Вирушаючи до магазину або на ринок за м’ясними продуктами, важливо визначитися з тим, для якої страви буде проводитися закупівля. Ошийок — для шашлику або ароматної печені, для фаршу підійде демократичний гуляш, а ось який шматочок вибрати для запеченої в духовці буженини? На це та інші запитання ви дізнаєтеся відповіді, прочитавши наш вичерпний лікнеп. Щоб вибрати м’ясо правильно, не обов’язково бути шеф-кухарем «мішленівського» ресторану. Сумнівний і стереотип про те, що чоловіки краще впораються з таким завданням. Це всього лише жіноча хитрість, винайдена для того, щоб залучити чоловіків до кулінарії!
Основні поради щодо вибору
Відкиньте міф, що смачна вирізка або інша частина туші обов’язково має бути «свіжою» та «ще теплою». Будь-який професіонал скаже: для набуття приємного смаку вона після забою має трохи «відлежатися». Це також розбиває забобон, що завітрене або трохи потемніле — не хороше м’ясо. На що звертати увагу:
- «Вік» і якість шматків. Не соромтеся просити документи та сертифікати на продукцію на ринку й навіть у магазині. Якщо яловичина або свинина розфасована безпосередньо у точці продажу, уважно огляньте упаковку. Нікому не додадуть гарного настрою такі неприємності, як переклеєна дата фасування та сумнівна свіжість.
- Запах. Яскраво виражений м’ясний запах легко впізнаваний. Як і будь-які неприємні сторонні домішки. Сміливо відмовляйтеся, якщо шматок, який сподобався на перший погляд, пахне затхлістю або гниттям. Не варто експериментувати, навіть якщо продавець заманює знижками. Має насторожити й кислуватий аромат. Це може означати, що яловичину або свинину обробляли оцтом, щоб подовжити свіжість. Не прийнятні також будь-які хімічні запахи, які відчув ваш ніс. Висновок: м’ясо має пахнути м’ясом, і крапка. Ніяких сторонніх «відтінків».
- Відсутність слизу. Не слухайте продавців на ринку, які будуть запевняти, що телятина виключно свіжа. Продукт, який годиться в їжу (особливо якщо збираєтеся готувати для дитини!), не має бути слизьким. Краще вибрати яловичину — ніжну, червону, з тонкими прожилками жирку. Страви з неї будуть не менш ніжними й смачними, ніж із телятини.
- Зовнішній вигляд. Помилково думати, що рівні шматочки з рівномірними вкрапленнями жиру — найкращі. Будь-який професійний кухар скаже, що нерівні шматки з довільними вкрапленнями сала теж прийнятні. Таку сировину виробляють на невеликих приватних фермах. Тому є шанс, що непривабливий на вигляд шматок — і свіжий, і містить менше різних речовин, які застосовуються в тваринництві. Піклуватися про естетичну складову варто тоді, коли в планах — приготування стейків. Не з кожного шматка можна нарізати красиві медальйони або відбивні.
- Пружність. Якщо у свіже м’ясо з зусиллям ткнути пальцем, то вм’ятина досить швидко розгладиться. Це один із найпопулярніших тестів на придатність продукту.
- Жир. Якщо на шматочку є вкраплення або прошарки жиру, то його колір і навіть запах (!) можуть багато про що розповісти. Він має бути беззастережно білого кольору. Ніяких жовтуватих або інших відтінків! Запах — такий, що не викликає сумнівів щодо свіжості. Окрім того, жирок на м’ясі має бути таким же м’яким, як і м’якоть шматка. Якщо він твердий, як шматок мила, не купуйте продукт.
Це базові поради, які підходять для вибору різних сортів м’яса. Якщо хоч один із пунктів викликає сумніви, не варто зупиняти свій вибір на такому м’ясі. Тепер поговоримо про особливості купівлі двох найпопулярніших в Україні різновидів — яловичини та свинини.
Вибираємо яловичину
Перше — це визначитися з метою. На фарш краще брати таку частину коров’ячої туші, як окіст. Для смаження більше підходить вирізка (стейки, відбивні, медальйони). Для варіння й тушкування з овочами, а також для ніжного бульйону найкраще купити грудинку.
Дуже важливо під час вибору яловичини враховувати колір м’яса. Він має бути червоним, насиченим, без зелених і синюватих відтінків.
Залежно від частини, яловиче м’ясо може бути пісним або з вкрапленнями ніжного жиру. Найдорожчий сорт — мармурова яловичина. Також високо цінуються стейки, витримані спеціальним чином. Це єдиний випадок — витримані стейки, — коли яловичина може мати бурий відтінок. Інакше це свідчення «другої» свіжості або похилого віку забитої тварини.
Ідеальне м’ясо свинини — яке воно?
М’ясо свинини — основний продукт у білковому раціоні українців. Складно уявити національну кухню без ароматної свинячої ковбаски, борщу на свинині, соковитих котлет, голубців, вареників. Свинину доводиться купувати частіше за інше м’ясо, тому запам’ятайте ці практичні поради. За функціональним призначенням:
- Ошийок, передня хребтова частина — шашлик, супи, печеня, запікання шматком.
- Корейка, спинна частина — котлети, відбивні, шашлик, биточки.
- Вирізка — підходить практично для будь-якої м’ясної страви, універсальна частина свинячої туші.
- Окіст — для шинки, копчення, на фарш, для приготування котлет і печені.
Порада: якщо збираєтеся готувати з фаршу або рубленого м’яса, не купуйте готовий магазинний продукт. Беріть цілі шматки й перемелюйте самостійно. Готовий свинячий фарш часто дуже жирний і може бути зроблений із сировини сумнівної якості та свіжості. Ознаки якісної свіжої свинини такі: ніжний рожевий колір, білий жирок, приємний м’ясний запах, пружність. Уникайте занадто вологих, навіть мокрих шматків — надлишок вологи означає, що м’ясо не свіже, а розморожене.
Ринок або магазин?
Базарні ряди — не місце для випадкових покупок. Купувати яловичину, свинину, баранину тут варто тільки в тому разі, коли за прилавком стоїть «свій», перевірений роками м’ясник або продавець. В ідеалі також потрібно знати його постачальників: де розташовані фермерські господарства, в які дні здійснюються поставки. Якщо ж ви заглянули на ринок випадково, будьте готові до того, що вам продадуть те, що завалялося, чи щось відверто небезпечне для здоров’я.
Правила покупки м’яса в магазині:
- Довіряйте тільки великим мережам, не заходьте в маленькі, раніше невідомі магазини.
- Уважно вивчайте етикетку, віддавайте перевагу ваговому, а не фасованому м’ясу.
- Не соромтеся попросити у продавця помацати, понюхати або ближче розглянути шматок.
- Якщо виникли хоч найменші сумніви, вимагайте сертифікати якості, довідки та інші документи на продукт.
Ми рекомендуємо закуповуватись у магазині. У великих мережах типу METRO діє бездоганна система логістики. Машини для перевезення дезінфікуються, у кожному магазині працює лікар-ветеринар, який ретельно стежить за якістю. Професійне холодильне обладнання забезпечує оптимальну для зберігання температуру.
