Гадаєте, екзотичне м’ясо восьминога має казковий смак тільки у стравах шеф-кухарів елітних ресторанів? Не варто недооцінювати свої здібності! Повірте, кожен може смачно приготувати восьминога вдома. Знадобиться лише дещиця терпіння, навичок і знання кількох секретів. Про них ми і розповімо далі.
Тільки свіже!
Якщо вам пропонують охолодженого або свіжого молюска, орієнтуйтеся на такі індикатори якості:
- прозорі очі (хоч би як моторошно це лунало);
- блискуча коричневого відтінку шкіра;
- під час обмацування покрив восьминога залишається цілим;
- легкий рибний аромат (інтенсивний свідчить про несвіжість).
Смак страви з восьминога залежить від початкових розмірів молюска. З великими (розмір тіла — понад 60 см, вага — понад 1,5 кг) здатні впоратися тільки досвідчені кухарі, тому для домашнього приготування краще брати тварин середнього й невеликого розміру. Їх продають цілими, отож, і вибір зробити простіше.
Як правильно поводитися із замороженими восьминогами
Як варити восьминога замороженого, знають досвідчені кухарі. Не маючи належних навиків, ліпше його попередньо розморозити. Очистивши від упаковки, м’ясо кладуть у каструлю або глибоку миску. Там його й слід розморозити за кімнатної температури.
Не варто заливати восьминога холодною водою для прискорення процесу — так м’ясо втратить чимало корисних речовин. Категорично забороняється використовувати для розморожування гарячу воду: втрачається ніжний смак.
Коли м’ясо стане м’яким, його відкидають на друшляк, дають стекти, потім обробляють і розпочинають приготування свіжих молюсків за будь-яким з рецептів.
Як обробити восьминога
Молюск — це суцільний м’яз, який і вживають у їжу. Але є у нього й неїстівні органи. Їх треба обережно видалити за таким алгоритмом:
- під проточною водою ретельно промити кожне щупальце, звільняючи його від бруду, піску, слизу. Останній проблематично видалити в молодих особин, але якщо він залишиться, м’ясо стане солонуватим або гіркуватим на смак. Слиз знімають ножем або грубою тканиною під час промивання, а потім старанно протирають кожне щупальце сіллю;
- ножем відокремити кінцівки від голови трохи нижче очей, потім видалити самі очі, чорнильний мішок, дзьоб. Ще раз промити м’ясо;
- одразу зняти шкіру практично неможливо, тож рекомендується ошпарити молюска окропом і потім очистити. Можна пробланшувати в киплячій підкисленій або підсоленій воді. Потім очистити восьминога гарячим;
- наостанок ще раз ретельно обмити, відбити й розрізати на невеликі шматки.
Оброблене м’ясо рекомендується потримати декілька днів у холодильнику для розм’якшення. Але за бажання можна одразу розпочинати приготування.
Беремо частинами
У продажу можна знайти й окремі свіжі щупальця восьминога ТМ NUCHAR. Охолоджені, чи заморожені — правила їхнього вибору залишаються незмінними. Зовні шкіра має бути блискучою, коричневою, без пошкоджень. Якщо на ній видно чорні плями, розриви, вона відокремлюється від м’яса, найімовірніше, щупальця зберігали неправильно.
Натисніть на виріст й простежте, наскільки швидко відновиться поверхня: якщо м’ясо свіже, все обов’язково повертається в початковий стан. Різкий рибний запах свідчить про несвіжість.
Очищення та приготування щупалець здійснюють за тими ж правилами, що й для цілого восьминога. Важливо попередньо ретельно відбити м’ясо. Великі вирости беруть з великих тварин. Тож м’ясо в них не таке ніжне, як у молодих.
Якщо у Вас немає часу на обробку, купуйте восьминога ТМ NUCHAR, який замаринований у власному соку та вже майже готовий до вживання. Для приготування страв кінцівки подрібнюють: нарізають кружечками, кубиками, скибочками.
Приготування восьминога на грилі
Одразу після очищення м’ясо можна запекти в духовці або на грилі. Для цього простого й швидкого рецепта беруть маленьких восьминогів, але нарізані шматки дорослих тварин теж підійдуть. Вам знадобляться оливкова олія, часник і лимон.
На грилі смажений восьминіг має готуватися близько 10 хвилин. М’ясо змащуємо олією, викладаємо на розігрітий гриль. Коли воно підрум’яниться, перевертаємо на другий бік. Після появи ніжного золотавого кольору знімаємо.
