Вино в келихах: чи вигідно це закладу, якщо порівняти з вином у пляшках

Подавати ігристі, тихі, солодкі чи кріплені вина в окремих келихах — це додатковий сервіс для гостя. Та для одних закладів це може стати вигідною справою, а для інших закінчитися витратами на списання зіпсованого продукту. Тож як вчинити — ввести у винну карту напій окремими порціями чи залишити тільки пляшки? Розібратися в цьому питанні вам допоможе Олексій Гіжко — головний сомельє METRO Ukraine, найкращий сомельє України 2014 року та член Асоціації сомельє України.

Які вина можна подавати на розлив?

У світових ресторанах заведено подавати в окремих келихах недорогі сухі білі, рожеві або червоні вина, які добре поєднуються зі стравами в меню. Також на розлив вибирають ігристі вина й шампанське. Але для цього треба визначити, за скільки годин чи днів пляшка буде продана, аби її вміст не зіпсувався.

Ще одні вина, які часто можна зустріти в окремих келихах, — це ті, що зазвичай не призначені для вживання великими порціями. Наприклад, солодкі, десертні або кріплені вина, які сервірують наприкінці вечері самостійно чи в супроводі сирної тарілки або десертів. Їх подають по 50 мл у спеціальних бокалах.

У всіх цих вин є спільні риси. По-перше, не надто низька ціна, щоб не відлякати гостя поганим смаком. Вони мають бути достатньо смачними, аби запам’ятатися, але не надто п’янкими, щоб гість хотів замовити ще. Треба вибирати універсальні сорти, які пасують більшості страв у меню.

Якщо говорити про об’єм вина в бокалі, тут теж є свої норми:

• для ігристих — 150 мл;
• для тихих сухих — 150 мл;
• для солодких, кріплених і десертних — 50–75 мл.

Так, стандартна пляшка вина на 750 мл містить 5 келихів. У Європі її розливають навіть на 6 порцій по 125 мл.

Наскільки вино в келихах вигідне для закладу?

Вино в окремих келихах зазвичай коштує на 10–15 % дорожче за цілу пляшку аналогічного напою з винної карти. Також гості можуть випити більше, ніж якби вони замовили просто одну пляшку. Відвідувачі найчастіше вибирають таку опцію в ресторанах без сомельє. У таких закладах порційне вино продається значно краще за вино в пляшках.

У яких випадках відвідувачі вибирають вино в келиху? 

По-перше, пари, які прийшли в ресторан на обід або вечерю і фізично не можуть випити цілу пляшку. Також келихи вина доречні на ділових зустрічах, де гості не хочуть сп’яніти. Іноді бокал вина може супроводжувати страву під час обідньої перерви. Також вино в келихах — популярна опція у великих компаніях, де кожен гість замовляє різні види напоїв: пиво, коктейлі, міцний алкоголь тощо. Впізнали в цих категоріях ваших відвідувачів? Тоді вам теж слід придивитися до цієї опції.

Як закладу організувати продаж порційних вин?

Подавати вина в келихах варто в тому разі, якщо ви впевнені в активному попиті. Зберігати пляшки відкритими можна лише певний період:

• ігристі вина — до 2 днів;
• тихі — 3–4 дні;
• кріплені й солодкі — до 2 тижнів.

Упродовж цього часу для них треба використовувати спеціальні засоби для зберігання: вакуумні корки або корки для шампанського, систему винного диспенсера, наприклад Enomatic або Coravin для дорогих позицій. 

Для успішного продажу вин у келихах слід пам’ятати про можливі додаткові витрати:

• спеціальне обладнання для зберігання відкритого вина, наприклад холодильник і Enomatic;
• гроші на можливий бій посуду, оскільки збільшується обіг скла;
• оплата праці людей, які миють посуд;
• витрати на списання, якщо пляшку не вип’ють вчасно.

Як часто оновлювати асортимент розливних вин? Сомельє рекомендує робити це двічі на рік. Так, навесні та влітку слід збільшити асортимент білого й рожевого вина на 25–30 %, а також додати ігристі напої. А восени та взимку зробити навпаки: скоротити білі й рожеві вина, натомість збільшити кількість червоних насичених позицій на 10 %.

Яким закладам недоречно продавати вина в келихах? 

Вино на розлив — не завжди гарна ідея. Цей сервіс не підійде ресторанам із власним сомельє або командою цих експертів. У таких закладах вина в пляшках приносять основний прибуток, бо ціна за одну пляшку може бути вдесятеро вищою, ніж за вино в келихах. Саме сомельє має працювати із гостем і пропонувати йому такі вишукані позиції.

Також вина в бокалах не матимуть попиту в закладах із великим вибором вин у маленьких пляшках об’ємом 0,2 або 0,375 мл. Такі варіанти замінюють 1–2 келихи на розлив.

Як бачите, послуга вин у келихах має свої плюси та мінуси. Бажаємо вам підібрати для себе найвигідніший варіант, який оцінять ваші гості.