Як вибрати вино напередодні свят? Розмова з шефом-сомельє METRO Cash&Carry

У передноворічний період робота кипить, і кожен ресторатор не відмовився б від помічника, який не забуде про декорації для закладу, святкове меню та винну карту. METRO Horeca з радістю виконає його роль.

Невіддільною частиною новорічної вечері є вишуканий алкоголь. І щоб ви знали, як вибрати вино для ваших гостей, ми поспілкувалися з Олексієм Гижко — шефом-сомельє METRO Cash&Carry, найкращим сомельє України 2014 року.

Скажіть, будь ласка, на що орієнтуватися рестораторам при виборі вина для святкового меню? Яка мінімальна вартість хорошого вина?

Можна почати з того, що ви вважаєте хорошим вином. Це залежить від країни виробництва. Наприклад, якщо ми вибираємо серед Франції, Італії, Іспанії одного рівня якості, то французьке вино коштуватиме дорожче, ніж італійське та іспанське. Взагалі, якщо говорити про «ціну-якість», Іспанія, мабуть, найкраща. Вони мають дотації від держави на підтримку сільського господарства та виноробства й нижчі податки. Потім Італія. Франція буде найдорожча. Якщо ж ідеться про імпортні вина з околиць України, це може бути від 100 гривень. Можна знайти щось непогане, але ви повинні розуміти, в який ритейл ви йдете. Один може бути зорієнтований на масового споживача, інший — на професіонала. І сам рівень націнки залежить від націнки українського ритейлу.

Висока якість — це висока ціна? Чи не завжди?

Не завжди. Висока ціна може складатися з різних факторів. Якщо ми кажемо про великі вина з Франції, з Італії чи Іспанії і вони мають високі рейтинги, отримували нагороди, то ціна буде підвищена. Попит на такі вина стає більшим, а виробляти їх у більшій кількості не можуть. Якщо ви маєте 10 гектарів виноградників, ви не зробите з них більше вина без зменшення якості. Ціна ще залежить від року врожаю, але рік врожаю має значення тільки для більш дорогих вин. Немає значення, молоде чи старе, тому що старе вино — не завжди добре вино, і не завжди рік врожаю має велике значення. Висока ціна може складатися з великого попиту на вино, тому що, наприклад, воно стало якимось призером. Або ж завдяки імені винороба чи компанії. Наприклад, є одна з найзначніших винних груп, яка виробляє найвідоміше шампанське, але це шампанське дуже дороге не тому, що воно найякісніше на ринку, а тому, що вони витрачають чимало коштів на рекламу по всьому світу. Якщо ви бачите вино або шампанське на кожній автозаправці України, в duty-free, у кожному магазині — це реклама, і вона відбивається на ціні.

Як зрозуміти, що вино, яке ви вибрали для своїх гостей, — хороше?

Вам сказати, що ви повинні знайти щось на етикетці, якісь спеціальні слова? Такого не існує. Є дуже велика різниця у якості вина, у класифікації вина, але це все наступний рівень розвитку вас як споживача. Це мінімальна освіта у вині, щоб розуміти, чим відрізняється столове вино від вина, що контрольоване за походженням. Якщо ми говоримо про смак вина, вам повинно насамперед воно подобатися. Що може зробити винороб, щоб приховати низьку якість? Найчастіше у дешевому вині буде велика кількість цукру. Чому у Радянському Союзі були дуже популярні напівсолодкі вина, а сухі — називали «сухар»? Тому що в сухих винах ви відразу можете відчути якісь вади. А коли ми говоримо про напівсолодкі вина, цукром можна приховати майже все. Солодкі ж якісні вина будуть коштувати дорого або дуже дорого. Найчастіше солодке якісне вино виробляється з невеликих врожаїв. Затрати — набагато вищі, ніж для виготовлення сухого вина. Сухе вино – найякісніше, якщо ви купуєте у базовому сегменті. Але я не кажу, що солодке вино погане.

Які саме вина та шампанське ви б радили рестораторам внести у новорічне меню?

У Новорічне меню звичайно підійде ігристе вино з різних регіонів і різної якості. Від недорогого: Adrien Romet Blanc de Blancs Brut, Valmarone Lambrusco dell ‘Emilia Bianco, Provetto Brut Spumante Bianco, GiBo` Asti, Valmarone Prosecco Spumante Extra Dry, до преміального: Champagne Mallol-Gantois Grand Cru Cramant Blanc de Blancs Réserve Brut, Champagne Claude Premier Cru Carre Blanc de Blancs Brut, Champagne Veuve Pelletier Brut. Тому що кожен, хто вирішив з сім’єю або друзями відсвяткувати Новий рік в ресторані, не уявляє свята без ігристого вина. І, звичайно, все залежить від вартості самого меню.

Порадьте, яке вино краще подавати до м’яса, а яке — до риби, салатів?

На жаль, немає однозначної відповіді на це запитання. Але можу дати кілька рекомендацій. Якщо у вашому святковому меню тушкована свинина, то ідеально підійде насичене біле вино, можна з витримкою в дубі, з вершковими нотами, пряними ароматами чи фруктовим смаком. Залежно від соусу до м’яса можуть пасувати: бургундське Шардоне Pouilly Fuisse La Joue du Roi, білий Гренаш з Рони Chapoutier Côtes du Rhône White Selection by Chapoutier або ельзаський Піно Грі A. Zirnhelt Pinot Gris.

Якщо ви запланували подавати яловичину чи телятину, наприклад, стейк на грилі, то в цьому випадку краще віддати перевагу червоним винам із високим вмістом танінів та яскравими ягідними ароматами та смаком. Серед них такі сорти, як Каберне-Совіньйон, Мерло, Château Les Templiers Cuveé la Rollandière Lalande de Pomerol, Cabernet Sauvignon Vin de та Pays d’Oc Jean Dellac.

