«Найголовніший секрет успіху в ресторані – це діалог з гостем»

17-19 травня відбувся чемпіонат України з кулінарного мистецтва. У ньому брали участь як досвідчені шефи, так і ті, хто ще тільки починають свою кар’єру в кулінарній галузі. Ми поспілкувалися з переможцем – шеф-кухарем ресторану «Мансарда» Романом Євтухом про те, що ж допомагає шеф-кухарю бути успішним. Також Роман поділився секретами страв, які принесли йому перемогу на Чемпіонаті.

На чемпіонаті шеф-кухарі мали приготувати 3 страви – холодну закуску, основну страву і десерт. Які страви Ви готували і на що ставили, коли їх обирали?

Я готував форшмак з копченої скумбрії під велюром і ікрою Куантро; філе міньйон, запечений в солі з мусом з кінзи, перлотто і м’ятним соусом, а також десерт Б-52. Це гіркий шоколад з ромом Bacardi, вишнею і мармеладом під соусом сабайон в цукровій сфері.

Дві страви я розробляв спеціально для чемпіонату, а одна, десерт, у мене була в меню ресторану. На що ставив? Перш за все, на оригінальну подачу і тонкощі приготування.

Форшмак з копченої скумбрії під велюром і ікрою Куантро

Холодна закуска подавалася на підставній тарілці. Я зробив альтернативу фошрмака – це була копчена скумбрія з хлібом, вимоченим в молоці і вершковим сиром, так званий мус, подібний  до фуа-гра. Я додав молекулярну структуру – агар-агар, заморозив все в формі. Потім я зробив велюр, який використовується переважно в кондитерській галузі. Висушив і перетер в порошок буряк, зробив з ним соус на основі овочевого бульйону і вершків, уварював його кілька днів. На охолоджену сухим льодом тарілку подавалася закуска, яка через розприскувач покривалася цим велюром. У польоті він згортався і крупинками лягав на тарілку. Все це я подавав з декором мікрогрін.

Філе-міньйон, запечене в солі з мусом з кінзи, перлотто і м’ятним соусом

А гаряча страва була філе-міньйон на основі м’яса, витриманого в ресторані впродовж тижня. Потім я його обкатав в паприці, зробив соляний розчин з білка та солі, запік до стану medium – medium well. Після цього м’ясо змастив маслом і обтрусив перетертими в порошок фісташками з мускатним горіхом. Окремо зробив мус зі свіжої кінзи, на зразок грузинської закуски, в якій перетирається сир, кінза, вершковий сир, трішки мускатного горіха і часнику. Також я зробив імітацію помідорів черрі на основі глазурі з моркви, апельсина, карамелізованої апельсинової шкірки. І приготував перловку як ризото, на м’ятному соусі.

Б-52: гіркий шоколад з Bacardi, вишнею та мармеладом під соусом сабайон в цукровій сфері

 Назва десерту говорить сама за себе – він дуже алкогольний, містить 50 г рому Bacardi. Гіркий шоколад з вершками я змішав з ромом, окремо робив мармелад з полуничного варення. Після чого додав алкогольну вишню з цукровим сиропом і соус сабайон на основі шампанського. Все це подавалося в цукровій сфері. Для цього розтоплюється цукор, і під лампою нагрівання через піпетку видувається сфера, в яку закладаються всі складові страви. Під час подачі вона розбивається, і всі інгредієнти витікають. Подавався десерт на розкришеному сицилійському бісквіті на основі какао та сицилійського рому.

Наскільки важливий wow-ефект під час презентації? Чи важливіша вона за смак?

На чемпіонаті подача відігравала велику роль. Адже спочатку дивишся очима і візуально хочеш спробувати або ні. Особливо інтригувало, коли це щось незрозуміле, коли пробуєш і не знаєш, який смак очікувати.

Холодна закуска справила саме такий ефект. М’ясна страва була зрозумілішою – адже це м’ясо. У ньому трохи заінтригували «молекулярні жарти», як я їх називаю – це були помідори черрі, які виявилися абсолютно іншим продуктом.

Мені було дуже приємно чути похвалу за холодну закуску від кухаря, що мав 2 зірки Мішлен, це дуже надихає!

Де Ви надихаєтеся новими ідеями для страв?

Я люблю подорожувати. Двічі на рік ми з колегами їдемо до якоїсь країни і вивчаємо місцеву кухню. Наприклад, були в Угорщині. Сказати, що там кухарі краще? У чомусь кращі, в чомусь – ні, але там є унікальні продукти, на основі яких готують місцеві страви – паприкаш, суп-гуляш і т. д. Я вибираю собі традиційну страву для цієї країни, і ми їдемо пробуємо, знаходимо, як доставляти ці продукти до нас в ресторан. Я можу трохи погратися з рецептом, але основний продукт я завжди залишаю оригінальним.

Чи любите Ви удосконалювати старі рецепти або придумувати щось принципово нове?

Мені подобається дивувати, показувати мистецтво в тарілці. Ми з колегами викладаємо в Кулінарній академії, і ми навчаємо не рецептів – їх можна знайти і на Youtube. Ми показуємо, як ту чи іншу страву можна несподівано красиво подати. Наприклад, коли їси борщ – мус з м’яса, а закушуєш все тарілкою зі сметани – це дуже незвично.

У чому, на Вашу думку, секрет успішної страви?

Найголовніший секрет полягає в діалозі з гостем. Наш ресторан дуже лояльний до відвідувачів. Я практично завжди з останньої тарілкою виходжу в зал. Питаю, як справи, що сподобалося, пропоную, що варто спробувати. За великим рахунком, секрет успішної страви – в людині, яка її готувала і її рекомендаціях.

Якісь інгредієнти самі вирощуєте чи добуваєте?

Ми вирощуємо тільки мікрогрін – він простий у вирощуванні, доповнює подачу будь-якої страви. З іншим не виходить заморочуватися. Ставку робимо на ексклюзивний продукт, який замовляємо з інших країн – це стратегічне рішення, щоб гість прийшов і з’їв таке, чого немає в інших. До речі, в METRO є дуже багато унікальних цікавих продуктів. Наприклад, були дуже круті каштани. Я робив суп з ними. Гості приходять і до сих пір їх згадують.

Як думаєте, що стало вирішальним для Вашої перемоги?

Зачіска (посміхається). А якщо серйозно, то я не знаю. Я зробив ставку на незвичайні страви, красиво презентував їх, добре розповів про них суддям. Також усе встиг зробити вчасно. Напевно, я постарався трохи більше за інших. Я готую страви вже 14 років, і думаю, це гідна нагорода за весь мій професійний досвід.

Яка ваша улюблена страва?

У мене є кілька улюблених страв. У мене в меню ресторану є «Котлета по-донбаськи». Я сам приїхав до Києва в 2014-му році з Донецька. Буває, сідаю їм її – і згадую дім. Ще у мене є улюблений стейк на кістці «Тореро». Українське м’ясо доволі жорстке, і за його смак потрібно боротися. Воно у мене вилежується тиждень-півтора, я над ним чаклую. В результаті, воно виглядає просто і стильно, але неймовірне на смак.

Але найбільше я люблю мамині котлети – хоч вона у мене і не кухар, а викладач, але готує відмінно. Її котлети, борщ і «Наполеон» –  це просто щось неймовірне!