Згуртована команда, яка працює за принципом взаємодовіри та міцних взаємовідносин, — мрія кожного власника ресторану. Але не завжди буває так, як хочеться. На жаль, крадіжки з боку персоналу — вічна проблема, яка досі залишається актуальною у сфері HoReCa. Найкращий захист у цьому питанні — це профілактика. Щоб захиститися від злочину, має бути адекватна система обліку, чіткі правила для персоналу та система контролю.
Які основні види крадіжок існують у закладі?
- Присвоєння частини виручки — працівники повністю або частково не вносять гроші в касу та привласнюють їх собі.
- Винесення продуктів із кухні та зі складу — через неправильне планування закупівель або махінації зі стравами та напоями.
- Махінації із системою лояльності — оформлення знижки по своїй карті без відома гостя та накопичення бонусів із подальшою монетизацією.
За якими ознаками можна запідозрити шахрайство в команді?
- Зловживання забороненими речовинами. Щоб підтримувати свою нездорову та зовсім недешеву звичку, потрібні значні гроші.
- Секретні розмови по телефону співробітників, які раптово обриваються при вашій присутності.
Співробітник часто повертається на робоче місце після того, як усі вже пішли, посилаючись на те, що він щось забув. - Співробітник веде спосіб життя, який значно перевершує його доходи.
- «Випадкова» невідповідність і помилки в документах.
- Несподіване зближення співробітників одне з одним або з відвідувачами, які надто часто з’являються в ресторані перед закриттям.
1. Підходьте до найму працівників із розумом
Не наймайте злодіїв і ви не матимете крадіжок. Перед тим як прийняти на роботу нового співробітника, обов’язково перевіряйте його минуле — телефонуйте на колишні місця роботи та просіть характеристику. Якщо в резюме вказані контакти керівників і колег, які можуть дати рекомендацію, не нехтуйте можливістю. Сконтактуйте з ними самі або доручіть це службі безпеки. Зробіть все, щоб сформувати свій штат із чесних людей, які заслуговують на довіру.
2. Контролюйте доступи співробітників
Управителі завжди повинні знати, у кого зі співробітників є ключі від ресторану, коди від сейфів або доступ до сховища з грошима. Ключі та коди — це предмет особливої звітності. Назначені люди повинні нести особисту відповідальність у разі виникнення будь-якого інциденту.
3. Міняйте людей на позиціях час від часу
Щоб приховувати злочин, потрібен особистий контроль і накатані сценарії. Тому найкращим засобом профілактики буде іноді проводити ротацію персоналу.
4. Проводьте інвентаризацію
І часто. Вибирайте довільно категорію товарів і перевіряйте записи закупівель та продажів. Призначте відповідальними за інвентаризацію конкретних людей. Нехай вони щодня контролюватимуть і відслідковуватимуть інформацію про запаси. Ведення постійного та точного обліку продуктів і напоїв мінімізує шанси на крадіжку. Бар — гарантоване місце витоку прибутку, тому залишки по ключових позиціях треба перевіряти щодня.
5. Установіть відеонагляд
Насправді встановлення та обслуговування системи відеоспостереження обходиться не так дорого, як здається. Розмістіть камери в стратегічно важливих місцях і поясніть персоналу, що це для захисту як гостей, так і працівників. У нечистих на руку людей один тільки факт може відбити бажання красти.
6. Працюйте із системою автоматизації
Приділяйте достатньо часу роботі із системою управління закладом — потрібно щотижня перевіряти звіти та аналізувати журнал подій. Якщо щось здалося підозрілим, розберіться. Підозрілими можуть бути перенесення позицій із замовлення, усунення страв, маніпуляції з чеками — повторний друк, скасування перечеків тощо. Деякі системи управління допомагають спостерігати за діями співробітників у реальному часі та отримувати повідомлення про підозрілі операції.
