Три рецепти новорічної випічки: безглютенове брауні, панфорте й пудинг-суфле із сорбетом

У новорічний період гості переважно дозволяють собі більше калорійних страв, ніж зазвичай. Тому заклади здебільшого додають у своє меню традиційні різдвяні солодощі й випічку. Найчастіше це панетоне, штолени, кекси й пироги. Цього року ми вирішили зробити для вас добірку з трьох найбільш незвичайних десертів. Вони подарують вашим відвідувачам відчуття свята, а водночас потішать новими гастрономічними поєднаннями. Які саме десерти будуть актуальні цього сезону — читайте далі в статті.

Рецепт № 1. Безглютенове шоколадне брауні з вином 

Пропонуємо вам приготувати для гостей різдвяну варіацію брауні — з вином і спеціями, що зігрівають. Такий відтінок у смаку асоціюватиметься в гостей із глінтвейном — традиційним зимовим напоєм.

У цьому десерті використовується рисове борошно, але ваші відвідувачі не відчують різниці. Проте ви можете позначити в меню цю позицію як безглютенову, щоб розширити вибір і задовольнити смаки різних категорій гостей.

Час приготування такого брауні — приблизно 40 хвилин.

Інгредієнти на 12 порцій:

• 200 г подрібненого на шматочки темного шоколаду;
• 100 г стружки темного шоколаду;
• 250 г нарізаного кубиками солодкого вершкового масла;
• 100 мл сухого червоного вина;
• 3 збиті середні яйця;
• 300 г цукрової пудри;
• 125 г рисового борошна;
• 1 чайна ложка безглютенового розпушувача;
• 1 чайна ложка меленої кориці;
• 1 дрібка меленої гвоздики;
• 1/4 чайної ложки дрібної морської солі;
• цедра одного апельсина.

Інгредієнти для глазурі:

• 60 г темного шоколаду;
• 45 мл вершків;
• 45 мл червоного вина.

Спосіб приготування:

• Розігрійте духову шафу до 180°C. Застеліть пергаментом форму для випікання.
• Помістіть термостійку миску із шоколадом, вершковим маслом і червоним вином над каструлею із киплячою водою. Помішуйте інгредієнти, поки шоколад і масло не розтопляться. Зніміть миску з вогню й дайте трохи охолонути.
• У готову суміш додайте збиті яйця, цукор, борошно, розпушувач, спеції та сіль, а потім — апельсинову цедру й шоколадну стружку.
• Перелийте отримане тісто у форму для випікання й розрівняйте зверху лопаткою.
• Випікайте 20–25 хвилин. Перевіряйте готовність шпажкою: вона має бути липкою, але без сирого тіста. Після цього вимкніть духовку та дайте десерту охолонути у формі на решітці.
• Для приготування глазурі змішайте всі інгредієнти в термостійкій мисці та помістіть над каструлею з киплячою водою. Помішуйте, поки шоколад не перетвориться на блискучий соус. Зніміть із вогню та дайте охолонути. Потім полийте глазур’ю брауні, рухаючись уперед і назад. 
• Дайте глазурі застигнути. Відтак розріжте десерт на 12–16 шматочків. Перед подаванням можете прикрасити брауні малиною та м’ятою або горіхами й маршмелоу.

Рецепт № 2. Італійський пиріг панфорте 

Якщо у вас італійський ресторан, обов’язково додайте в меню традиційний різдвяний десерт цієї країни. Пиріг, що походить із тосканського міста Сієна, подарує справжню святкову атмосферу вашим гостям.

Панфорте має незвичайну жувальну текстуру, адже наповнений горіхами, сухофруктами, медом і спеціями. Це надає смаку особливої родзинки. Однак важливо пам’ятати, що пиріг доволі липкий на дні. Щоб його було легше дістати з форми, застеліть її рисовим папером. Якщо його немає, просто беріть більше паперу для випікання.

Готувати італійський панфорте надзвичайно легко, весь процес займає до 40 хвилин.

Інгредієнти на 20 порцій:

• 100 г цілого бланшованого мигдалю;
• 175 г меленого мигдалю;
• 100 г цілих бланшованих лісових горіхів;
• 100 г волоських горіхів;
• 100 г кураги;
• 150 г подрібненого сушеного інжиру;
• 100 г цедри апельсина;
• 175 г рідкого меду;
• 200 г цукру мусковадо;
• 2½ столові ложки пшеничного борошна;
• ¼ чайної ложки меленої гвоздики;
• ¼ чайної ложки меленого мускатного горіха;
• 1⅕ чайної ложки меленої кориці;
• вершкове масло для змащування;
• цукрова пудра для посипання.

