Як вишукана фуршетна страва, інгредієнт для салатів і супів, а також чудова основна страва копчена риба має неперевершений смак у багатьох поєднаннях, збагачуючи будь-яке меню або прикрашаючи стіл. Технологія ніжного копчення гарантує не лише ідеальний смак, але й надає м’ясу соковитість.
Метод копчення відомий із давніх-давен і є не лише способом зберегти продукти, а й урізноманітнити їх. Коптити можна як цілу рибу, так і філе, як свіжу, так і заморожену. Найбільше для цього особливо ретельного методу приготування підходять жирні види риб. Найпопулярнішими копченими рибами є лосось (особливо дикий), вугор, форель, скумбрія і оселедець.
Зазвичай готують рибу гарячого копчення. Це означає, що її залишають у диму за температури близько 60 °C на кілька годин. Точний термін залежить від виду і розміру риби. Проте можливе і холодне копчення. У такому разі рибу спочатку добре солять (суха сіль або розсіл), а потім кладуть у холодний дим за температури близько 20 °C на кілька днів. У риби гарячого копчення переважає димчастий аромат; риба холодного копчення зберігає більше власного смаку і має лише дуже тонку димну ноту. В обох методах головну роль відіграє вид деревини, що використовується для утворення диму. Саме це впливає на смак копченої риби та її забарвлення: від золотисто-жовтого до коричневого. Переважно використовується бук. Часто у дрова для аромату також додають спеції, наприклад, ягоди ялівцю.
Радість смаку як у холодному, так і теплому вигляді
Копчена риба – невід’ємна складова святкового меню і фуршету на вечірці, у неї чудовий смак і вона э безперечною окрасою столу. Приготування цієї страви не забирає багато часу, оскільки копченою риба вже готова та ідеально підходить для швидкого споживання. Її можна подавати або холодною (за кімнатної температури), або нагрівати. Вона не повинна бути надто охолодженою, тому її необхідно вийняти з холодильника за 20 хвилин до подачі.
Ніжний смак
Як холодна страва, так і основна або ж закуска копчена риба надає кухареві чимало можливостей для творчості. Якщо ви шукаєте завершальний штрих, наприклад, для супу або тушкованого м’яса, особливо виграшним варіантом стане копчена риба. Поєднання копченої риби з картоплею (наприклад, картопляний суп, картопляні оладки, фарширована картопля) або макаронами також дарує неперевершений смак. Ніжні копчені продукти стають яскравим доповненням до салатів або яєчні. Особливо вишукано й апетитно виглядає праліне з копченою рибою, де риба та інші інгредієнти художньо викладені. І, звичайно ж, рибу можна подавати не лише шматочками, а й у вигляді татари, мусу або крему.
ВИ ЗНАЛИ?
Копчена риба може зберігатися досить довго, оскільки дим містить речовини, що перешкоджають розмноженню бактерій. Температура тут не є вирішальною: насправді риба холодного копчення може зберігатися значно довше (близько двох тижнів), ніж гарячого копчення (кілька днів). Важливо: завжди зберігайте рибу в прохолодному місці!
Порада:
Ідеально копчена риба має неушкоджену шкіру і ледь глянцеве забарвлення. М’ясо повинно бути твердим і соковитим, трохи пахнути димом і мати солоний смак готової, але не сирої риби.
Терін із копченого лосося
Кількість порцій: 6. Термін приготування: близько 30 хв. + охолодження
Інгредієнти
400 г копченого лосося
100 г філе копченого палтуса
3 ст. л. сметани
4 пластинки листкового желатину
50 мл рибного бульйону
2 мл пастису
1 пучок кропу
1 пучок петрушки
1 лимон
Кухонна сіль
Перець
Приготування
1. Філе палтуса наріжте невеликими смужками і обкачайте в дрібно посіченому кропі. Розчиніть желатин у холодній воді.
2. Із філе лосося зробіть пюре разом із крем-фрешем і 1 ст. л. подрібненого кропу. Приправте невеликою кількістю солі та перцю за смаком.
3. Желатин добре відіжміть, додайте в рибний бульйон і розігрійте, вливши пастис. Потім рідину додайте до маси лосося і ретельно перемішайте.
4. Рівномірно викладіть отриману масу на харчову плівку. В середину покладіть шматочки палтуса.
5. Усе ретельно скрутіть і скріпіть кінці, як у цукерки. Обгорніть рулет алюмінієвою фольгою. Охолоджуйте терін близько 5 годин.
6. Для подачі дрібно наріжте петрушку і потріть лимонну цедру.
7. Обкачайте в них терін.
8. Наріжте рулет скибочками.
9. Подавайте до столу зі свіжими овочами як холодну закуску.
Борщ із палтусом
Кількість порцій: 6. Термін приготування: близько 45 хв.
Інгредієнти
300 г копченого палтуса
500 г вареного буряка
500 мл бурякового соку
200 г цибулі
750 мл курячого бульйону
125 мл білого вина
25 мл малинового оцту
250 г вершкового масла
0,5 пучка кропу
Спеції (білий перець, піменто, лавровий лист)
0,5 лимона
5 г молодого часнику
Кухонна сіль
Приготування
Зваріть курячий бульйон. Наріжте цибулю і часник кубиками, трішки обсмажте їх у невеликій кількості масла. Додайте біле вино, потім – спеції і залиште все тушкуватися. Поріжте буряк кубиками, покладіть його в каструлю з курячим бульйоном і буряковим соком. На слабкому вогні доведіть усе до кипіння.
Потім додайте малиновий оцет і кріп, ретельно перетріть все ручним блендером і процідіть через дрібне сито. Приправте все лимоном і сіллю за смаком. Перед подачею додайте копчений палтус і трішки посіченого кропу.
