим видом злаку. Довгі напівпрозорі зернятка знайомі всім нам із дитинства. Рис довгозерний допомагає урізноманітнити раціон корисними й поживними стравами. Як варити довгозерний рис, щоб він був розсипчастим? Відкриємо невеликий секрет, яким користуються кухарі-узбеки та кримські татари. Нагрійте на сковороді невелику кількість рослинної олії, промитий рис обсмажте в ній до золотистого кольору й надзвичайного аромату.
Потім додайте окріп (не шкодуючи) і варіть крупу на великому вогні хвилин 10, далі тушкуйте ще 10 хвилин під кришкою на маленькому вогні. Вуаля — ароматний розсипчастий рис готовий. Це базовий рецепт, так можна готувати плов із м’ясом або з морепродуктами. Якщо переймаєтеся, що зерна все-таки злипнуться, то купуйте крупу, оброблену парою. Як варити пропарений довгозерний рис? За такою ж технологією, але додавайте 10 хвилин до кожного процесу. Не варто хвилюватися, що жовтуватий колір збережеться після приготування — готовий рис буде білим (якщо не додавати спеції) та розсипчастим.
Ще один корисний лайфхак для господинь, що запитуються, як варити рис довгозерний. Якщо ваша мета — розсипчаста консистенція, то обов’язково промийте крупу перед приготуванням у холодній воді. Вода має бути прозорою — це стовідсоткова гарантія успіху.
Увага, рецепт!
Ідеальний варіант для пропареного довгозерного рису — приготування справжнього ферганського плову. Він настільки ароматний, що гості ніколи не забудуть цього шедевра. Вам знадобиться: 1 кг баранини або яловичини, рослинна олія, близько 600 г рису, 3 великі морквини, 2 цибулини, спеції: кумин (зіра), трохи готової суміші спецій для плову (бажано, щоб у ній були кисленькі зерна барбарису), кілька головок часнику.
Спочатку готуємо зірвак: це суміш м’яса й овочів, основа майбутнього плову. У казан із товстим дном щедро наливаємо рослинну олію, розігріваємо, кладемо нашатковану цибулю, моркву соломкою, смажимо до напівготовності.
Потім додаємо м’ясо брусочками, обсмажуємо на сильному вогні. До зірваку приєднуємо промитий і підсушений рис, обсмажуємо разом із сумішшю м’яса й овочів. Коли рис просочиться ароматним соком, додаємо часник цілим — проштовхуємо його всередину плову. Заливаємо окропом, варимо до готовності, не помішуючи. Подавати ферганський плов заведено на загальному блюді, без приборів, їсти обов’язково руками, з апетитом облизуючи пальці.
Тонкощі обробки
За типом обробки зерен рису також є окрема класифікація:
- нешліфований (коричневий, чорний),
- білий (шліфований),
- пропарений.
Перший різновид традиційно, і цілком закономірно, вважається найбільш корисним, насиченим мінералами та мікроелементами. Але час його приготування набагато триваліший, тому українські господині обирають переважно білий рис, що зазнав промислового шліфування. Хоча й тут є свої недоліки: подібна обробка позбавляє крупу безлічі корисних речовин. 70% складу шліфованого рисового зерна — звичайний крохмаль. Отож дієтологи рекомендують тим, хто стежить за фігурою, не зловживати цим видом крупи.
Пропарений рис корисніший. Завдяки обробці парою, велика частина корисних речовин, що містяться в оболонці, потрапляє безпосередньо до зерна. Крім того, це надає готовій страві вишуканого смаку.
Увага, рецепт!
Нешліфований рис набуває все більшої популярності — стежити за корисністю й калорійністю раціону дуже модно. Пропонуємо приготувати страву за «участі» цієї крупи, яка гідно прикрасить навіть святковий стіл. Отже, салат із нешліфованим рисом.
Знадобиться: 200 г крупи, 400 г яловичої вирізки, велика синя цибулина, томати чері (10 шт.). Рис варто відварити заздалегідь і додати до салату вже охолодженим. Готуємо м’ясо: нарізаємо тонкими смужками, заправляємо спеціями за смаком, смажимо на розжареній сковороді-грилі. Цибулю шаткуємо тоненькими півкільцями, чері розрізаємо навпіл. Готуємо заправку (цей соус має всі шанси стати вашим «коронним»!): змішуємо лимонний сік, соєвий соус, мед, кілька крапель вустерського соусу, для гостроти можна додати пропущений через прес зубок часнику, чайну ложку зернистої гірчиці. Змішати всі інгредієнти, приправити соусом і відразу ж подати на стіл.
Найпопулярніші сорти в Україні
- Тайський рис — «басматі».
- Азіатський рис — «жасмин».
- Італійський сорт — «арборіо» («карнаролі»).
- Дикий рис (по суті, це навіть не злак, а унікальна болотна рослина).
- Рис, вирощений на берегах Нілу — «камоліно».
- Червоний рис.
Спробуємо розібратися в особливостях приготування деяких із них.
Рис «жасмин» — король вишуканих страв
«Жасмин» — білий довгозерний рис, що має дуже ніжний присмак, який нагадує кип’ячене молоко. Це чудовий варіант для приготування пряних страв східної кухні. Тайські варіації з морепродуктами, овочами, гострий і насичений плов — все це вийде на відмінно, якщо віддати перевагу сорту «жасмин».
Рис «камоліно»
Ще один популярний сорт благородного злаку. Це середньозерний рис, який, на відміну від своїх «побратимів», під час варіння не злипається, що робить його універсальним продуктом. Каші, пудинги, ризото, начинка для пирогів, додавання в тюфтельки або голубці — він згодиться практично для всіх кулінарних задумів. Секрет у тому, що перед фасуванням зерна обробляють рослинною олією з такою ж назвою — «камоліно». Це надає рисові тонкого бурштинового відтінку, дозволяє зберегти корисні речовини навіть під час тривалої термічної обробки.
Рис «арборіо»
«Арборіо» — для поціновувачів страв італійської кухні. Його особливість у тому, що під час варіння він стає кремовим — не злипається, а саме набуває ніжної обволікаючої консистенції. Рис напівпрозорий і має властивість вбирати всі аромати: спецій, риби, овочів. Ризото з нього стане справжнім шедевром, з насиченим вершковим смаком.
Також із «арборіо» готують ще одну італійську страву, яка поки що не дуже популярна в Україні. Це аранчині — рисові кульки, обсмажені у фритюрі. Їх винайшли дбайливі італійські господині, які сушили голову тим, що робити із залишками вчорашнього рису.
Увага, рецепт!
Аранчині — страва, характерна для кухні Сицилії (регіон Італії). Відваріть 500 г рису «арборіо» до готовності, щоб каша набула характерної кремової консистенції. Для більшої «липучості» до ледве теплого рису додайте 2 жовтки, а також щіпку шафрану, сіль за смаком. Основа для аранчині готова! Коли вона охолоне, формуйте круглі крокети, начинені на вибір обсмаженим м’ясним фаршем, розсільним сиром (моцарелою), морепродуктами, копченою шинкою, овочевою сумішшю — підійде все, що підкаже фантазія! Паніруйте в збитих білках і сухарях і обсмажуйте в олії до хрусткої скоринки. Подавати можна з різноманітними соусами — томатним, сирно-часниковим.
