Успішний ресторатор завжди думає на кілька кроків вперед. Він аналізує не тільки сьогодення, а й майбутнє свого закладу, тому цікавиться прийдешніми трендами, які сприяють розвитку ресторану та роблять його лідером своєї галузі. Міжнародна виставка ресторанного бізнесу та громадського харчування Sirha-2019 визначила такі тенденції на найближчі кілька років.
Sirha — знакова подія у сфері громадського харчування
Міжнародна виставка Sirha об’єднує професіоналів з різних сфер громадського харчування. Понад 35 років вона проходить в Ліоні, Франція. На величезній площі виставкового павільйону представлені кращі харчові продукти та новітнє обладнання. В рамках заходу проводяться різні активації — конкурси, дегустації, майстер-класи, виступи спікерів світової величини.
Представники ресторанного бізнесу з’їжджаються на Sirha, щоб відчути пульс галузі, зарядитися новими творчими емоціями, поспілкуватися з колегами по цеху і зав’язати контакти з новими партнерами. А також Sirha — це можливість дізнатися про основні події та інноваціях з точки зору товару і обладнання в ресторанній сфері.
У 2019 Sirha в партнерстві з маркетинговою компанією Food Service Vision визначила 7 ключових тенденцій, які будуть домінувати в індустрії громадського харчування протягом наступних років.
7 ресторанних тенденцій
Флекситаріанство
«Гнучке» вегетаріанство, яке допускає вживання м’яса, але значно зменшує його кількість в раціоні, останнім часом стало особливо популярним. Основою цього напряму є правильний раціон харчування. Тепер люди більш відповідально ставляться до вибору страв і аналізують їх харчову цінність.
«У 34% французьких домогосподарств принаймні одна людина заявляє, що вона флекситаріанець».
Опитування Kantar Worldpanel, 2016
Сучасний ресторатор чуйний до своїх гостей, він бере до уваги їх стурбованість щодо здоров’я. В меню закладу з’являється все більше позицій смачної та здорової їжі. Основу страви складають всілякі овочі, але до них додається ситне доповнення — яйця, сир, риба або м’ясо, якщо у гостя сьогодні «м’ясний день». У закладах, орієнтованих на флекситаріанців, завжди можна знайти ситні салати: салат з сочевицею і козячим сиром, салат з брі, персиками й карамелізованою цибулею. У бургер-меню акцент на «нем’ясних» позиціях, золота середина в даному випадку — бургер з лососем — смачно, поживно і корисно.
Стійкий розвиток
Гармонійний розвиток ресторану знаходить відгук у більшої кількості гравців даної галузі. Ресторатори адаптують своє виробництво, пропонуючи екологічні та стійкі рішення, спрямовані на зниження негативного впливу на планету. Особливо це стосується управління відходами.
Це стосується не тільки веганських, вегетаріанських та флекситаріанських ресторанів, але й закладів без орієнтації на здорове харчування. Наприклад, ресторани швидкого харчування, які готують їжу на винос, використовують екологічні упаковки. Служби доставки пропонують постійним клієнтам рішення для багаторазового використання, наприклад, сумки-ланчбокси.
Здорове харчування
Споживач все більше усвідомлює взаємозв’язок між своїм раціоном харчування і здоров’ям, а тому намагається вживати в їжу більше корисних інгредієнтів і страв.
«72% китайських споживачів турбуються про якість своєї їжі».
Опитування McKinsey, 2016
Гість сучасного ресторану читає не тільки назву страви. Для нього принципове значення має їх склад. Потрібно бути готовим до того, що відвідувача може не влаштувати та чи інша позиція в страві. Тому меню ресторану майбутнього гнучке і рухливе: інгредієнти в ньому легко замінюються. Популярність набувають меню-конструктори, де клієнт має змогу сам вибрати продукти для майбутнього салату, супу, бургера. Деякі ресторани обладнують відкриті вітрини, на них відвідувачі вибирають реальні продукти, з яких буде приготований їх обід. Такий прийом з одного боку є активацією (клієнт залучається до процесу приготування), з іншого — збільшує його довіру до страви, кухні й закладу в цілому.
