«Лісове м’ясо», «лісовий хліб» і «лісові овочі» — не важко здогадатися, що весь цей смачний набір визначень стосується грибів. Як універсальний і корисний продукт, вони є чудовим джерелом рослинного білка й мінералів. Проте цінні харчові властивості мають тільки свіжі та «правильні» гриби. Зіпсовані та несвіжі шапинки, навпаки, приховують багато небезпек. На що звернути увагу при покупці грибів і як їх правильно вибирати, пропонуємо дізнатися просто зараз — у розпал «лісового» сезону.
Де вибирати гриби для покупки
«Тихе полювання» — такий вислів застосовують для опису класичного збирання грибів у лісі. На жаль, це захоплююче заняття сьогодні доступне не кожному, тому «тихе полювання» для більшості з нас — це купівля.
Перше й найважливіше правило успішного «полювання» — правильне місце купівлі. Фахівці харчової промисловості рекомендують купувати гриби в магазинах і на офіційних ринках. Понад 80% продукції сюди надходить зі спеціалізованих фермерських господарств.
Стихійні точки продажу й тим більше сезонні придорожні прилавки потрібно обходити стороною. Полежавши лише годину біля міського шосе, симпатичні шапинки перетворюються на згусток важких металів і шкідливих викидів. Крім того, неможливо перевірити дійсність місця їх збирання.
Якщо все-таки хочеться насолодитися смаком і ароматом «лісових овочів», то краще купувати в обізнаних і перевірених грибників. Заберіть із кошика старі й перерослі гриби, які можуть містити в собі велику кількість шкідливих речовин. Оптимальний варіант — молоді гриби із шапинками діаметром не більше 7 см.
Ринок або супермаркет?
Особливих відмінностей між купівлею грибів у магазині й на офіційному ринку немає: і там, і там в ідеалі продукція сертифікована й перевірена. У супермаркеті, як правило, гриби ретельно упаковані. Краще брати вакуумні упаковки або контейнери із заводськими етикетками. Це зручно й можна одразу подивитися місце вирощування й час збирання.
На ринку гриби продаються розсипом, їх можна пощупати й понюхати. Проте не варто брати продукти, що сподобалися першими. У продавця обов’язково потрібно уточнити постачальника, у разі виникнення сумнівів попросити офіційні документи. Як і будь-який інший харчовий продукт, гриби повинні відповідати санітарним нормам.
Як правильно вибрати гриби
Гриби — швидкопсувний продукт, користь якого безпосередньо залежить від свіжості. Оптимальна температура зберігання у свіжому вигляді:
- від +4 до +5 °C — 5 діб;
- +10 °C — 2 доби;
- понад +18 °C — не більше 6 годин.
Оцінюємо зовнішній вигляд:
- Упаковка й місце зберігання. Гриби повинні лежати в сухому, добре вентильованому ящику або у спеціальній заводській упаковці. Під плівкою не повинно бути крапель вологи (конденсат), і шапинки не мають бути мокрими. Волога свідчить про неправильні умови зберігання або про спробу продавця збільшити вагу продукту.
- Пружність. Шапинки й ніжки мають бути щільними та пружними: після натиснення не повинно залишатися вм’ятин. Пухка структура — яскрава ознака псування продукту.
- Розмір ніжки, наявність бруду. У якісних фермерських грибів повинна бути коротка чиста ніжка. Довгі ніжки здешевлюють продукцію, оскільки за гастрономічними принципами харчову цінність має тільки шапинка.
- Текстура й колір. Гриби повинні бути матовими, чистими, без слизу і явних темних плям. Колір — відповідно до виду.
Про що розповість аромат грибів
Обізнані грибники можуть упізнати певний вид грибів навіть із заплющеними очима: за запахом. У кожного виду він індивідуальний. Аромат свіжих грибів повинен бути приємним і не дуже насиченим. До речі, насиченість запаху залежить від вологості й температури повітря: найсильніший після дощу.
Невластиві запахи грибів:
- хлор або запах медичних препаратів — свідчить про додаткову обробку продукту для збільшення терміну придатності або «освітлення» потемнілої шапинки печериць;
- аміак — іноді присутній у культивованих грибів, що свідчить про порушення технології вирощування;
- запах цвілі — ознака зіпсованості, виникає в разі порушень технології вирощування та зберігання грибів.
Види їстівних грибів
У світі росте близько 100 тисяч видів грибів, але лише кілька тисяч із них вживають в їжу. Мікологи виділяють умовно їстівні та їстівні гриби:
- умовно їстівні — гриби отруйні або з низькими харчовими якостями в сирому вигляді. Можуть уживатися в їжу після правильної термічної обробки;
- їстівні — гриби з високими харчовими якостями. Найпопулярніші види культивуються: гливи, опеньки, печериці, шиїтаке.
Які гриби можна їсти без побоювання: ТОП-5 популярних видів
- Білі (розмовна назва — боровичок) — «король» усіх грибів. Це класичний вид, який відмінно підходить для всіх типів приготування й особливо для маринування. Виростає до великих розмірів, має товсту світлу ніжку і трубчасту коричневу шапинку. Колір варіюється від бурого до коричнево-червоного.
- Лисички — їх цінують за неповторний аромат і смак, а також за чистоту. Лисички не бувають червивими. До того ж вони дуже корисні й мають бактерицидні властивості. Підходять для засолювання, смаження та сушіння.
- Печериці — це найдоступніший вид, який можна знайти на прилавку в будь-який час року. Їх легко готувати й чистити. Вони поживні та смачні, підходять для смаження, приготування соусів і перших страв. Шапинки в молодих грибів закриті, білі або з рожевуватим відтінком без плям і малюнка. У зрілих — світло-коричневі з фіолетовим відтінком.
- Гливи — їх люблять за чудові смакові якості й доступність. Колір варіюється від світло-сірого до коричневого. М’якоть м’яка, світла й дуже соковита.
- Опеньки — одні з найпопулярніших грибів для маринування й засолювання. Ростуть великими групами на пеньках або стовбурах дерев, дуже зручні у збиранні. Шапинки невеликі, світло-жовтого або бежево-коричневого кольору. Ніжки високі, світлі.
