Система чайових і премій: як мотивувати персонал збільшувати прибуток закладу

«Хороший офіціант заробляє хороші чайові», — кажуть деякі власники й менеджери закладів, відмовляючись від додаткових способів матеріальної мотивації персоналу. Однак така позиція може призвести до зниження лояльності до керівництва, псування якості роботи й плинності кадрів. Натомість грамотно вмотивований персонал допомагає закладу підвищити продажі, що веде до збільшення прибутку. Щоб досягти такого результату, треба грамотно підібрати програми мотивації під конкретну команду та специфіку ресторану або кафе. Ви знайдете в цій статті основні способи мотивувати працівників.

Який спосіб розподілу чайових вибрати?

Немає універсального способу розподілу чайових. Кожен заклад самостійно вибирає свій варіант залежно від кількості людей у команді, специфіки локації і внутрішніх цінностей. Багато HR-спеціалістів радить дати команді вирішити, який спосіб подобається їм найбільше.

• Чайові за принципом зонування

До такого способу вдаються мережеві заклади або заклади з великою площею та кількома поверхами. У цьому разі персонал розподіляє чайові за принципом зонування — за офіціантами закріплені конкретні столи. При такому підході 20 % чайових отримує бармен, а решту забирає офіціант за обслуговування своїх столиків. Персонал фокусується на швидкості та якості обслуговування своєї зони.

• Чайові за принципом загального котла або «кружки» 

Багато ресторанів розподіляють чайові за загальним принципом: уся винагорода за день складається в спільний котел, а в кінці дня розподіляється між персоналом, який так чи інакше брав участь в обслуговуванні гостей. Пропорції можуть бути такими: 20 % — бармену, 5 % — працівникам кухні, 75 % — між усіма офіціантами зміни. Такий спосіб може об’єднати команду, бо кожен працівник особисто зацікавлений у кінцевому результаті і готовий допомогти колезі. Тому такий варіант підійде маленьким командам у невеликих ресторанах або кафе сімейного типу.

• Чайові за індивідуальним принципом

Заклади з великими командами дотримуються схеми, коли кожний офіціант залишає зароблені чайові собі. Такий розподіл справедливий у великих командах, де одночасно працюють новачки та досвідчені співробітники. Індивідуальні чайові мотивують працівників-початківців краще виконувати свої обов’язки, а досвідчених — підтримувати свій рівень.

• Обов’язкові чайові в чеку 

Заклад може автоматично включати в чек чайові, якщо обслуговує банкет або повністю закриває захід. У цьому разі найрозповсюдженіша схема, коли чайові становлять 10 % від розміру чека й розподіляються між усією командою. Поділити можна так: адміністратор, бармен, прибиральник отримують по 5 %, працівники кухні — 20 %, решту розподіляють між собою офіціанти. Будь-яка команда може адаптувати ці пропорції під себе.

Як додатково мотивувати персонал за допомогою премій?

• Премії за продажі

Можна збільшити продажі закладу й одночасно підвищити зацікавленість персоналу в цьому, якщо ввести премії за продажі стратегічно важливих позицій. Їх можна нараховувати так:

— додаткові бонуси за продажі елітного міцного алкоголю, вина, авторських десертів або сезонних страв, наприклад: 30 грн за кожну продану пляшку вина, 5 грн від кожного проданого десерту тощо;

— відсоток від чека певного розміру, наприклад 5 % від чека, який становить не менше 1000 грн.

• Премії за досягнення мети

Персонал може отримувати матеріальну винагороду за виконання певного завдання. Для цього потрібно встановити чіткі KPI: винагорода сумою 200 грн за кожні продані 15 авторських коктейлів, премія 1000 грн за кожні продані 10 пляшок елітного вина тощо. Головне в цьому методі — піднімати планку поступово й встановлювати реалістичні цілі, щоб працівники не втратили ентузіазму.

• Премії за колективні змагання

Для цього способу колектив слід розділити на групи й оцінювати спільний результат. Наприклад, зміна офіціантів, що продадуть найбільше страв із сезонного меню, отримає бонус 1000 грн. Або працівники кухні отримають премію у розмірі 1500 грн, якщо виконають показники по фудкосту за певний період. Такий спосіб слід вводити в командах із приблизно рівним темпом роботи, щоб не спричинити конфлікти всередині групи. У цьому разі заохочення пробудить дух змагання й втягуватиме персонал у гру.

• Премії за продуктивність

Щоб персонал не зупинявся на поставленій меті, заклад може встановити премії за різні рівні продуктивності. Так команда може отримувати бонус 1000 грн за перші 10 проданих пляшок вина за зміну або тиждень, 1500 грн — за наступні 10 пляшок, і 2000 грн — за ще один десяток. Більші суми сприятимуть продуктивності. 

Як мотивувати різних членів команди закладу? 

• Додаткова мотивація для шеф-кухаря

Щоб підтримувати мотивацію й креатив шефів свого закладу, можна нараховувати їм премії за авторські страви, незвичайні презентації, ідеї для званих вечорів тощо. Це може бути грошовий бонус, поїздка в заміський готель або інший варіант відпочинку. 

Шефів, які лише починають працювати, можна заохочувати відрядженнями для підвищення кваліфікації, безкоштовним навчанням у відомих кухарів, участь у професійних конкурсах.

• Додаткова мотивація для працівників складу

Команда на складі відповідає за багато складних процесів: прийом і зберігання продуктів, переоблік. Щоб мотивувати їх якісно робити свою справу, керівництво закладу може нараховувати їм бонуси за результатами інвентаризації.

• Додаткова мотивація для менеджерів

Щоб підтримати адміністраторів, менеджерів залів або директорів точок мережі, теж слід підібрати премії або бонуси. Так можна виплатити премію, подарувати відпустку в закордонному готелі або сертифікат на спортивні чи оздоровчі послуги за підтримку і навчання новачків або за інші стратегічно важливі компетенції. 

Обов’язково відстежуйте результати мотиваційних програм і їх вплив на персонал. Головне в цих варіантах — встановити дійсно реалістичні KPI, щоб персонал мав змогу досягти їх, не вдаючись до нечесних способів та не втративши запал.