Піца, лазанья, канелоні, салати, основні страви з м’ясом, овочами й навіть десерти — соковиті й ароматні помідори доповнять особливим смаком будь-яку страву та соус. Взимку їх свіжість та натуральність — на вагу золота для кожного шеф-кухаря, адже для приготування найпопулярніших страв доводиться обирати «зимовий відповідник» — консервовані, тепличні місцеві або експортовані томати з інших країн.
У той час, як українські виробники томатних соусів та паст лише вивчають технології обробки помідорів й потреби своїх споживачів, іноземні компанії представляють продукти, технології виробництва яких перевірені десятиліттями. Приємно, що відомі світові компанії готові ділитися досвідом й відкривати перед українськими кухарями нові можливості.
Саме такою атмосферною подією став тренінг-презентація для рестораторів, їхніх шефів, а також менеджерів торгівельних компаній, організований “METRO Cash & Carry” спільно з італійською компанією “Mutti Pomodoro”. Карло Касоні, бренд-кухар компанії “Mutti Pomodoro”, в минулому шеф-кухар команди “Формула-1”, поділився власними рецептами страв з томатами й дав поради щодо приготування італійських страв.
Чи можна готувати страви зі свіжими, якісними томатами 12 місяців на рік? Виявляється, так. Фабіо Зінеллі, бренд-менеджер “Mutti Pomodoro”, розповів про технології компанії, завдяки яким вдається виготовляти по-справжньому сенсаційний продукт — томатні соуси та пасту, в яких помідори зберігаються свіжими.
Найголовніше, що дозволяє “Mutti Pomodoro” бути кращими, — це якість, швидкість та інновації на кожному з етапів виробництва. До прикладу, сезон вирощування помідорів в Італії триває близько двох з половиною місяців. За цей час компанії вдається обробити величезну кількість стиглих томатів. Термін від збору врожаю до обробки становить лише 5 годин.
На виробництво потрапляють лише червоні стиглі помідори, вирощені в Італії. Кожну партію від фермерів перевіряють за 13-ма характеристиками, зокрема на кількість цукру, що особливо цінно, кислотність та колір.
Саме завдяки сировині найвищої якості та новим технологіям компанія “Mutti Pomodoro” виготовляє томатні продукти 4 видів, унікальних у своєму сегменті. Також компанія виготовляє помідори, порізані шматочками, пюре та томатну пасту.
Консервовані цілі помідори без шкірки виготовляють за спеціальною технологією, яка зберігається в таємниці. Як пояснив Фабіо, фахівці компанії винайшли спеціальні механізми, які труть шкірку помідора, не пошкоджуючи структуру cерцевини. Ці машини запатентовані і використовуються лише компанією “Mutti Pomodoro».
Під час консервування, на відміну від подвійного нагрівання та додавання оцту при традиційному способі, “Mutti» застосовують лише певну запатентовану оптимальну температуру, що дозволяє запустити процес консервації і не дає перегрітись плоду.
Жоден із видів продукції не містить оцту та інших консервуючих інгредієнтів. Тому в томатах “Mutti Pomodoro” немає “консервованого” смаку, помідори мають свіжий смак, хоча термін придатності товару — 2-3 роки.
Страви від шефа
Доки учасники тренінгу намагалися зрозуміти головний секрет свіжості консервованих томатів “Mutti Pomodoro”, Карло Касоні, бренд-кухар компанії, підготувався до справжнього марафону з приготування страв з використанням різних видів продукції “Mutti Pomodoro”. Він приготував брускети з начинкою, смузі, відбивні з помідорів, овочевий суп, тельятелле з почищеними помідорами, креветки в соусі пасата та панакоту з томатним соусом.
Учасники заходу дізналися про тонкощі приготування неординарних авторських страв бренд-кухаря й отримали від нього декілька професійних порад з приготування страв італійської кухні. Наприклад, для свіжої пасти Карло не радить додавати нічого, окрім яєць та борошна, незважаючи на те, що більшість відомих шеф-кухарів додають також вершкове масло. Під час приготування соусу більше, як з трьох інгредієнтів, ні в якому разі не можна доводити соус до кипіння, оскільки так втратиться весь смак. Щоб приготувати пасту аль денте, необхідно варити її на 1 хв менше, ніж вказано в інструкції.
Також Карло зазначив, що в Італії для приготування страв використовують не більше 4 інгредієнтів, для італійців важливо зберігати смак натуральних продуктів, тому соуси та спеції вони додають в невеликій кількості.
Брускети з начинкою
Інгредієнти:
- брускети з чіабати;
- м’якоть “Mutti Pomodoro”;
- базилік;
- часник;
- сіль;
- оливкова олія екстра верджін.
М’якоть покласти на ситечко, щоб сік з помідорів стік. Залишити в холодильнику на 4 години. До томатів додати нарізаний базилік, сіль, часник і трошки оливкової олії екстра верджін. Потім викласти суміш на брускети із чіабати або іншого хліба.
Лайфхак: м’якоть краще підготувати завчасно, щоб вона стекла, але сіль, перець та олію краще додавати в останню чергу, щоб не було зайвої рідини.
Воду, яка залишилася після приготування суміші, можна використовувати для інших страв. Наприклад, філе окуня або грудинку курки можна покласти у вакуум з цією водою на 2 години. Після приготування страва набуде особливого аромату.
Таку суміш можна використовувати в салатах, до білого м’яса та риби, запеченої в печі.
Смузі від Mutti
Літній коктейль, який подають з аперитивами, наприклад, брускетами. Це той самий напій, яким полюбляє снідати Міхаель Шумахер.
Змішати: апельсиновий та яблучний сік, моркву, селеру, огірок, ківі, ананас, полуницю та мед. По 100 г фруктів і 50 г овочів. Наприкінці необхідно додати трохи томатного пюре та воду для дітей або просекко для дорослих. Все разом подрібнити і змішати в блендері. Якщо хочете більш насичений колір, додайте більше пюре, якщо вам подобається світліші кольори — додайте меду.
Відбивні з помідорів
Інгредієнти:
- помідори “Mutti Pomodoro Pelati”;
- яйця;
- пармезан;
- молоко;
- сіль;
- перець;
- подрібнені сухарі.
Очищені помідори з банки необхідно розділити на 2 частини, відділити від води, промочити папером, щоб не залишилося соку. Змішати яйця, сіль, перець, пармезан, кілька крапель молока і розмішати. Потім необхідно опустити помідори в цю суміш, далі — в борошно, а потім в подрібнені сухарі. Підсмажити помідори на соняшниковій олії.
Панакота з томатним соусом
Інгредієнти:
- молоко — 1 л;
- вершки — 1 л;
- цукор — 250 г;
- желатин в листах — 212 г;
- цедра лимону;
- стручок ванілі — 1 шт;
- лікер — 1 крапля;
- томатне пюре “Mutti Pomodoro” — 250 мл, або 4 ложки томатної пасти “Mutti Pomodoro”.
Суміш варити 5 хв до однорідної маси, щоб випарувався смак лікеру. Розлити у формочки й поставити у холодильник для застигання. Додати пюре й трохи шоколаду, а також, за смаком, — білого насіння кунжуту, підсмаженого на пательні, та цедру лимона.
За словами учасників тренінгу, усі страви від Карло Касоні були цікавими і по-своєму пікантними. Італієць зміг надихнути українських шеф-кухарів на отримання нового досвіду, тож попереду — цікаві експерименти й відкриття нових смаків. Адже всі необхідні соуси та інгредієнти можна знайти на полицях METRO.
Спробуйте і ви!