Приготований восьминіг на грилі подають під соусом із натертого часнику, оливкової олії та соку лимона.
Варимо швидко, але будьмо уважні!
Практично всі рецепти пропонують використовувати відварене м’ясо молюска. Але насамперед необхідно запам’ятати: готуємо восьминога тільки в прісній воді! Він активно вбирає сіль, яка робить його жорстким, майже «гумовим».
Ще два важливі моменти, котрі стосуються питання, як приготувати щупальця восьминога або цілого молюска: спосіб і час варіння. Опускати м’ясо слід тільки в киплячу воду щупальцями вперед. Щойно занурені кінцівки скрутяться, занурюйте молюска повністю. Залежно від розміру варити його потрібно 7–10 хвилин, інакше м’ясо стане жорстким. Якщо пропустити цей момент, доведеться залишити восьминога умлівати ще мінімум годину. Готове м’ясо виймають і охолоджують.
Згадане вище правило дає відповідь на запитання, як приготувати маленьких восьминогів. Єдина відмінність: час їх варіння мінімальний. Часто маленьких молюсків використовують для салатів. Як приготувати восьминога в цьому разі? 800 г готового м’яса змішують з 2–3 зубчиками подрібненого часнику, третиною склянки оливкової олії та залишають у холодному місці на декілька годин. Потім у відповідну таріль викладають листя салату, нарізаний солодкий перець, зелень, а зверху закривають замаринованими восьминогами. Останній штрих — збризнути суміш соком лимона.
Для приготування салату можна використовувати молюсків середнього розміру. Але тоді треба нарізати щупальця так, щоб на кожному шматочку була присоска. Так страва матиме привабливіший вигляд.
Як смажити восьминогів
Для смаженої страви зазвичай беруть середнього розміру молюска, попередньо відвареного (близько 5 хвилин), а потім нарізаного на кубики. Окремо готують суміш із декількох зубчиків часнику, лимонного соку (на смак), оливкової олії.
Цей рецепт приготування восьминога передбачає такий порядок дій. Посмажити шматочки м’яса на розігрітій пательні на сильному вогні, зливаючи рідину, яку вони пустять. Після цього додати приготовану суміш. Знову підсмажити, поки не випарується вся рідина (близько 10–15 хвилин). Перш ніж зняти з вогню м’ясо, в нього додають перець, орегано або будь-яку зелень на ваш смак. Готову страву розкладають по тарілках і подають до столу гарячою.
Восьминога можна тушкувати!
Під час пошуку «страви з восьминога з фото» вам напевно траплялися неймовірно апетитні зображення дивовижних наїдків. Одне з найкращих поєднань — м’ясо молюска та квасоля. Для приготування цієї страви склянку квасолі спочатку замочують, а потім відварюють у чистій воді (близько години). За цей час готують м’ясо молюска (2 кг): чистять і відварюють, додавши цибулину і столову ложку рослинної олії (6 хвилин).
Поки вариться квасоля, в сотейнику або каструлі готуємо овочеву основу. На олії чи смальці обсмажуємо порізані кружальцями цибулину, 3 морквини середньої величини, половину головки часнику. Коли вони достатньо підрум’яняться, влийте туди півсклянки сухого білого вина, оливкову олію (6 столових ложок) і доведіть до кипіння. Готове м’ясо наріжте шматочками й разом із квасолею викладіть в киплячу суміш. Поперчіть на смак (можна використовувати суміш перців), посоліть, добре перемішайте і тушкуйте на маленькому вогні ще 15 хвилин. Виклавши страву на тарілку, прикрасьте зеленню.
Приготування молодих восьминогів не обмежується цими рецептами. Важливо лише правильно помити, очистити й відварити м’ясо. Все інше залежить від вашої фантазії.
Восьминоги в кухнях світу
М’ясо молюска звичне для азійської та європейської кухонь. Його використовують у коктейлях із морепродуктів для приготування супів, салатів. Ідеальним компаньйоном у таких міксах стане кальмар. З восьминогами чудово поєднуються зелень, овочі, бобові, а також винний оцет, оливкова олія та соєвий соус.
Найчастіше восьминога просто відварюють. Португальці полюбляють готувати його м’ясо в клярі, китайці поливають молюска всілякими соусами, японці поєднують із водоростями, рисом і васабі. Італійцям подобається обсмажувати й тушкувати восьминогів, бажано з використанням вина. Подають готове м’ясо зазвичай із овочами. Найекстравагантніший спосіб споживання в корейців — вони їдять восьминогів живими!
