Будучи изысканным фуршетным блюдом, ингредиентом для салатов и супов, а также прекрасным основным блюдом, копченая рыба обладает превосходным вкусом во многих сочетаниях и обогащает любое меню или украшая стол. Технология нежного копчения обеспечивает не только идеальный вкус, но и придает мясу сочность.
Метод копчения известен с древних времен и является не только способом сохранить продукты, но и разнообразить их. Коптить можно как целую рыбу, так и филе, как свежую, так и замороженную. Больше всего для этого особо тщательного метода приготовления подходят жирные виды рыб. Самыми популярными копчеными рыбами являются лосось (особенно дикий), угорь, форель, скумбрия и сельдь.
Обычно готовят рыбу горячего копчения. Это означает, что ее оставляют в дыму при температуре около 60 °C на несколько часов. Точный срок зависит от вида и размера рыбы. Тем не менее, возможно и холодное копчение. В этом случае рыбу сначала сильно солят (сухая соль либо рассол), а затем помещают в холодный дым при температуре около 20 °C на несколько дней. У рыбы горячего копчения преобладает дымчатый аромат; рыба холодного копчения сохраняет больше собственного вкуса и имеет только очень тонкую дымную ноту. В обоих методах главную роль играет вид древесины, используемой для получения дыма. Именно это влияет на вкус копченой рыбы и ее окраску: от золотисто-желтой до коричневой. В основном используется бук. Часто в дрова для аромата также добавляют специи, например, ягоды можжевельника.
Радость вкуса как в холодном, так и теплом виде
Копченая рыба – неотъемлемая часть праздничного меню и фуршета на вечеринке, у нее восхитительный вкус и она отлично подходит в качестве украшения. Приготовление этого блюда не занимает много времени, так как копченая рыба уже приготовлена и идеально подходит для быстрой еды. Ее можно подавать либо холодной (при комнатной температуре), либо нагревать. Она не должна быть ледяной, поэтому ее необходимо вынуть из холодильника за 20 минут до употребления.
Нежный вкус
Как в качестве холодного блюда, так и в качестве основного или же закуски копченая рыба дает повару много возможностей для творчества. Если вы ищете завершающий штрих например, для супа или тушеного мяса, особенно изящным вариантом станет копченая рыба. Сочетание копченой рыбы с картофелем (например, картофельный суп, картофельные оладьи, фаршированный картофель) или макаронами также великолепно на вкус. Этот нежный копченый продукт является ярким дополнением к салатам или яичнице. Особенно красочно и аппетитно выглядит пралине с копченой рыбой, где рыба и другие ингредиенты художественно выложены. И, конечно же, рыба может подаваться не только кусочками, но и в виде татары, мусса или крема.
ВЫ ЗНАЛИ?
Копченая рыба может храниться довольно долго, потому что дым содержит вещества, которые препятствуют росту бактерий. Температура здесь не является решающей: на самом деле рыба холодного копчения может храниться намного дольше (около двух недель), чем горячего копчения (несколько дней). Важно: всегда храните рыбу в прохладном месте!
Совет:
Идеально копченая рыба имеет неповрежденную кожу и слегка глянцевый окрас. Мясо должно быть твердым и сочным, немного пахнуть дымом и иметь соленый вкус готовой, но не сырой рыбы.
Террин из копченого лосося
Количество порций: 6. Время приготовления: прибл. 30 мин. + охлаждение
Ингредиенты
- 400 г копченого лосося
- 100 г филе копченого палтуса
- 3 ст. л. сметаны
- 4 пластины листового желатина
- 50 мл рыбного бульона
- 2 мл пастиса
- 1 пучок укропа
- 1 пучок петрушки
- 1 лимон
- Поваренная соль
- Перец
Приготовление
- Филе палтуса нарежьте небольшими полосками и обваляйте в мелко нарубленном укропе. Растворите желатин в холодной воде.
- Филе лосося превратите в пюре вместе с крем-фрешем и 1 ст. л. рубленого укропа. Приправьте небольшим количеством соли и перца по вкусу.
- Желатин хорошо отожмите, добавьте в рыбный бульон и разогрейте, влив пастис. Затем добавьте жидкость к массе лосося и хорошо перемешайте.
- Равномерно выложите получившуюся массу на пищевую пленку. В середину положите кусочки палтуса.
- Все тщательно заверните и закрепите концы, как у конфеты. Оберните рулет алюминиевой фольгой. Охлаждайте террин около пяти часов.
6. Для подачи мелко нарежьте петрушку и лимонную цедру.
- Обваляйте в них террин.
- Нарежьте рулет ломтиками.
9. Подавайте со свежими овощами как холодную закуску.
Борщ с палтусом
Количество порций: 6. Время приготовления: прибл. 45 мин.
Ингредиенты
- 300 г копченого палтуса
- 500 г вареной свеклы
- 500 мл свекольного сока
- 200 г лука
- 750 мл куриного бульона
- 125 мл белого вина
- 25 мл малинового уксуса
- 250 г сливочного масла
- 0,5 пучка укропа
- Специи (белый перец, пименто, лавровый лист)
- 0,5 лимона
- 5 г молодого чеснока
- Поваренная соль
Приготовление
Сварите куриный бульон. Нарежьте лук и чеснок кубиками, слегка обжарьте их в небольшом количестве масла. Добавьте белое вино, затем – специи и оставьте тушиться. Нарежьте свеклу кубиками, положите ее в кастрюлю с куриным бульоном и свекольным соком. Оставьте все закипать на маленьком огне.
Затем добавьте малиновый уксус и укроп, тщательно перетрите все содержимое ручным блендером и процедите через мелкое сито. Приправьте все лимоном и солью по вкусу. Перед подачей добавьте копченый палтус и немного нарезанного укропа.
