У грибів величезна кількість шанувальників, але не менше і тих, хто не любить страв, що містять такий ароматний інгредієнт. Це саме той випадок, коли враження зіпсовано невдалим приготуванням. Адже смак і консистенція згаданих страв справді можуть залишити не найкращі спогади. Ми навчимо вас, як приготувати гриби так, аби у захваті від частування були навіть найзапекліші скептики.
Одна з основних причин нелюбові до цих продуктів — те, що в готовому вигляді вони слизькі. Аби уникнути такого ефекту, потрібно знати, скільки варити гриби, а також як багато часу знадобиться, щоб правильно посмажити лісові підберезники або вирощені промислово шампіньони. Отже, опановуємо тонкощі «грибної» кулінарії.
Скільки варити гриби
В осінній сезон ті, хто захоплюється «тихим полюванням» — збиранням дарів лісу, змушені думати, як заготовити зібране. Хтось вважає за краще консервувати. Але не всі люблять мариновані або солоні гриби, вважаючи їх смак занадто специфічним. Оптимальний варіант — заморожування. Потрібно попередньо підготувати «улов», щоб взимку потроху діставати його з морозильної камери та робити ароматні страви.
Для глибокої заморозки підійдуть усі без винятку гриби: білі, лисички, підберезники, підосичники, опеньки. Головне правило — вони повинні бути свіжими, чистими та не червивими. Очищені від землі, вимиті та просушені на рушниках грибочки потрібно на три хвилини (не більше!) опустити в киплячу воду. Потім вийняти шумівкою, охолодити, розфасувати у судочки та пакети, відправити в морозилку. Як варити гриби? Єдина правильна відповідь — недовго. Адже якщо затягнути цей процес, вони перетворяться на слизьке неапетитне місиво.
Правильно підготовлені лісові гриби стануть основою для смачних страв — ікри, супу, жульєну. Пропонуємо незвичайний рецепт останнього.
Жульєн із білими грибами.
Інгредієнти:
- відварені кілька хвилин або свіжі білі грибочки — 400 г;
- м’ясо кролика (нарізане тонкими смужками) — 300 г;
- натертий витриманий козячий сир — 200 г;
- червона солодка цибулина — 1 шт.;
- вершкове масло — 1 ст. л.
На маслі обсмажуємо м’ясо кролика, коли підрум’яниться, висипаємо порізані (не дрібно) гриби. Після того, як інгредієнти трохи протушкуються, додаємо натертий сир, а наприкінці — подрібнену червону цибулю (попередньо спробуйте, щоб вона не була гіркою!). Подавати таку смакоту найкраще з келихом білого вина.
Варені гриби — основний компонент смачних супів, котрі готують на основі цього продукту. Перевага таких перших страв у тому, що їх робити набагато швидше, ніж супи на м’ясних бульйонах. Адже гриби варять лічені хвилини. Це стосується навіть сушених (білих, шиїтаке). Печериці віддають свій аромат бульйону за 10 хвилин. Також можна протушкувати нарізані гриби з морквою та цибулею. Потім збити їх на пюре і додати вершки або м’який плавлений сир, зелень.
Ось ще один рецепт із вареними грибами, який приємно здивує і сім’ю, і гостей.
Карпатська грибна юшка.
Інгредієнти:
- 400 г грибів білих свіжих або 40 г сушених (їх потрібно півгодини вимочити в окропі);
- 1,5 л води;
- 2 цибулини;
- 1 морква;
- 1 ст. л. пшеничного борошна;
- сметана;
- зубчик часнику;
- сіль, перець, лавровий лист.
Нарізані свіжі або розмочені сухі гриби варимо в окропі не більше 5–7 хвилин, виймаємо шумівкою. На сухій пательні, постійно помішуючи, смажимо до золотистого кольору борошно. Перш, ніж з’єднати інгредієнти, куштуємо воду, в якій варилися гриби. Вона гірчить? Тоді виливаємо мінімум половину та розбавляємо бульйон чистою водою. Кип’ятимо знову, додаємо гриби. Далі якомога меншими шматочками ріжемо цибулю, підсмажуємо на вершковому маслі. Додаємо у пательню дрібно натерту морквину. Коли засмажка добре підрум’яниться, змащуємо її сметаною. Потім прогріваємо декілька хвилин, з’єднуємо з бульйоном. 2 ложки підсмаженого борошна розводимо невеликою кількістю холодної води та відправляємо в суп. Перед готовністю додаємо лавровий лист, перець, сіль, пропущений через прес часник.
Як правильно смажити гриби
Смажені грибочки дуже смачні, їх можна використовувати для приготування різноманітних страв. Але сирий продукт містить чимало рідини, яка виділяється під час нагрівання. Тож страва виходить скоріше тушкованою. Як смажити гриби, щоб вони були рум’яними і золотистими?
Головні правила:
- Мити гриби слід максимально швидко, адже вони вбирають вологу. Не потрібно заливати їх рідиною в мисці тощо. Досить прополоскати під проточною водою, ножем знявши забруднення.
- Щоб позбутися вологи, розкладіть чисті гриби на паперовому або полотняному рушнику.
- Сковорода має бути не теплою, а максимально нагрітою, розпеченою!
- Починайте смажити порізані гриби на сухій пательні. Через 2–3 хвилини додайте достатню кількість вершкового масла. Смажте ще 10 хвилин.
- Солити страву варто наприкінці, коли волога з продукту вже випарувалася.
- Якщо хочете додати цибулю, то краще це зробити ближче до кінця приготування, інакше вона вийде вареною.
Тепер ви знаєте, як готувати гриби, щоб вони припали до смаку близьким та гостям. Наостанок — іще один рецепт, який поповнить вашу колекцію кулінарних шедеврів.
Полента з лисичками.
Інгредієнти:
- 200 г лисичок (свіжих або варених);
- 100 г дрібної кукурудзяної крупи;
- 50 г зерен консервованої кукурудзи;
- 1 ст. л. вершкового масла;
- 200 мл молока;
- трохи оливкової олії;
- пармезан;
- сіль, перець за смаком.
Доводимо до кипіння молоко, висипаємо в нього крупу. Коли вона звариться, додаємо спеції та кукурудзу. Окремо підсмажуємо лисички на вершковому маслі (можна використовувати сушений часник і чорний перець). Подаємо поленту, поклавши на неї лисички, посипавши пармезаном і покропивши оливковою олією.