Локальність
До використання місцевих харчів ресторани спонукають різні економічні та екологічні мотиви. Розвиток і утвердження місцевої гастрономії також став головною метою для країн, що прагнуть підвищити свою привабливість для туристів.
«60% гостей шукають місцеві продукти в ресторані».
Опитування «Parole de snackeurs» Food Service Vision, 2016
Локальні продукти дозволяють підтримувати традиційну кухню. Сучасна людина часто відчуває ностальгію, їй хочеться поласувати пиріжком або борщем «як у бабусі» і при цьому не стояти за плитою, відтворюючи сімейний рецепт.
Особисті ферми, грядки й теплиці — не просто фішка для залучення клієнтів. Вживання в їжу сезонних продуктів — основа здорового харчування, адже на кухню потрапляє тільки те, що шеф власноруч зірвав з грядки. Меню, продиктоване самою природою, — основа філософії локальної кухні.
Глобалізація
Глобалізація — показник того, що світова кулінарія розвивається. Для локальної кухні це корисний досвід, джерело натхнення і нових смаків. Мова не йде про сліпе копіювання: хороший ресторатор аналізує інші кухні, проводить через призму своєї та майстерно адаптує. Це стало можливо завдяки легкому доступу до інформації, поширенню туризму, в тому числі гастротуризму.
«Продаж кіноа у світі збільшилися в 39 разів між 2012 і 2012 рр.»
Звіт ФАО, Стан справ
Зручність
Сучасний ресторан, а тим паче ресторан майбутнього, орієнтується на зручність, мобільність і функціональність, тому використовує цифрові технології. Вони полегшують життя персоналу, гостям і допомагають рестораторові ефективно керувати бізнесом.
«Ресторани швидкого харчування заощаджують від 4 до 6 годин на тиждень, завдяки складанню розкладу за допомогою цифрових технологій».
Дослідження компанії Work Force Insist
У більшості ресторанів уже сьогодні використовують бокси самообслуговування, які суттєво розвантажують персонал, вводять системи контролю замовлень (наприклад, Table Tracker) і хмарні сервіси цифрового управління рестораном, що допомагають складати розклад, розраховувати заробітну плату, проводити інвентаризацію і навіть готувати страви.
Смартстоли — поки що рідкість, але також використовуються в деяких закладах. Для клієнтів інтерактивний стіл не тільки зручність, але і розвага. Інтерактивна панель з графікою під стиль вашого закладу зробить очікування приємнішим, навіть якщо страва трохи запізнюється і, безумовно, підвищить лояльність клієнтів. Такий стіл надає повну інформацію про страви і їх склад, тобто виконує 50% роботи офіціанта.
Привабливе місце
Зіткнувшись з розвитком доставки додому і конкуренцією з боку інших форм розваг, ресторани повинні запропонувати додаткові можливості, щоб спонукати гостей відвідати їх закладу.
«Атмосфера — третій критерій, який використовується Millenials при виборі ресторану, і перший критерій при виборі бару».
Опитування FSV — Paroles de Millennials — Mars, 2017
Ресторан — цікаве і привабливе місце. Тут можна не просто поїсти, а й корисно провести час. Наприклад, взяти участь в приготуванні страви — зробити вечерю під керівництвом шефа або за допомогою інтерактивного помічника. Основна мета таких нововведень — збільшити клієнтську лояльність і досвід, шляхом перетворення ресторану або використання цифрових інструментів.
Прислухаючись до тенденцій в розвитку ресторанного бізнесу, не забуваємо про головний тренд — гнучкість. Це баланс між правильним харчуванням і смачною їжею, традиційним і новаторським підходом в приготуванні страв, локальними продуктами та кулінарною глобалізацією. У ресторанного бізнесу майбутнього немає догм, він гнучкий і завжди знаходиться в пошуку нових компромісних рішень.
