Во многих странах, особенно азиатских, рис составляет основу рациона уже тысячелетия. Мало что изменилось и сегодня, и, судя по количеству долгожителей, например, в Японии, где рис едят ежедневно по нескольку раз в день, он очень полезен для здоровья. Несколько иные традиции потребления риса в Италии — там также популярны разнообразные его сорта, и местная кухня предлагает множество шедевров на основе этого продукта. Чего стоят только ризотто и аранчини! Но обо всем по порядку.
Краткий путеводитель
Интересный факт: другое, некогда распространенное название этого злака — «сарацинское зерно». Рис классифицируется в зависимости от цвета, формы зерна, способа обработки. Если говорить с научной точки зрения, то существует 20 ботанических видов, а их разновидностей — около 150.
По форме различают:
- круглый,
- длиннозерный рис,
- средний.
Какой из них выбрать, зависит исключительно от вкусовых предпочтений, а также от того, что именно вы собираетесь приготовить. Например, для нежной детской каши как можно лучше подойдет классика — круглые зернышки. Для плова необходимы длинные зерна, в суп для достижения оптимальной консистенции лучше добавить пригоршню риса среднего зерна. Каждый из сортов имеет особенности обработки, простые правила приготовления, соблюдая которые всегда можно добиться желаемого результата и порадовать близких вкусным и полезным блюдом!
Длиннозерный рис
Стоит остановиться подробнее на тонкостях «общения» с наиболее популярным видом злака. Длинные полупрозрачные зернышки знакомы всем нам с детства. Рис длиннозерный помогает разнообразить рацион полезными и питательными блюдами. Как варить длиннозерный рис, чтобы он был рассыпчатым? Откроем небольшой секрет, которым пользуются повара-узбеки и крымские татары. Нагрейте на сковороде небольшое количество растительного масла, промытый рис обжарьте в нем до золотистого цвета и необыкновенного аромата.
Затем добавьте кипяток (не жалея) и варите крупу на большом огне минут 10, далее потомите еще 10 минут под крышкой на маленьком огне. Вуаля — ароматный рассыпчатый рис готов. Это базовый рецепт, таким образом можно готовить плов с мясом или с морепродуктами. Если опасаетесь, что зерна все-таки слипнутся, то покупайте крупу, обработанную паром. Как варить пропаренный длиннозерный рис? По такой же технологии, но прибавляйте 10 минут к каждому процессу. Не стоит опасаться, что желтоватый цвет сохранится после приготовления — готовый рис будет белоснежным (если не добавлять специи) и рассыпчатым.
Еще один полезный лайфхак для хозяек, которые задаются вопросом, как варить рис длиннозерный. Если ваша цель — рассыпчатая консистенция, то обязательно промойте крупу перед приготовлением в холодной воде. Добейтесь того, чтобы вода была прозрачной — это 100%-ная гарантия успеха.
Внимание, рецепт!
Идеальный вариант для пропаренного длиннозерного риса – приготовление настоящего ферганского плова. Он настолько ароматен, что гости никогда не забудут этого шедевра. Вам понадобится: килограмм баранины или говядины, растительное масло, около 600 граммов риса, 3 больших моркови, 2 луковицы, специи: кумин, зира, немного готовой смеси специй для плова (желательно, чтобы в ней были кисленькие зерна барбариса), несколько головок чеснока.
Сначала готовим зирвак: это смесь мяса и овощей, основы будущего плова. В казан с толстым дном щедро наливаем растительного масла, разогреваем, кладем нашинкованный лук, морковку соломкой, жарим до полуготовности.
Затем добавляем мясо брусочками, обжариваем на сильном огне. К зирваку присоединяем промытый и подсушенный рис, обжариваем вместе со смесью мяса и овощей. Когда рис пропитается ароматным соком, добавляем чеснок целиком – проталкиваем его внутрь плова. Заливаем кипятком, варим до готовности, не помешивая. Подавать ферганский плов принято на общем блюде, без приборов, и есть обязательно руками, с аппетитом облизывая пальцы.
Тонкости обработки
По типу обработки зерен риса также существует отдельная классификация:
- нешлифованный (коричневый, черный),
- белый (шлифованный),
- пропаренный.