Натомість, якщо ви приготували для своїх гостей страви з баранини чи, скажімо, навіть ягня, найкраще підійдуть насичені червоні вина, з великою кількістю ароматних спецій, червоних фруктів і танінів. Це — Шираз, Сіра, Гренаш Les 3 Cabines Pays d’Oc Red (ORGANIC), Armand Dartois Côtes du Rhône Villages «Plan de Dieu» та Central Creek Shiraz / Cabernet Sauvignon.

Коли гість у новорічну ніч вибирає білу, жирну рибу, запропонуйте йому насичене біле вино з ароматом і смаком білих фруктів, цвітіння акації і вершковими відтінками. Найкраще пасуватимуть: Luis Felipe Edwards Viognier Reserva, Lenotti «Colle Dei Tigli», Veneto Bianco, La Sastrería Garnacha а також Blanca D.O. Aragon. Якщо ж ви подаєте нежирну білу рибу, то вона ідеально поєднується з легкими, квітковими, білими винами із середньою кислотністю: Lenotti Soave Classico, Fonte Frontini Vermentino di Sardegna, Corner Prosecco Valdobbiadene Melisimato. До червоної риби я б радив ніжне, нетанінне червоне вино з сорту Піно Нуар або ароматні рожеві вина з Франції та Іспанії: Emile Durand Bourgogne Pinot Noir, Les Cascades Côteaux D’Aix En-Provence, La Sastrería Garnacha Rosado D.O. Cariñena.

З морепродуктами ж краще поєднуються «хрусткі», мінеральні білі вина, з високою кислотністю: Lenotti Custoza, Emile Durand Chablis, Pagos del Rey Centola Albariño та Michel Laurent Muscadet Sevre et Maine. Якщо ж ваші гості віддають перевагу салатам та легким стравам з морепродуктів та риби, пропонуйте їм рожеві ігристі вина Visiega Cava Rosado Brut або тихі розе: Michel Laurent Rosé d ‘Anjou чи навіть мінеральні білі: Pfaffl, Grüner Veltliner Vom Haus.

Яке вино ви б не радили купувати рестораторам для святкового меню?

Я б не радив купувати вина, у які вкладається дуже багато коштів на українському ринку для просування бренду. Коли ви приходите до магазину біля будинку і бачите, що мінімальна роздрібна ціна 70-80 гривень за ігристе, і розумієте, що це мінімальна ціна взагалі, яка може бути, то якість такого напою може бути теж не дуже висока. Я не раджу пити винні напої українського походження. Це не підробка, але це копіювання відомого італійського вина, наприклад, «Фраголіно». Це напій на основі вина, куди додають сироп, зроблений з полуниці, суниці чи персика. Якщо ми говоримо про італійське виробництво, найчастіше це натуральне вино з додаванням натурального ароматизатора на основі сиропу. Якщо ви ще не дійшли до рівня споживання «Брюту» і сухих вин, почніть з напівсолодких ігристих середнього рівня імпортованих вин. Потім знижуйте рівень цукру, і колись ви дійдете до рівня «Брюту» і зрозумієте, що найкраще — це сухі вина.

Де ви купуєте вино?

Як шеф-сомельє компанії «Metro Cash&Carry», я купую дуже багато вина у нас. Насамперед через те, що тут дуже хороше співвідношення ціни та якості. Головний офіс «Metro Cash&Carry» — в Дюссельдорфі. Саме там узгоджуються домовленості з великими європейськими постачальниками, які фіксують однакову ціну як для METRO Україна, так і METRO Франція, METRO Німеччина на METRO Китай. Якщо б в Україні не було METRO, то я, як малий виробник, наприклад, міг би купити пляшку вина за 1 євро. Тому що звичайний супермаркет може замовити близько 20 000 пляшок на рік. А METRO group — 1 000 000 пляшок на всю групу. Завдяки цьому вартість пляшки вина для METRO складає 60-70 євроцентів.

Навіть чимало наших колег, які продають вино в Україні, не можуть запропонувати таких цін своїм покупцям. Вони можуть бути найбільшими в Україні, але все одно — лише маленькою краплинкою у морі вина в європейському масштабі. Наприклад, у METRO Франція споживання вина — понад 50 000 000 пляшок на рік. Українські імпортери не можуть таким похвалитися. Натомість у METRO привабливі ціни, бо великі замовлення. Логістика добре злагоджена, бо ми не веземо лише вино. У нас великий імпорт інших продуктів, тому це обходиться трошки дешевше, ніж конкурентам. І тому ми маємо великі знижки на глобальному рівні.

Чи є взагалі таке поняття, як “найкраще вино”?

Такого немає. Я впевнений на 100%, що кожен сомельє з досвідом не має улюбленого вина. Існують різні дні, різні сезони, різні тренди у вині. Ви не можете пити тільки вино або шампанське. У мене є улюблені регіони, я дуже люблю французьке шампанське, люблю бургундські Піно Нуари. Це дуже смачні і дуже складні для мене вина. Проте, якби мені дали вибір і сказали: «Відсьогодні й до кінця життя ти можеш пити тільки одне вино», я б не зміг вибрати, яке саме. Я би сказав, що до кінця життя хочу залишитися з сиром. Бо я не можу відмовитись від сиру і вина. Без кави, без м’яса, без ковбаси, без хліба, без овочів, без фруктів прожив би 100%, не знаю, як довго. Але з вином і сиром я не зміг би ніколи розпрощатися.

Бажаємо, щоб у новорічну ніч ніхто з ваших гостей не залишився без келиха хорошого вина!