Працюємо

Як заготовляти продукти, аби заощадити кошти закладу?

yak-zagotovlyaty-produkty-aby-zaoshhadyty-koshty-zakladu

Заготовлення продуктів — необхідність для професійної кухні закладу. Завдяки такій системі персонал краще підготовлений до роботи, а гості швидше отримують свої замовлення та залишаються задоволеними. Однак щоб зробити заготовлення, шеф-кухар і його команда однаково мають витратити час, а іноді й продукти через зайві запаси. Як же робити заготівлі, щоб вкладати в них якомога менше часу й уникати списань? Читайте про це просто зараз.

Чи може заклад обійтися без заготівель?

Кількість заготовлених продуктів і процес їх приготування залежить від формату закладу. Так, деякі ресторани можуть дозволити собі готувати все «з-під ножа» — у міру надходження замовлень, а також у присутності гостей. Такі заклади свідомо роблять це своєю концепцією. Їхні гості також розуміють, що чекатимуть страву 40–45 хвилин, а іноді й довше.

Однак таких закладів зовсім небагато. Здебільшого ресторан або кафе має обслугувати гостя за 15–20 хвилин. На це є низка причин: великий потік відвідувачів, нечисленна команда, багато паралельних процесів і зайнятість обладнання. Важливо мати під рукою заготовлені продукти під час ланчу, вечірніх посадок, а також на вихідних, коли кухня особливо завантажена. Тому майже кожен заклад мусить так чи інакше налагодити процес заготівель.

Якими бувають заготівлі?

Можна заготовити продукти самостійно або замовити в постачальника. Їх можна розділити на два основні види:

  • оброблені інгредієнти;
  • напівфабрикати.

В оброблених продуктах видалене все зайве: шкірка, плодоніжка, насіння, кістки, жили тощо. Як наслідок, шеф не марнує час на оброблення, щоб приготувати страву гостю. Це можуть бути помиті, очищені та нарізані овочі, зелень, м’ясо, риба.

Натомість напівфабрикат — це доведена до готовності страва або її інгредієнт. Продукт уже розділений на порції, а для його повного приготування й подавання потрібне лише технологічне термічне оброблення. Так, можна заздалегідь приготувати пасту, соуси, топінги, запіканки тощо. 

Як бачите, обробляються майже всі продукти. Питання тільки в тому, що вигідніше — заготовляти інгредієнти самостійно чи замовляти в постачальників. Саме це ми розглянемо далі.

Як заощадити на оброблених продуктах? 

У багатьох закладах шефи й команда самостійно обробляють і заготовляють усі продукти. Деякі спеціалісти вважають такий варіант найбільш економним. Однак якщо розібратися, персонал витрачає на цей процес чимало ресурсів: сили й час, електроенергію, воду, кошти на утилізацію. Тому шефи щораз частіше переходять на замовлення готових оброблених продуктів: овочів і коренеплодів, зелені, салатних міксів, риби, м’яса тощо.

Чи дійсно купувати оброблені продукти вигідно для закладу? Розберімося на прикладі картопляного пюре з 1 кг картоплі, що коштує 34 грн 50 коп. Спочатку треба помити продукт — на це йде щонайменше 5 л води. Далі його треба почистити. Кожен кухар робить це по-різному, тому в середньому відходи від чищення становитимуть 200–250 г. Відтак картоплю треба помити ще раз, це 2 л води. На цей процес кухар витрачає 15 хв. 

Для самого приготування страви з підготовленої картоплі потрібно ще 2 л води та 30 хвилин часу, а потім ще 7 хвилин для фінальних етапів. Якщо скласти всі затрачені ресурси та перевести їх у гроші, вийде 90 грн 50 коп.

А тепер розглянемо, чим відрізняється пюре із 1 кг очищеної картоплі. 2 кг такого продукту коштують 72 грн. Кухарю вже не треба мити й чистити його. Достатньо тільки 1 л води, аби помити картоплю після вакууму, а потім 2 л води і 35 хвилин на приготування страви. Витрати на електроенергію, воду та роботу кухаря становлять 4 грн 40 коп. Тож купівля готових до використання продуктів у вакуумі дійсно може заощадити кошти закладу.

Саме тому у METRO ви знайдете великий вибір очищених і нарізаних інгредієнтів: овочів, салатних міксів, риби й м’яса. Вони зберігають натуральний смак та аромат, а також є безпечними для ваших гостей завдяки сертифікації та правильним умовам зберігання. Спробуйте додати у свій список на закупи такі позиції й порахуйте наприкінці місяця, наскільки це економно.

yak-zagotovlyaty-produkty-aby-zaoshhadyty-koshty-zakladu

Як заощадити на напівфабрикатах?

Щоб зробити напівфабрикати, заклад має виконати декілька кроків: прийняти товар, сформувати групи, помити, почистити продукти та розподілити їх у цехи. І вже потім підготувати інгредієнти до приготування напівфабрикатів. Коли заготівлі будуть готові, персонал має промаркувати їх і розподілити на місце зберігання.

Якщо команда робитиме всі ці кроки самостійно, то такий процес може виявитися дуже затратним і довгим для закладу. З попереднього пункту ви вже зрозуміли, як його прискорити завдяки очищеним і нарізаним продуктам. Однак далі персонал однаково витрачатиме час на готування, у середньому — 1–3 години на страву, а іноді набагато довше через маринування та інші дії. Щоб ще більше прискорити процес, заклади все частіше переходять на готові напівфабрикати.

Серед найпопулярніших напівфабрикатів є листкове тісто, заморожена випічка, стейки, соління, ферментовані продукти тощо. Та насправді цей список можна значно розширити завдяки майже готовим ставам. Так, у METRO ви знайдете гуакамоле, картопляні крокети, картоплю фрі, кільця кальмарів, спринг-роли, соуси та багато інших продуктів власних торгових марок. Вони суттєво економлять ресурси закладу, бо потребують лише мінімального оброблення.

Наприклад, на звичайне гуакамоле шеф витрачає по 3–4 хвилини для кожного конкретного замовлення. На перший погляд, це небагато, однак упродовж дня таких замовлень може бути чимало. До того ж авокадо можуть виявитися недозрілими або зіпсованими, і тоді гості взагалі не отримають своїх страв. Тому у METRO ви можете придбати готове гуакамоле METRO Chef. 

Декілька додаткових порад

  • Не купуйте продукти про запас, аби не перевищити своїх заготівельних норм і не допустити списання. Для цього проаналізуйте динаміку продажу й обчисліть оптимальну кількість оброблених інгредієнтів і напівфабрикатів.
  • Розраховуйте заготовлення щотижня. Скористайтеся для цього інструментом «Лист заготівель». Його можна зробити в Exel або знайти шаблони в спеціальних додатках. З ним ви будете впевнені, що впродовж робочого дня у вас буде достатня кількість продуктів.
  • Зробіть розрахунки для кожного цеху окремо відповідно до структури вашої кухні. Це можуть бути листи заготівель для холодного, гарячого, кондитерського цехів, а також для цеху суші. 

Пам’ятайте, що гості українських закладів завжди очікують швидкого обслуговування та високої якості страв. Щоб виконати ці дві умови, рекомендуємо вам придбати під час наступних закупів очищені продукти, а також готові напівфабрикати.