Як можна приготувати яйце вісьмома техніками, при тому, що мова не йде про яєчню, омлет чи яйце в круту? Що додати до такого простого інгредієнта, як домашній сир (творог), аби зробити його стравою високої кухні? Як вигадати страву за дві хвилини зі звичайного яйця та добре знайомої кров’янки в іспанському виконанні?
Є два шляхи. Перший — бути іспанським шеф-кухарем Рубеном Трінкадо із зіркою Мішлен. Другий — побувати гостем на його майстер-класі. Якщо ж два перших варіанти уже недоступні, то принаймні, прочитати про них тут.
Хто ж такий Рубен Трінкадо?
Рубен Трінкадо — іспанський шеф-кухар у третьому поколінні та власник ресторана “Mirador de Ulia” у Сан-Себастьяні, який, на його скромну думку, є рестораном з найромантичнішими пейзажами в місті. У 2010 році “Mirador de Ulia” на чолі з шеф-кухарем Рубеном потрапив у гід Мішлен.
Що відбувалося?
Рубен Трінкадо приїхав в Київ із майстер-класом “Про гриби та трюфелі з використанням іспанських молекулярних текстур”. Протягом чотиригодинного майстер-класу в неділю, 24 лютого у просторі Gastrohub, Рубен поділився рецептами, лайфхаками та кулінарними техніками, які допомогли йому отримати зірку Мішлен, а також почастував учасників майстер-класу своїми мішленівськими стравами.
Між іншим, напередодні, 23 лютого, Рубен вже встиг вразити своєю майстерністю та закохати у свою кухню гостей у ресторані Whiskey Corner. Шеф почастував гостей сімомома фірмовими стравами, серед яких була лакована гуска з яблучним осмосом, баскський суп з сезонними овочами, а також яйце, приготоване за низької температури, з ікрою трюфелем. Цією технікою приготування він поділився на майстер-класі в неділю.
Чому варто шкодувати, якщо ви пропустили майстер-клас?
По-перше, подібні заходи Рубен проводить не частіше, аніж двічі чи тричі на рік. Зважаючи на те, що шеф — прихильник постійного вдосконалення на кухні, то з подібним майстер-класом він вже точно не виступить.
По-друге, Рубен не тільки розповів та показав приготування страв із запланованого меню, але й поділився баскськими та власними техніками й лайфхаками, які використовує при приготуванні добре знайомих нам продуктів.
Секрети мішленівського шеф-кухаря із країни басків
З-поміж іншого, Рубен розповів про вакумну технологію приготування риби (тріски) та технології переходу з одного рідкого стану в інший рідкий стан (“осмос”). Найпопулярнішим є перехід із солоної води у солодку. Також він ознайомив учасників тренінгу із різними текстурами страв. Зокрема, він продемонстрував такі текстури курячого яйця, які нагадували мус, вершкове масло чи “локшину”.
Ось лайфхаки: “локшина” з жовтка, яка готується у цукровому сиропі, — коли сироп доходить до температури 115°С, жовток перетирається через сито і різкими рухами вливається в сироп, після чого “лапшу” слід перекласти у холодну воду. А щоб створити мусову консистенцію, необхідно яйце готувати 30 хв при низькій температурі — 65°С в термоміксі або духовці.
Іспанський шеф наголосив, що дуже важливо сприяти еволюції власної кухні. Саме тому він переконаний, що варто експериментувати й залучати нові техніки до свого традиційного способу приготування страв. Рубен зазначив, що саме оригінальний смак є основним критерієм, який беруть до уваги інспектори Мішлен під час присудження омріяної кожним ресторатором зірки.
Страви від Рубена Трінкадо
Хоча учасникам обіцяли конкретний перелік страв, із якими їх ознайомить шеф, Рубен не зміг не імпровізувати і приготував значно більше страв, аби навчити гостей працювати із місцевими продуктами, використовуючи різні техніки і текстури.
Равіолі з трюфельним жовтком
Інгредієнти для основи:
- 500 мл курячого бульйону;
- 7,5 г порошку агару-агару.
Для трюфельного жовтка:
- 4 жовтки;
- 50 г цукру;
- 50 г трюфельної солі;
- хрусткі хлібні крихти;
- 100 г сухого хліба;
- 100 г трюфельного масла;
- 40 г пармезану.
Необхідно зварити курячий бульйон, додати порошок агар-агар, розлити масу на тацю і залишити в холодному місці для застигання.
Лайфхак: шеф також додає сухий планктон у готовий бульйон для оригінального смаку.
Для трюфельного жовтка змішати усі інгредієнти і дати масі настоятися протягом двох годин. Хлібні крихти приготувати таким чином: подрібнити хліб, в оливковій олії обсмажити крихти, після чого відкинути на друшляк. Масу змішати з трюфельною олією.
Із бульйону вирізати потрібну форму, в неї викласти жовток, скласти як равіолі. Присипати крихтою, пармезаном.
Жовток із начинкою
Інгредієнти:
- жовток;
- смажені водорості.
Для соусу:
- бульйон з мідій;
- мідії;
- 1 ложка борошна.
Одна із незапланованих страв шефа. Із попередньо підготовленого жовтка звичайним шприцом обережно вийняти частину. Замість неї, шприцом жовток наповнити будь-яким соусом, наприклад, із мідій чи трюфельним. Прикрасити смаженими водоростями й зверху припекти пальником.
Лайфхак: щоб жовток можна було наповнювати начинкою, шеф рекомендує спершу змінити його текстуру. Залишити на 2 дні яйце у морозильній камері — білок за цей час зникає, а у жовтка консистенція стає подібною до консистенції вершкового масла.
Соус: відварити бульйон з мідій, додати ложку борошна для загущення. Додати у масу мідії, збити.
Роял з печінки з “Опорто”, із сухофруктами та смаженими грибами
Інгредієнти:
Для рояла з печінки:
- 500 г вершків;
- 150 г печінки;
- 20 г інстагелю.
Для желатину з “Опорто”:
- 1 л “Опорто”;
- 8 листів желатину.
Для желатинового бульйону:
- 200 г нуту;
- 2 шт. зеленої ріпчастої цибулі;
- 2 морквини;
- 2 цибулі-порею;
- 1 шматок вирізки телятини;
- 2 кістки з кістковим мозком;
- 100 г грибів шитаке.
Для рояла: розігріти вершки з бульйоном та печінкою, додати інстагель і викласти у форму.
Щоб приготувати желатин з “Опорто”, слід довести “Опорто” до кипіння, зменшити вогонь й додати туди дегратирований желатин.
Для желатинового бульйону змішуємо усі інгредієнти, доки вони не будуть добре зварені (протягом 4 годин). Дати настоятися.
Гриби помістити у вакуумний пакет із сіллю й оливковою олією, поставити в духовку на 80°С на 20 хв. Сервірувати.
Настанова від мішленівського шефа
Рубен Трінкадо заполонив серця усіх гостей своїм палким захопленням під час приготування страв, бажанням поділитися лайфхаками на кухні й відповісти на усі запитання, а також заохоченням куштувати усе, що він готував разом із учасниками майстер-класу.
На завершення Рубен пророкував, що українська кухня створить фурор на міжнародній платформі вже за 2-3 роки. Він переконаний, що українська кухня має не тільки достатньо потенціалу, але й усі необхідні “інгредієнти”, аби досягти успіху.
“У вас є три головних інгредієнта: продукти, величезне бажання (адже інакше вас тут просто не було б) та бажання вдосконалювати свою кухню. Три інгредієнти та ваш особистий внесок допоможуть досягти чудового результату”, — резюмував Рубен наприкінці мастер-класу.