Спосіб приготування:

• Розігрійте духовку до 160°C.
• У деко, застелене папером для випікання, насипте цілі лісові горіхи та цілий мигдаль. Поставте їх у духовку і злегка підсмажте. Через 10–12 хвилин вимкніть духовку й дайте горіхам охолонути.
• Форму змастіть вершковим маслом, застеліть її стінки та дно папером для випікання. 
• Подрібніть у кухонному комбайні курагу, цедру та волоські горіхи. Потім додайте інжир і знову подрібніть, але недовго.
• У великій каструлі змішайте рідкий мед і цукор. Нагрійте інгредієнти на середньому вогні, помішуйте, поки вони не розчиняться.
• Доведіть суміш до кипіння, а потім додайте до неї по 1 столовій ложці кожної спеції та 2 столові ложки борошна. Перемішайте все і зніміть із вогню.
• Додайте в каструлю цілі лісові горіхи, цілий і мелений мигдаль, а також подрібнені сухофрукти. Перемішайте.
• Суміш вийде доволі жорсткою. Перекладіть її в підготовлену форму для випікання й утрамбуйте, поки вона не стане рівною.
• В окремій невеликій посудині змішайте залишки спецій і борошна, а потім посипте сумішшю панфорте. Випікайте десерт 30–35 хвилин. Він має трохи піднятися.
• Вийміть пиріг і видаліть із його поверхні залишки борошна. Дайте йому охолонути, не дістаючи з форми. Потім посипте цукровою пудрою, наріжте невеликими скибочками й подавайте.

Рецепт № 3. Різдвяний пудинг-суфле із журавлинним сорбетом і кремом англез із бренді 

Цей десерт ідеально підійде для ресторанів із сегментів upper-casual і fine dining. Він додасть вашому меню вишуканості, а водночас подарує гостям відчуття новорічного свята. 

Подавати десерт треба в трьох формочках, що стоять на одній підставці. Оскільки він складається одразу з декількох компонентів, на його приготування вам знадобиться приблизно 1 година 30 хвилин.

Інгредієнти для крему англез на 4 порції:

• 125 г жирних вершків;
• 125 г молока;
• ½ стручка ванілі;
• 2 жовтки;
• 15 г цукрової пудри;
• 20 г бренді.

Інгредієнти для журавлинного сорбету:

• 200 г свіжої журавлини;
• 150 г цукру;
• 200 мл води;
• сік половини лимона;
• 2 г лимонної кислоти;
• 1 замочений лист желатину;
• сіль.

Інгредієнти для рамекінів:

• 50 г цукрової пудри;
• 50 г розм’якшеного вершкового масла для змащування;
• 2  г порошку журавлини.

Інгредієнти для суфле:

• 180 г яєчних білків;
• 35 г цукру.

Інгредієнти для основи:

• 100 г різдвяного пудингу.

Спосіб приготування:

• Для крему англез змішайте молоко, вершки й ваніль у каструлі. Доведіть суміш до кипіння та вийміть стручок ванілі. В окремій мисці збивайте жовтки й цукор, поки вони повністю не з’єднаються.
• Додайте гарячу суміш вершків і молока та ще раз добре збийте. Потім перелийте все в каструлю й нагрійте до 85°C. Перемістіть суміш у миску, щоб охолола. Відкладіть в окрему посудину 80 г крему, а в залишену суміш додайте бренді, збийте. Поверніть крем у миску і збийте ще раз.
• Покладіть у блендер різдвяний пудинг і 40 г отриманого англезу. Збийте до однорідності.
• Для приготування журавлинного сорбету всипте в каструлю цукор. Нагрівайте, поки він не перетвориться на легку карамель. Потім додайте журавлину і варіть 3 хвилини. Відтак влийте воду, доведіть до кипіння й готуйте ще 3 хвилини.
• В отриману суміш додайте лимонний сік, лимонну кислоту, дрібку солі й желатин. Перемістіть усе в блендер. Збийте до однорідності. Потім протріть суміш через дрібне сито й дайте їй охолонути. Збийте сорбет у морозивниці.
• Змастіть рамекіни маслом за допомогою кондитерського пензля, плавно рухаючись знизу вгору. Змішайте цукрову пудру зі журавлинним порошком, посипте цією сумішшю змащені формочки. Простукайте рамекіни, аби видалити зайву пудру.
• Розігрійте духовку до 190°C.
• Щоб завершити приготування суфле, збийте міксером білки на повній швидкості, поступово вводячи цукор. Коли вони загуснуть, візьміть невелику частину білків і з’єднайте за допомогою гумової лопатки з сумішшю різдвяного пудингу й англезу. Потім повільно змішайте суфле із рештою збитих білків. 
• Розкладіть отриманий продукт у формочки, розгладьте верхівки та поставте в розігріту духовку на 6–9 хвилин. Суфле має піднятися.
• Перед подаванням розігрійте англез із бренді на плиті.
• Подавайте суфле із кулькою журавлинного сорбету й англезом у формочках для крему.

Обов’язково спробуйте приготувати ці десерти у своєму закладі. Та не забудьте поділитися із нами враженнями.