Первая разновидность традиционно, и вполне закономерно, считается наиболее полезной, насыщенной минералами и микроэлементами. Но ее нужно гораздо дольше готовить, поэтому украинские хозяйки в основном выбирают белый рис, поддававшийся промышленной шлифовке. Хотя и здесь есть свои недостатки: подобная обработка лишает крупу множества полезных веществ. 70% состава шлифованного риса — это обыкновенный крахмал. Так что диетологи рекомендуют тем, кто следит за фигурой, не злоупотреблять данным видом крупы.
Пропаренный рис более полезен. Благодаря обработке паром, большая часть нужных веществ, содержащихся в оболочке, переносится непосредственно в зерно. Кроме того, это придает рису изысканный вкус.
Внимание, рецепт!
Нешлифованный рис приобретает все большую популярность – следить за полезностью и калорийностью рациона очень модно. Предлагаем приготовить блюдо с «участием» этой интересной крупы, которое достойно украсит даже праздничный стол. Итак, салат с нешлифованным рисом.
Понадобится: 200 г крупы, 400 г говяжьей вырезки, крупная синяя луковица, томаты черри (10 штук). Рис стоит отварить заранее, и добавить в салат уже охлажденным. Готовим мясо: нарезаем тонкими полосками, приправляем специями по вкусу, жарим на раскаленной сковороде-гриль. Лук шинкуем тоненькими полукольцами, черри разрезаем пополам. Готовим заправку (этот соус имеет все шансы стать вашим «коронным»!): смешиваем лимонный сок, соевый соус, мед, пару капель вустерского соуса, для остроты можно добавить пропущенный через пресс зубок чеснока, чайную ложку зернистой горчицы. Смешать все ингредиенты, приправить соусом и сразу же подать на стол.
Наиболее популярные сорта в Украине
- Тайский рис — «басмати».
- Азиатский рис — «жасмин».
- «Арборио» («карнароли») — итальянский сорт риса.
- Дикий рис (по сути, это даже не злак, а уникальное болотное растение).
- Рис «камолино» — выращенный на берегах Нила.
- Красный рис.
Попробуем разобраться в особенностях приготовления некоторых из них.
Рис «Жасмин» — король изысканных блюд
«Жасмин» — белый длиннозерный рис, обладающий узнаваемым, очень нежным, напоминающим кипяченое молоко привкусом. Это отменный вариант для приготовления пряных блюд восточной кухни. Тайские вариации с морепродуктами, овощами, острый и насыщенный плов — все это получится на отлично, если отдать предпочтение сорту «жасмин».
Рис «Камолино»
Еще один популярный сорт благородного злака. Это среднезерный рис, который, в отличие от своих «собратьев», при варке не слипается, что делает его универсальным продуктом. Каши, пудинги, ризотто, начинка для пирогов, добавление в тефтели или голубцы — он подойдет практически для всех кулинарных задумок. Секрет в том, что перед фасовкой зерна обрабатывают растительным маслом с таким же названием — «Камолино». Это придает рису тонкий янтарный оттенок, позволяет сохранить полезные вещества даже при длительной термической обработке.
Рис «Арборио»
«Арборио» — это рис для любителей блюд итальянской кухни. Его особенность в том, что при варке он становится кремовым — не слипается, а именно приобретает нежную обволакивающую консистенцию. Он полупрозрачный и имеет свойство впитывать все ароматы: специй, рыбы, овощей. Ризотто из такого риса будет настоящим шедевром, с насыщенным сливочным вкусом.
Также из «арборио» готовят еще одно итальянское блюдо, не получившее пока особенной популярности в Украине. Это аранчини — рисовые шарики, обжаренные во фритюре. Их изобрели рачительные итальянские хозяйки, которые ломали голову над тем, что делать с остатками вчерашнего риса.
Внимание, рецепт!
Аранчини – блюдо, характерное для кухни Сицилии (регион Италии). Отварите 500 граммов риса арборио до готовности, чтобы каша приобрела характерную кремовую консистенцию. Для большей «липучести» в слегка теплый рис добавьте 2 желтка, а также щепотку шафрана, соль по вкусу. База для аранчини готова! Когда она остынет, формируйте круглые крокеты, начиненные, на выбор, обжаренным мясным фаршем, рассольным сыром (моцареллой), морепродуктами, копченой ветчиной, овощной смесью — подойдет все, что подскажет фантазия! Панируйте во взбитых белках и сухарях, и обжаривайте в масле до хрустящей корочки. Подать можно с различными соусами – томатным, сырно-чесночным.
